Книга 1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого - Сергей Кашин

Рубец выложить на блюдо и полить соусом.

Рубец с гречневой кашей и картофельными шариками, или кидас

Ингредиенты 1 кг свиного рубца, 500 г свинины, 100 г свиного сала, 500 г белокочанной капусты, 4 картофелины, 3 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки гречневой крупы, 3 яйца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Рубец хорошо промыть, обдать кипятком, выскоблить, залить водой и варить не менее 5 часов. Готовый рубец еще раз почистить ножом и нарезать соломкой.

Свинину крупно нарубить, сало нарезать кубиками, лук измельчить. Все выложить в сковороду, посолить, поперчить и обжарить, затем мясо переложить в кастрюлю.

Добавить рубец и нарезанные кубиками коренья, небольшое количество воды и варить до мягкости мяса (примерно 2 часа).

Капусту нашинковать, залить небольшим количеством воды и тушить до полуготовности.

Всыпать гречневую крупу, варить до тех пор, пока она не разварится, и соединить с обжаренным луком.

Картофель очистить от кожицы, отварить, размять, добавить взбитые яйца и хорошо перемешать. Из картофельного пюре скатать шарики величиной с голубиное яйцо, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.

Рубец выложить на блюдо вместе с гречневой кашей, капустой и картофельными шариками.

Рубец в сметане

Ингредиенты 500 г телячьего рубца, 3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана сметаны, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 40 г сыра (любого, твердых сортов), соль.

Способ приготовления Рубец промыть под проточной водой, обдать кипятком, выскоблить ножом, опустить в кипящую воду и варить не менее 4 часов – до готовности. Затем нарезать соломкой и разложить по порционным керамическим горшочкам.

Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и выложить в горшочки на рубец .

Муку растереть с небольшим количеством сметаны, чтобы не было комочков.

Затем добавить оставшуюся сметану и соль и разлить эту смесь по горшочкам.

Посыпать их содержимое тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и томить 30 минут в духовке, нагретой до 180 °С.

Рубец овечий фаршированный, или хаггис

Ингредиенты 1 овечий рубец, 1 овечье сердце, 1 овечья печенка, 200 г нутряного сала, 150 г овсяной крупы, 3 луковицы, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец на кончике ножа, кайенский перец на кончике ножа, соль.

Способ приготовления Рубец хорошо промыть, натереть большим количеством соли, еще раз промыть, залить холодной водой и оставить на 5 часов, после чего вывернуть наизнанку.

Сердце и печенку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут, а затем нарезать маленькими кубиками.

Овсяную крупу слегка поджарить на сухой сковороде, смешать с кусочками сердца и печенки, мелко нарезанным луком, салом и пряностями.

Полученным фаршем наполнить рубец на две трети его объема и зашить прочными нитками. Залить водой и варить в течение 3 часов без крышки, по мере необходимости подливая воду. Когда рубец начнет раздуваться, проткнуть его спицей в нескольких местах.

Готовый желудок вынуть из кастрюли, удалить нитку, которой он был зашит, и выложить содержимое на блюдо.

Традиционный гарнир к хаггису – вареный картофель и турнепс.

Рубец фаршированный запеченный, или кендюх

Ингредиенты 1 свиной рубец, 500 г свиной грудинки (жирной), 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, майоран, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Рубец несколько раз промыть холодной, а затем горячей водой.

Из грудинки удалить кости, мякоть нарезать маленькими кусочками, смешать с фаршем, яйцами, мелко нарезанным луком, измельченным чесноком и пряностями, посолить.

Полученным фаршем начинить рубец, сшить его прочными нитками и запечь в духовке при 180 °С до образования румяной корочки.

Блюдо можно подавать и в горячем, и в холодном виде.

Ливер по-армянски, или тжвжик

Ингредиенты 200 г бараньего сердца, 200 г бараньей печенки, 200 г бараньего легкого, 50 г пищевода, 100 г курдючного сала, 3 луковицы, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Курдючное сало, сердце, легкое, печенку и пищевод аккуратно нарезать одинаковыми небольшими кусочками и жарить до полуготовности.

Затем добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, соль и перец, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Тжвжик выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ливер по-азербайджански

Ингредиенты 200 г говяжьего сердца, 300 г говяжьей печенки, 200 г говяжьего легкого, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 пучок кинзы, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Курдючное сало, сердце, печенку и легкое нарубить одинаковыми кусочками и жарить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кольцами репчатый лук, томатную пасту, соль, перец, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.

Блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Ливер в сальнике

Ингредиенты 1 кг сальника, 1 баранье легкое, 1 баранье сердце, 300 г бараньей печенки, 3 луковицы, 1/2 стакан растительного масла, 4 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зеленого лука, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сальник тщательно промыть, слегка обсушить и разложить на сковороде так, чтобы его края выходили за бортики.

Репчатый лук мелко нарезать, посолить и обжарить в предварительно разогретом до высокой температуры растительном масле.

Хлеб размочить в молоке и отжать.

Легкое, сердце и печенку нарезать небольшими кусочками и вместе с хлебом пропустить через мясорубку.

В полученный фарш добавить обжаренный лук, сметану, соль по вкусу и перец.

Все хорошо перемешать и выложить на сальник, прикрыть его краями и поставить на 2 часа в духовку, нагретую до 180 °С.

Готовое блюдо аккуратно разрезать на порционные кусочки и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.