Книга Искусство столового этикета - Хелен Спраклинг

Что такое официальный обед?

Под «официальным обедом» разные люди подразумевают довольно разные вещи. С течением времени эти различия становятся все больше. Одни хозяйки считают, что «официальный обед» – это сложный званый прием, при котором должен соблюдаться определенный порядок подачи блюд. Для других, у которых никогда не было горничной (и, возможно, никогда и не будет), любой прием пищи, при котором горничная последовательно подает на стол блюда, может показаться официальным. Мне доводилось слышать, как официальным называли обед, при котором даже не все блюда ставились на стол. Частенько им считают такой прием, который подчиняется определенному протоколу.

Обед может считаться «официальным», если:

1. Приглашения пишутся от третьего лица; ответ дается в письменной форме и тоже от третьего лица (см. главу 10).

2. Требуется полный вечерний туалет. Мужчины должны прийти во фраке и в галстуке.

3. В прихожей каждый гость получает карточку с указанным в ней именем своего соседа за столом.

4. Когда гость входит в гостиную, его представляют собравшимся.

5. Соседи по столу переходят в столовую под руку.

6. Стол покрывается скатертью белого цвета или очень бледного оттенка. Украшения из цветов, фруктов и подсвечников элегантны и роскошны.

7. На столе лежат карточки, на которых написаны полные имена гостей.

8. Имеется написанное по-французски меню.

9. Предлагается шесть-семь блюд, строго традиционного вида…

10…и подаваемых с точным следованием протоколу. Добавка никогда не подается.

11. Если не устраивается специальной развлекательной программы, то первыми уходят почетные гости, независимо от того, насколько долго они задерживаются, после чего должны удалиться все прочие, не приглашенные остаться на отдельный обед для узкого круга.

Глава 13

Обед[2] в кругу друзей

Мы часто слышим выражение «неофициальный обед». Думаю, слово «неофициальный» вводит в заблуждение, когда применяется относительно обеда. Французы пользуются словосочетанием «dinner en famille», которое дословно означает семейный обед, однако эти слова уже давно используются для обозначения любого приема пищи в тесном дружеском кругу.

У американцев существуют такие трапезы, однако специального выражения для них нет. Слова «неофициальный ужин» могут означать и посиделки в дружеском кругу, и прием, организованный по форме и с искусством большого званого обеда. Грань между этими двумя видами приглашения обозначить трудно, в основном она определяется вашим образом мыслей.

Обслуживание такого обеда может с самого первого коктейля до последнего глотка кофе следовать образцу, описанному в главе 11. Конечно, вы можете вносить в него изменения, но не думайте, что, если обед называется неофициальным, можно не соблюдать никаких правил. Даже если большую часть обеда обслуживание ведется членами семьи, такая форма есть, и она имеет немало частностей.

Преимуществом неофициального обеда является его гибкость. Вы можете вносить изменения в обслуживание в соответствии с вашими нуждами. Допустим, ваш муж любит резать мясо – вы можете предоставить ему это занятие; если вы не успеваете подавать блюда, используйте вспомогательный столик, он поможет вам избежать перерыва в обеде. Неофициальный обед является идеальным для тех домов, где нет горничной.

Если вы только начинаете вести общественную жизнь, неофициальный обед – это для вас. Стол может стать предметом вашей гордости и радости даже с относительно небольшим числом предметов. Для неофициального приема он обычно невелик, но вы найдете в этом свои выгоды. Вместо дюжины цветов стол достаточно хорошо украсят два-три цветка и один-два красивых предмета. Вы можете постелить «подставки места» из полотна или кружева, использовать и скатерть из шотландки. Можно оставить стол непокрытым, чтобы полированная поверхность нового красивого стола тоже приняла участие в общем убранстве.

Предметы на столе должны быть достаточно живописными и подобраны со вкусом, но не используйте редкие вещи, годные для музея. Если у вас есть серебряная посуда, вы можете организовать прекрасный стол, оформив его хрустальными или керамическими подсвечниками. Цветы на маленьком столе часто способны сделать то, что посуда хорошего качества делает на большом, более официальном. Если вы располагаете запасом разнообразных тарелок и предметов стеклянной посуды, то можете подавать каждое новое блюдо в посуде другой расцветки. Это сделает прием пищи интересней. Однако в таком случае нужно следить, чтобы посуда гармонировала со столом. Это не значит, что все, вплоть до стекла, должно сочетаться по форме и цвету. Важно лишь, чтобы стол сохранял некоторое общее единство (более подробно этот вопрос освещен в главе 7).

Общий дизайн сервировки стола вы должны согласовывать со своими собственными нуждами – но для этого прежде всего следует четко сформулировать для себя, что вам требуется. Если вы испекли восхитительное печенье, которое лучше намазать маслом, тогда, без сомнения, на стол подают и масло. Маленькими кубиками или шариками его можно положить на тарелки для хлеба и масла непосредственно перед началом обеда.

Как пользоваться ножом

Как разрезать мясо и дичь, описано в главе 11. Но дом покажется более гостеприимным, если хозяин, который гордится своим умением, будет разрезать мясо прямо за столом. К тому же в самом этом процессе есть что-то завораживающее, что с лихвой компенсирует затрачиваемое на резку время. Если мясом занимается хозяин, то блюдо ставится перед ним, а гостям подаются подогретые тарелки. Вы или горничная должны встать с левой стороны, держа в руке одну из подогретых тарелок. За один раз можно нарезать куски в количестве достаточном для всех. Когда ваш муж положит кусок на тарелку, вы берете ее, заменяя на пустую, которую держали в руке, после чего подаете тарелку с мясом гостю, подходя к нему с правой стороны, и забираете пустую тарелку, что стояла перед ним. Вернувшись, вы повторяете этот процесс. Так необходимо по очереди подходить к каждому гостю, пока весь стол не будет обслужен. Затем разнесите овощи и подливу, подходя к каждому с левой стороны.

Обслуживание может быть осуществлено и другим путем. Нужно убрать то, что было подано при предыдущем блюде, оставив на столе только сервисную тарелку. Затем внесите подогретые обеденные тарелки и расположите их стопкой перед хозяином. За один раз берут только одну тарелку, заменяя ту, что стоит перед сидящим. Грязную посуду ставьте на сервисный столик, после чего возвращайтесь к своему месту слева от хозяина.

Если обслуживание ведется без горничной или мясное блюдо подается без предыдущих, просто поставьте жаркое, которое требуется разрезать, перед хозяином дома и попросите гостей передавать тарелки. Хозяин разрезает жаркое и кладет мясо в тарелки, которые ему дают.