Книга Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

зелень петрушки – 20 г;

соль по вкусу.

Рулет тушеный из индейки

С индейки снимают кожу, кости отделяют от мякоти. Отваренные мясо, желудок, сердце и поджаренную печенку пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой и поджаренным луком. Массу хорошо растирают, добавляют яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, соль, молотый перец, перемешивают и разбавляют небольшим количеством бульона. Кожу индейки с внутренней стороны намазывают этой начинкой, свертывают рулетом, концы и края зашивают и перевязывают ниткой. Затем рулет обжаривают на масле, кладут в посуду для тушения вместе с разрубленными костями индейки, посыпают кореньями, пряностями, добавляют свежие или сушеные грибы, заливают до половины бульоном и тушат в закрытой посуде. Перед подачей на стол рулет нарезают ломтиками, удаляют нитки. На блюдо кладут политую маслом отварную цветную капусту, тушеную морковь или рисовую кашу. Сок, оставшийся от тушения, процеживают и подают в виде соуса.

Состав: индейка – 1 кг;

масло сливочное – 60 г;

морковь – 120 г,

корень петрушки – 40 г;

сельдерей – 40 г;

грибы сушеные – 20 г;

потроха индейки – 200 г;

хлеб белый – 120 г;

молоко – 200 г;

лук репчатый – 120 г;

шпик – 100 г;

яйца – 2 шт.;

зелень петрушки – 40 г;

перец и соль по вкусу.

Амин (армянское блюдо)

Рис варят до полуготовности, добавляют перебранный и промытый изюм, очищенный от кожицы миндаль, курагу, топленое масло, толченую гвоздику, корицу, соль и перемешивают. Этим фаршем наполняют приготовленную тушку индейки и зашивают белыми нитками. Фаршированную индейку кладут на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, поливают горячей водой и жарят в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовую индейку разделывают на куски, кладут на блюдо, вокруг укладывают фарш, поливают соком и украшают зеленью петрушки.

Состав: индейка – 2 кг;

рис – 100 г;

миндаль очищенный – 50 г;

курага – 50 г;

изюм – 30 г;

масло топленое – 100 г;

гвоздика и корица – по 0,5 г;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

Ариса (армянское блюдо)

Подготовленную тушку индейки отваривают. После варки отделяют кости и разрезают индейку на куски. В кипящий бульон засыпают заранее замоченную крупную пшеничную крупу, добавляют куски индейки и продолжают варку на небольшом огне. Как только каша загустеет, периодически взбивают ее веселкой и продолжают варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего солят и перемешивают.

Арису подают на блюде. Отдельно подают обжаренный в масле репчатый лук и топленое масло.

Состав: индейка – 1 шт.;

на 1 порцию – кусок мяса – 120 г;

крупа пшеничная – 70 г;

масло топленое – 50 г;

лук репчатый – 30 г;

соль по вкусу.

Плов по-итальянски

Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая

куриный бульон. В сваренный рис добавить соль и немного шафрана. Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать к столу.

Состав: рис – 250 г;

куриный бульон – 500 г;

сливочное масло – 150 г;

сыр – 150 г;

соль, шафран.

Запеканка из куриных потрохов

Шпик разрезать на кусочки и подрумянить. Обжарить в нем лук и изрубленные субпродукты, прежде всего желудочки, затем сердце и, наконец, печенку, так как она прожаривается наиболее быстро. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в смазанную маслом форму. Яйцо взбить, смешать с молоком и залить печенку с рисом. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10–15 мин. в нежаркой духовке.

Сервировать с кисло-сладким салатом (из тыквы, брусники, моркови с клюквой и др.).

Состав: субпродукты (желудочки, сердце, печень) – 350 г;

шпик или другой жир – 50 г;

лук – 1 шт.;

соль, перец по вкусу;

рис – 0,5 стакана;

яйцо – 1 шт.;

молоко – 1 стакан;

тертый сыр, маргарин, гарнир.

Запеченный шпигованный индюк

Полосками сала густо нашпиговывают грудку, солят тушку изнутри и снаружи, натирают изнутри майораном, хорошенько намазывают снаружи маслом и кладут на противень. Подливают немного воды и пекут в духовом шкафу, часто поливая образующимся соком. При желании запекают тушку в алюминиевой фольге, а после размягчения развертывают фольгу и дают запеченному мясу подрумяниться в духовом шкафу.

Состав: индейка – 3 кг;

сало копченое – 150 г;

масло сливочное – 80 г;

майоран и соль по вкусу.

Индюшиная грудка, обжаренная в сухарях

Для этого пригодна лишь грудка молодого индюка с нежным мясом. Снимают кожу, отделяют кости, нарезают мясо и густо надрезают (перпендикулярно волокнам). Осторожно отбивают молотком, солят, обваливают в муке, яйцах, крошках булки и жарят в большом количестве масла до образования хрустящей румяной корочки. Подают с яблочным компотом. Мясо получается более мягким, если перед панировкой полдня выдержать его на холоде замоченным в молоке с солью и чесноком.

Состав: грудка индюшиная – 800 г;

булка – 200 г;

мука – 40 г;

яйца – 2 шт.;

масло для поджаривания, соль по вкусу.

Индюшиная грудка с укропным соусом

Заливают мясо холодной водой до верхнего уровня и ставят на огонь. Слегка солят, тушат до размягчения и держат в тепле. Из масла и муки готовят светлую заправку, кладут в нее половину нарезанного укропа и подливают бульон, чтобы получился соус. Взбивают веничком, добавляют сливки, соль, сахар, немного уксуса, подмешивают вторую половину укропа.