Книга Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон

Мускатный и мускусный

Часто встречается утверждение, когда речь идет о мускате из Эльзаса, что оно имеет мускусный[15] вкус. Это ошибка, так как «мускусный» образовано от слова мускус, иначе говоря, «запах, присущий животным». Это не имеет никакого отношения к эльзасским мускатам, так как последние, в отличие от мускуса, имеют «мускатный» вкус. Этот термин, ставший общеупотребительным, подразумевает ароматы розы, цветов бузины, липы, айвы, ананаса и мускатных сортов винограда, того винограда, который едят за столом и который обладает столь ярким «мускатным» вкусом.

Блюда, подчеркивающие достоинства эльзасских мускатов

Белая спаржа

Креветки с имбирем

Блюда с карри

Речная форель или голец, приготовленные на пару

Рецепт домашнего соуса к спарже

1 яичный желток

1 ст. л. острой горчицы

Свежемолотый перец, соль

200 мл арахисового масла

Немного винного уксуса

3 ст. л. воды, оставшейся после отваривания спаржи

Кервель (зелень)

Положите желток в миску, добавьте горчицу, перец и посолите. Взбивайте с помощью деревянной вилки. Когда ингредиенты хорошо собьются, постепенно тонкой струйкой вливайте масло, продолжая взбивать, потом добавьте винный уксус.

Когда соус сгустится, разведите его, добавив 3 ложки теплой воды, оставшейся после отваривания спаржи. В конце добавьте несколько листочков зелени.

Мускат Бом-де-Вениз

(Muscat de Beaumes-de-Venise)
Юг Долины Роны

Необходимо признать тот факт, что мускат из Бом-де-Вениза — вино, стоящее особняком. Предлагая его к некоторым десертам, Жо-эль Робюшон (Joël Robuchon) подчеркивал достоинства этого натурального сладкого вина из Долины Роны и таким образом много сделал для его популярности в ресторанах. Мне хочется выразить ему благодарность за это — настолько это вино заслужило свою славу.

Мускат бом-де-вениз будет приятен со зрелой и свежей дыней, чья мякоть имеет несколько хрустящий характер. Также оно будет превосходным дополнением к десертам с экзотическими фруктами, имеющими яркие ароматы.

Мускат бом-де-вениз обладает нотками розы и бузины и имеет легкий мускатный вкус с медовыми и перечными нюансами. Я очень люблю это вино на аперитив, в качестве великолепной прелюдии к трапезе.

Мускат бом-де-вениз будет хорош со зрелой и свежей дыней, чья мякоть имеет несколько хрустящий характер. Это вино также будет очень вкусным «сообщником» десертов с экзотическими фруктами, имеющими сильные ароматы, например с ананасом или манго. Удачными будут сочетания со сладкими тортами из сливы мирабель или чернослива, а также с яблочным гратеном, политым кленовым сиропом. Этот мускат с прекрасным золотистым «платьем» и жирноватой структурой во рту любит блюда с хрустящей текстурой, которые называют словом crispy (от англ. crisp — хрустящий, рассыпчатый). Это придаст мускату необходимый стержень, которого этому вину часто не хватает.

За столом мускат бом-де-вениз обладает ресурсами, в которых не стоит сомневаться, настолько они редко удаются с другими винами, не обладающими таким богатым и «капитальным» характером, позволяющим разные удачные эксперименты. Так, ни с каким другим вином не будет возможен союз с бастиллой из голубя (pastilla au pigeon) или с блюдами с такими же разноплановыми вкусами, как таджин с засахаренными лимонами (tajine aux citrons confits), утка с медом и яблоками (canette au miel et aux pommes) или суфле с голубым сыром (soufflé au bleu). Яркий вкус муската, его богатый аромат и бархатистость будут объединяться с мощностью и благоуханием этих необычных блюд.

Обладая нотками розы и бузины, имея красивый золотистый цвет «платья» и легкий мускатный аромат с медовыми и перечными нотками, бом-де-вениз будет служить прекрасным аперитивом.

Предложенный к небольшим английским сладким лепешкам (scones) круглой формы, сладкий и нежный мускат бом-де-вениз будет служить приятным четырехчасовым напитком для влиятельных персон перед five o’clock tea…

Традиционно считается, что это вино лучше пить, когда оно молодое. Единственные мускаты, которые следует выдерживать в бутылках длительное время, должны происходить из самых жарких регионов, например из области Сетубал в Португалии. В этом случае они теряют присущий этим винам мускатный характер и приобретают аромат, присущий самым тонким хересам. С таким букетом старого выдержанного вина (рансьо) эти мускаты создают вкусные пары с шоколадом.

Вина, близкие по стилю к мускату бом-де-вениз

Мускат де Сен-Жан-де-Минервуа (Muscat de Saint-Jean-de-Minervois)

Мускат де фронтиньян (Muscat de Frontignan)

Мускат де миреваль (Muscat de Mireval)

Мускат де ривзальт (Muscat de Rivesaltes)

Мускат де люнель (Muscat de Lunel)

Мускат дю кап коре (Muscat de Cap Corse)

Мускат коре (Muscat Corse)

Мускат с Липарских островов (Италия)

Мускат с о-ва Самос (Греция)

Мускат из области Сетубал (Португалия)

Блюда, подчеркивающие достоинства муската бом-де-вениз

Дыня

Бастилла из голубя

Уточка с медом

Таджин с засахаренными лимонами

Яблочный гратен с кленовым сиропом

Пойяк

(Pauillac)
Бордо

Вина из Пойяка, этого великого апелласьона левого берега Жиронды, лучше оставить созревать в бутылках на некоторое время. В молодом возрасте у пойяка немного шансов составить гармоничную пару с тонкими блюдами. Он будет слишком доминировать из-за своей яркой индивидуальности, выразительного «дубового» букета, в котором аромат черной смородины, ежевики и черники смешаны с нотами белого табака. Нужно набраться терпения на 10 лет, чтобы насыщенные фруктовые ароматы растворились в более сложном букете, в котором различаются нотки кожи, кедра, а иногда даже листьев эвкалипта. Именно в этот момент пойяк достигает того баланса, который создает честь блюдам высокой кухни.