Книга Пироги, кулебяки, расстегаи - Сергей Кашин

Кочан разрезать на четыре равные части, срезать остатки кочерыги, не очень мелко порубить. Раннюю капусту, имеющую горький вкус, ошпарить кипятком и откинуть на сито для стекания воды.

Капусту положить на смазанный жиром противень и нагревать при 180–200 °C, но не до полного размягчения. Готовую охлажденную капусту смешать с рублеными яйцами, растопленным маргарином и солью. Тушить капусту с солью нельзя, так как из нее выделится много сока.

Начинка из свежей капусты и грибов

Ингредиенты

200 г капусты (свежей), 20 г репчатого лука, 15 г грибов (любых, сушеных), 30 г маргарина, ½ яйца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Сушеные грибы замочить в воде, отварить, отцедить и нарезать соломкой. Капусту тонко нашинковать, соединить с мелко нарезанным репчатым луком, добавить грибной отвар и тушить смесь с жиром до готовности.

Добавить грибы, сырое яйцо, черный молотый перец, соль и хорошо вымешать массу.

Начинка из гороха или фасоли

Ингредиенты

115 г гороха или фасоли, 35 г репчатого лука, 25 г маргарина, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5–8 часов.

Слить воду, бобовые залить холодной водой (на 1 кг бобовых 2 ½ л воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

В готовой фасоли жидкость слить, а в горохе уварить, постоянно помешивая. Заправить мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, черным молотым перцем и солью.

Начинка из творога простая

Ингредиенты

250 г творога, ½ яйца, 50 г сахара, 20 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Творог протереть через сито, добавить сахар, яйца, растопленное сливочное масло, соль и все тщательно перемешать.

Начинка из моркови

Ингредиенты

220 г моркови, 20 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, сахар, соль.

Способ приготовления

Очищенную морковь нарезать соломкой, добавить жир (50 % нормы), воду (20–30 г) и припустить, следя за тем, чтобы в моркови не осталось излишней влаги.

Готовую морковь мелко порубить или пропустить через мясорубку со средней решеткой, положить слоем не более 5–6 см в сотейник с растопленным жиром и, периодически помешивая, прогреть, удаляя излишек влаги, чтобы начинка получилась более рыхлой. В прогретую морковь добавить рубленые яйца, соль, сахар, все размешать и остудить.

Начинка из творога с изюмом или орехами

Ингредиенты

На 300 г начинки: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1–2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка муки, ванильный сахар.

Способ приготовления

Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо, муку, немного обжаренную на сковороде без жира, и ванильный сахар. Все перемешать до образования однородной массы.

В начинку можно добавить 1 столовую ложку изюма или орехов, цукаты или цедру от лимона или апельсина.

Начинка из яблок

Ингредиенты

На 500 г начинки: 600 г яблок, 4 столовые ложки сахара.

Способ приготовления

Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую часть на дольки, добавить сахар-песок и, помешивая, сварить почти до размягчения, затем быстро охладить.

В начинку можно добавить немного корицы или цедру от лимона или апельсина.

Фарш из зеленого лука

Ингредиенты

На 500 г фарша: 400 г зеленого лука, 30 г маргарина, 4 яйца, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

Зеленый лук перебрать, очистить, вымыть и мелко нарезать. Подготовленный лук перемешать с рублеными крутыми яйцами, солью, растопленным маслом сливочным или маргарином. Одно яйцо можно взбить и добавить в фарш сырым для его связки.

Фруктовая начинка

Ингредиенты

На 500 г начинки: 500 г повидла (любого), 0,7 стакана сахара.

Способ приготовления

В повидло добавить сахар, поставить на плиту и, помешивая лопаточкой, довести до кипения.

Начинка из зеленого лука с яйцом

Ингредиенты

500 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, 5 яиц (сваренных вкрутую), перец, соль.

Способ приготовления

Зеленый лук мелко нарезать, посолить, поперчить и, смешав с мелкорублеными яйцами, прогреть на сковороде с маслом.

Соус для начинок

Ингредиенты

1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки жира, 1 луковица, ½ стакана бульона или воды, лавровый лист, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Жир нагреть на сковороде, положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить до золотистой окраски. Добавить к луку муку и, продолжая помешивать, обжаривать до тех пор, пока она не окрасится в светло-коричневый цвет, затем добавить бульон или воду и развести до консистенции густой сметаны.

Соус варят 10 минут, добавляя по вкусу перец, лавровый лист, зелень и по желанию сметану. Муку можно обжаривать на сухой сковороде до золотистого цвета, а затем смешивать все продукты.