Книга Узбекская кухня - Иван Расстегаев

Салат из зелени

Состав: редиска – 1 пучок, зеленый лук – 1 пучок, кинза – 1/2 пучка, укроп – 1/2 пучка, огурец – 2–3 шт., соль и другие пряности – по вкусу.

Мелко нарезать редиску, нашинковать зеленый лук, зелень кинзы, укропа. Огурцы нарезать мелкими кубиками. Все это перемешать, добавить соли, красного или молотого черного перца.

Готовый салат положить в салатницу, украсить фигурками из редиски и огурцов.

Салат из зелени с яйцами

Состав: яйцо – 2–3 шт., зелень кинзы, тархуна, укропа, петрушки, лука – по 1 пучку, сузьма или сметана (майонез) – 100 г, соль, перец – по вкусу.

Яйца сварить, зелень хорошо промыть, подсушить. Все продукты мелко нашинковать, смешать с сузьмой, посолить, можно поперчить и подать к любому блюду.

Помидорный сок к плову и шашлыку

Состав: помидоры – 500 г, зеленый лук – 1 пучок или белый репчатый лук – 1–2 шт., чеснок – 1 головка, соль и перец – по 1 ч. ложке.

Промыть помидоры холодной водой, выжать сок специальной соковыжималкой. Если нет такого прибора, нужно снять с помидоров кожицу, пропустить их через мясорубку и быстро отжать сок. В сок добавить мелко нашинкованный зеленый или репчатый лук и чеснок. Перемешав ложкой, заправить мелкой солью и молотым перцем.

Помидорный сок подают к плову, шашлыку и к другим мясным блюдам. За 10–15 минут до подачи сок разлить в стаканы.

Салат из огурцов с яйцами

Состав: огурцы – 3–4 шт., кинза или укроп – 1 пучок, вареные яйца – 2–3 шт., помидорный сок – 1/2 стакана, соль и пряности – по вкусу.

Огурцы и яйца нарезать полукружочками, зелень измельчить. На плоское блюда выложить слоями огурцы, яйца, пересыпая солью и пряностями. Сверху посыпать зеленью с солью и пряностями. Весь салат полить помидорным соком и дать настояться. Можно на зелень посыпать красный молотый перец.

Салат из ревеня

Состав: ревень – 4–5 веточек, редиска – 1 пучок, зеленый лук – 1/2 пучка, сметана – 4 ст. ложки, соль – по вкусу.

С веточек ревеня, обмытого в холодной воде, снять кожицу и нарезать их кубиками в 1–1,5 см. Очищенный зеленый лук нарезать покрупнее, все перемешать. Добавить нарезанную кубиками редиску, заправить сметаной, посыпать слегка солью.

Салат из овощей и гороха

Состав: репа – 3 шт. средней величины, морковь – 2 шт., лук – 1 шт., вареный горох – 200 г, сметана – 50 г, соль и пряности – по вкусу.

Очищенную репу и красную морковь сварить, охладить, нарезать кубиками. Мелко нарезанный кольцами лук промыть в горячей воде. Отдельно отварить горох, посыпать солью, черным перцем. Все осторожно перемешать.

Готовый салат полить сметаной, украсить фигурками из репы и моркови.

Салат можно подавать отдельно в качестве холодной закуски.

Первые блюда

Узбекские национальные супы вкусны и высокопитательны. Они отличаются тем, что в их приготовлении больше используют мясо, морковь, репу, лук, зелень.

В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракалпакии) – рыбном бульоне. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком.

Суп варят с рисом, пшенной крупой, машем, фасолью, горохом, джугарой, с различными сортами тыквы.

Любимыми супами узбеков являются шурпа и мастава. Технология приготовления маставы похожа на технологию приготовления плова, и поэтому народ это блюдо называет «жидким пловом». Маставу, как и многие другие супы, готовят не только к обеду и ужину, но иногда и к завтраку.

В зависимости от способа приготовления супы разделяются на приготовленные из предварительно поджаренного мяса (мастава, каурма-шурпа и др.) и сырого мяса (шурпа-чабан, нарын и др.). Подготовка продуктов для разного рода супов различна. Для супов с поджаркой мясо и овощи нарезают мелкими кусочками, для супов без поджарки мясо закладывают крупными кусками. Чтобы придать супу более острый вкус, поджариваемое мясо кроме специй заправляют еще помидорами, болгарским перцем, томатом, а супы без поджарки – кислым молоком. Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или молотым черным или красным перцем. Из зелени широко используются кинза, укроп, райхон, а также лавровый лист.

Шурпа

Состав на 8 порций: баранина – 450 г, вода – 2–2,5 л, сало курдючное – 40 г, картофель – 530 г, морковь – 100 г, помидоры – 100 г, или томат-пюре – 40, лук репчатый – 80 г, соль – 2–3 ч. ложка (по вкусу), перец – 1 щепотка, красный перец – 1 щепотка, лавровый лист – 1–2 шт.

Знаменитый заправочный суп с тысячелетней историей. Главное отличие шурпы от всех других супов – особый ритуал приготовления. Любую шурпу имеет смысл готовить в большом количестве и в толстостенной посуде. Потому, что очень важно добиться режима томления бульона без следов кипения. А в маленькой кастрюле с тонкими стенками и дном это сделать весьма проблематично. Поэтому в Узбекистане шурпу готовят в казане. Дома, если нет казана, можно готовить нохат шурпу в толстостенной кастрюле (гусятнице).

Баранину помыть, нарезать кусочками. Мясо и курдючное сало залить холодной водой, довести до кипения (снять пену) и варить до полуготовности на небольшом огне (40–50 минут).

Тем временем почистить и помыть картофель, нарезать кубиками. Лук репчатый почистить и помыть, нарезать кубиками. Морковь почистить, помыть, нарезать соломкой или небольшими кусочками.

Затем добавить лук, морковь, нарезанные соломкой помидоры или томат-пюре, картофель, нарезанный кубиками, красный перец, соль и специи.

Варить шурпу до готовности на небольшом огне под крышкой, около 20–25 минут. Шурпа из баранины готова.

При подаче шурпу посыпать зеленью.

Нохат-шурпа

Состав: мякоть говядины – 500 г, нут сухой – 1 стакан, морковь – 1–2 шт. (100 г), картофель – 3–4 шт. (500 г), чеснок – 1 головка, перец болгарский – 1 шт. (200 г), помидоры – 2–3 шт. (300 г), лавровый лист – 3–4 листа, перец черный горошком – 10–12 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу, зелень петрушки – пучок, гранат – половина плода.

Нут заранее замочить (на ночь).

Так как варить-томить будем долго, все режем крупными кусками. В Узбекистане в казан часто бросают очищенные овощи целиком. Порезать мясо кусочками. Очистить и порезать лук. Мелкий лук можно порезать кольцами. На дно толстостенной кастрюли (или казана, утятницы) положить лук и разровнять его. Сверху положить мясо. Потом слой крупно нарезанной моркови и картофеля, порезанного крупными кусочками.

Очистить чеснок и положить сверху картофеля. Очистить болгарский перец от семян и нарезать ломтиками.