Книга Блюда из сыра - Гера Треер

— 6 ст. ложек растительного масла

Для соуса:

— 250 г сливочного масла

— 3 желтка

— 1 ст. ложка лимонного сока

— перец и соль — по вкусу

Отделите белки от желтков. Молоко вскипятите с добавлением 4 ст. ложек растительного масла, остудите, добавьте муку, растертые желтки и тертый сыр. Все тщательно перемешайте и введите взбитые белки. Полученную массу уложите в смазанную оставшимся растительным маслом и посыпанную мукой глубокую форму. Запекайте в духовке до зарумянивания при средней температуре. Подавайте с голландским соусом.

Для соуса сливочное масло растопите. Желтки взбейте в пену на водяной бане с небольшим количеством соли и добавьте небольшими порциями сливочное масло. Полученный соус приправьте лимонным соком и перцем.

Суфле под молочным соусом «От трепетной Жаннетты»

— 1 стакан тертого сыра

— 1¼ стакана молочного соуса средней густоты

— 4 яйца

— 1–2 ст. ложки сливочного масла

Для молочного соуса средней густоты:

— 2 стакана молока

— 2 ст. ложки муки

— 2 ст. ложки сливочного масла

— соль — по вкусу

Для соуса муку обжарьте на сливочном масле, затем, непрерывно помешивая, разведите ее горячим молоком, посолите и прокипятите 5–7 минут. Отделите белки от желтков. В охлажденный до 6–7 °C соус добавьте желтки, две трети нормы тертого сыра и тщательно перемешайте. Белки взбейте в крепкую пену и, осторожно помешивая, смешайте их с сырной смесью.

Полученную массу уложите в смазанную сливочным маслом форму, разровняйте, посыпьте оставшимся сыром и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре. Подавайте немедленно.

Пудинг под соусом бешамель «От страстной Жоржетты»

— 200 г швейцарского (эмментальского) сыра

— 250 мл соуса бешамель

— 4 яйца

— 1–2 ст. ложки сливочного масла

— перец и соль — по вкусу

Для соуса бешамель:

— 50 г твердого тертого сыра

— 250 мл молока

— 2–3 ст. ложки муки

— 2–3 ст. ложки сливочного масла

— перец и соль — по вкусу

Отделите белки от желтков. Сыр натрите на крупной терке и смешайте с соусом бешамель. Смесь охладите, положите растертые желтки, поперчите, посолите и добавьте взбитые белки. Полученную массу осторожно перемешайте и уложите в смазанную сливочным маслом форму. Запекайте в духовке 25 минут при средней температуре.

Для соуса бешамель сливочное масло растопите, тщательно смешайте с мукой и, продолжая нагрев, небольшими порциями влейте, непрерывно взбивая венчиком, холодное молоко. Перед последней порцией молока смесь посолите, поперчите, всыпьте тертый сыр, тщательно перемешайте и снимите с огня.

Сырный пудинг с молоком «От застенчивой Полетты»

— 250 г любого тертого сыра

— 500 мл молока

— 250 г толченых белых сухарей и немного — для посыпки формы

— 6 яиц

— 100 г сливочного масла

— соль — по вкусу

Отделите белки от желтков. Молоко доведите до кипения, добавьте сливочное масло, сухари, тертый сыр и все тщательно перемешайте. Когда масса немного остынет, вмешайте в нее желтки, затем — взбитые в пену белки. Уложите массу в смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями форму.

Запекайте в духовке 25–30 минут при средней температуре или подержите 40 минут на водяной бане. Подавайте с зеленым салатом, полив пудинг растопленным сливочным маслом.

Запеченный сыр с картофелем, помидорами и сметаной «От пылкой Колетты»

— 400 г любого сыра

— 400 г картофеля

— 400 г помидоров

— 250 г сметаны

— 100 г сливочного масла

— перец и соль — по вкусу

Картофель сварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте дольками. Примерно 100 г сыра натрите на крупной терке, оставшийся сыр нарежьте тонкими ломтиками. В тщательно смазанную сливочным маслом форму уложите слой картофеля, поверх него — слой ломтиков сыра и затем — дольки посоленных и поперченных помидоров.

Поверх помидоров положите еще один слой картофеля, затем — слой сыра и слой помидоров. Последним слоем уложите картофель, посыпьте его тертым сыром и полейте растопленным сливочным маслом.

Запекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре, затем залейте сметаной и продолжайте запекать до золотистого цвета. Подавайте с вареным картофелем или ломтиками белого хлеба.

Открытый пирог с козьим сыром и кабачками «От обольстительной Кларетты»

— 100 г козьего сыра

— 1 средний по величине кабачок

— 11/3 стакана муки

— 1 щепотка сахара

— 3 яйца

— 2 ст. ложки сметаны

— 1 ст. ложка бальзамического уксуса

— 1 горсть измельченных листьев зеленого салата

— 180 г сливочного масла

— оливковое масло, перец и соль — по вкусу

Муку, сахарный песок, нарезанное кусочками охлажденное сливочное масло взбейте блендером и слегка посолите. Добавьте 1 яйцо, 4 ст. ложки воды, бальзамический уксус и вымешивайте до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок чаши блендера. Полученное тесто раскатайте, уложите на выстланный фольгой противень и сделайте на тесте проколы вилкой.

Кабачок нарежьте кружками, поварите 2 минуты в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Затем разложите подготовленные кружки кабачка на тесто. Яйца взбейте со сметаной, смешайте с козьим сыром, посолите, поперчите, уложите поверх кабачка и сбрызните оливковым маслом. Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 180 °C. Подавайте, посыпав листьями зеленого салата.

Открытый пирог с сыром грюйер, помидорами и луком «От темпераментной Лоретты»

— 200 г сыра грюйер

— 60 г сыра фета

— 1 пласт готового слоеного теста в форме квадрата со стороной 25 см

— 4 помидора

— 4 луковицы

— 1 ст. ложка измельченных листьев и побегов тимьяна