Книга Пироги, кулебяки, расстегаи - Сергей Кашин

Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.

Булочка с кремом

Ингредиенты

Для опары: 600 г муки, 40 г дрожжей, 600 мл воды.

Для теста: 700 г муки, 100 г сахара, 30 мл подсолнечного масла, 200 г меланжа, 15 г соли.

Для крема: 250 г сахара, 110 мл воды.

Способ приготовления

Масло растительное рафинированное для противней – 15 г, яйца для смазки изделий – 50 г, сахарная пудра для отделки – 30 г

Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами и выпекать в течение 10–12 минут при 240–250 °C. Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и посыпать сахарной пудрой.

Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115 °C. Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавить в него охлажденный сироп.

Булочка слоеная

Ингредиенты

300 г муки, 50 г сахара, 1–2 яйца, 40 мл молока, 10 г дрожжей, 2 г соли, 100 мл воды, 15 г муки (для подпыливания), 50 г сливочного масла (для слоения), 50 г сахара (для слоения), 5 г масла (для смазки противней), 1 яйцо (для смазки булочек), ванилин.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 50–60 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются.

При расстойке смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12–15 минут при 260–280 °C.

Булочка с орехами

Ингредиенты

600 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 10 г дрожжей, 50 г орехов (любых), 60 г яйца или меланжа, соль.

Способ приготовления

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку. После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами. Выпекать изделия при 250–260 °C.

Слойка с марципаном

Ингредиенты

Для теста: 500 г муки, 150 г сливочного масла, 80 г сахара, 15 г дрожжей, 100 г яйца или меланжа, 5 г соли, 160 мл воды, 25 г муки (для подпыливания).

Для помады: 50 г сахара, 20 мл воды.

Для начинки: 80 г орехов (любых), 15 г сахара, 30 г яиц или меланжа.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8–1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250–260 градусах. Изделия смазать помадой и посыпать рублеными орехами.

Для начинки орехи измельчить на терке (можно орех смешать с сахаром), добавить ¼ часть яиц, полагающихся по норме, пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.

Слойка с повидлом

Ингредиенты

400 г муки, 100 г сливочного масла, 140 мл воды, 80 г сахара, 12 г дрожжей, 1 яйцо или меланж, 5 г соли, 100 г повидла (любого), масло (для смазки противней).

Способ приготовления

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см; в длину пласта отрезать полоску шириной 10–12 см. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над повидлом и защипнуть тесто. Изделие повернуть швом вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить слойку на противень, смазанный маслом, после расстойки смазать их яйцами и выпечь при 250–260 °C.

Слойка плетеная

Ингредиенты

500 г муки, 50 г сливочного масла, 2–3 яйца, 80 г сахара, 15 г дрожжей, 150 мл молока, 1 г кардамона, 1 г мускатного ореха, ½ г лимонной эссенции, 100 г сливочного масла (для слоения), 100 г сахара, 30 г миндаля (для посыпки).

Способ приготовления

Дрожжевое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 2 см и шириной 30 см. Нарезать на ровные полоски весом по 180–200 г, которые скрутить в виде жгута. Сплести косу из трех жгутов, положить в длину противня, дать почти полную расстойку, смазать яйцами и посыпать рубленым миндалем. Выпекать слойку при температуре 220–230 °C, после чего разрезать на пять порций.

Булочка с курагой

Ингредиенты

1 кг муки, 200 г сахара, 100 г маргарина, 300 мл молока, 10 г соли, 20 г дрожжей, 2–3 яйца, 200 г кураги, 1 г кардамона, 2 г мускатного ореха.

Способ приготовления

Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по два рядом. После полной расстойки смазать булочки на противне яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.

Детская фигурная сдоба

Ингредиенты

1 кг муки, 20 г патоки, 250 г сахара, 100 г сливочного масла или сливочного маргарина, ½ л воды, 10 г соли, 15 г дрожжей, 1 г ванилина, 50 г муки (для подпыливания), 10 г подсолнечного масла (для противней), 10 г мака, 10 г изюма, 10 г сахарной пудры (для обсыпки), 1 яйцо (для смазки изделий).

Способ приготовления

Разделить опарное тесто на кусочки по 50–60 г или 100–115 г. Кусочки теста сформовать в виде различных фигурок, положить на противень, смазанный маслом, и после 60–75 минут расстойки при 30–35 °C смазать яичными желтками. В фигурках, изображающих животных, сделать глаза из изюма. Выпекать изделия в течение 8–10 минут при 240–250 °C. Готовые изделия должны иметь блеск.

Калачи «Питерские»

Ингредиенты

800 г муки (в том числе 70 г для подпыливания), 50 г сахара, 25 г сливочного маргарина, 350 мл воды, 10 г соли, 10 г дрожжей, 10 г сливочного масла (для смазки изделий), 5 мл растительного масла (для смазки противней), 1 яйцо (для смазки изделий).