Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

ЖЕЛЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ

1 л ежевичного сока, 600 г сахара.

Зрелые сочные ягоды ежевики перебрать, вымыть, обсушить, переложить в кастрюлю и поставит на ночь в теплый духовой шкаф или печку, чтобы ягоды пустили сок. На следующий день взять кусок полотняной ткани, развесить на ножках перевернутой табуретки, влить ягоды с соком и дать стечь соку самотеком. Массу не отжимать! Сок перелить в эмалированную посуду, добавить сахар, быстро довести до кипения и варить около 5 минут. Фасовать в горячем виде и укупорить. Оставшуюся массу использовать для изготовления джема, мармелада.

КОМПОТ ИЗ ЕЖЕВИКИ

650 г ежевики, 350 мл сиропа.

Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, послойно пересыпая сахаром. Горка ягод с сахаром должна быть на 1 см выше верха горловины. Наполненные банки выдержать в прохладном месте 4–5 часов. В выделившемся соке сахар частично растворится, содержимое банок уплотнится и осядет. Как только ягоды и сахар осядут вровень с верхом горловины, банки накрыть крышками. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.

Подготовленные ягоды залить 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Смесь выдержать в прохладном месте 3–4 часа. Затем сироп осторожно отделить от ягод, прокипятить в течение 6–8 минут и залить им ягоды, уложенные в банки. Стерилизовать по режиму, указанному в первом способе.

Состав заливки: на 1 л воды – 100–150 г сахара.

Крупные зрелые ягоды вымыть, обсушить и уложить в банки по плечики. Залить кипящим сиропом и пастеризовать при 80 °C: полулитровые – 8 минут, литровые – 12–15 минут.

СОК ИЗ ЕЖЕВИКИ

Ягоды измельчить, отжать сок, профильтровать, подогреть, добавить по вкусу сахар. Довести до кипения, расфасовать, укупорить и выдержать под одеялом до остывания. Или же пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ

1 кг плодов жимолости, 1,2 кг сахара.

Плоды жимолости перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, поместить в варочную посуду, залить горячим 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), выдержать в прохладном месте 3–5 часов, затем на умеренном огне уварить до готовности. Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

1 кг жимолости, 1,2 кг сахара.

Подготовить ягоды жимолости, засыпать сахаром и отставить на 10–15 часов в холодное место. Варить в 2–3 приема: доводить до кипения и отставлять на 10 минут. Последний раз варить до готовности.

ЖЕЛЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ

1 кг жимолости, 0,8–1 кг сахара, 20 г желатина.

Подготовить ягоды жимолости, раздробить и отделить сок с помощью соковарки. Сок профильтровать, смешать с предварительно замоченным в небольшом количестве воды желатином. Подогреть, растворить сахар, довести до кипения и варить до готовности (около 15 минут). Фасовать в горячем виде и укупорить. Хранить при температуре не выше 8 °C.

КОМПОТ ИЗ ЖИМОЛОСТИ

Состав заливки: на 1 л воды – 300 г сахара.

Плоды осторожно вымыть в проточной воде, обсушить, а затем отделить примеси, плодоножки, неспелые, мятые и поврежденные ягоды. Подготовленные ягоды замочить в 70 %-ном сахарном сиропе на 3 часа. Ягоды отделить от сиропа, переложить в подготовленные банки по плечики и залить подогретым до 90 °C 20–30 %-ным сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 20–25 минут.

1 кг жимолости, 500–700 г сахара, 0,5–1 стакан воды или сока жимолости.

У компота очень красивый цвет, освежающий вкус и приятный тонкий аромат.

Ягоды жимолости перебрать, промыть, удалить плодоножки, уложить в чистые горячие стеклянные банки по плечики, залить горячим сахарным сиропом. Накрыв крышками, пастеризовать при 85–90 °C: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

СОК ИЗ ЖИМОЛОСТИ НАТУРАЛЬНЫЙ

1 кг жимолости, 100–200 г сахара.

Подготовить ягоды жимолости, раздробить и отделить сок с помощью соковыжималки, соковарки или вручную. Профильтровать через два слоя марли, смешать с сахаром. Расфасовать и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые бутылки или банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ (КЛУБНИКИ)

1 кг ягод, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Ягоды земляники нужно варить в день сбора. Лучшими сортами для этой цели являются сорта с плотной мягкостью – Зенга Зенгана, Пакахонтас, Ред Гонтлит, Роксана и др. Для варенья нужно отбирать зрелые, интенсивно окрашенные ягоды среднего размера.

Крупные ягоды для варки варенья не годятся, так как они легко развариваются.

Посыпать ягоды 1/2 сахара, поставить на лед или в холодильник. На другой день из оставшегося сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп порциями класть ягоды, довести до кипения и отставить на несколько часов до полного охлаждения. Затем на слабом огне довести до кипения и вновь отставить. Так проделать еще 2 раза. Каждый раз снимать пену. Доваривать на слабом огне, пока сироп не начнет покрываться пленкой.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ

1 кг земляники, 1,5 кг сахара, 1 г лимонной кислоты.

Основные способы приготовления земляничного варенья: с засыпкой ягод сахаром, с трехкратной варкой и заливкой земляники сахарным сиропом.

Для этого способа пригодны сорта с очень сочными ягодами: Львовская ранняя, Минская, Фестивальная, Вента и др. Землянику перебрать, промыть, очистить от плодоножек и чашелистиков, положить в кастрюлю, послойно пересыпав сахаром (1 кг на 1 кг ягод), и оставить в прохладном месте на 12 часов. Выделившийся сок слить в варочный таз, добавить еще 500 г сахара, сироп нагреть до кипения и вместе с ягодами варить до готовности.

Варенье можно приготовить и так. Подготовленную землянику послойно пересыпать полной нормой сахара и оставить в прохладном месте на 3–5 часов. Затем таз поставить на огонь, массу довести до кипения и снять с огня на 10–15 минут. Так повторить 4–5 раз, пока варенье не будет готово. В конце варки добавить лимонную кислоту.

ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИЧНОГО СОКА

1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара.

Сок залить в кастрюлю, подогреть, растворить в нем сахар, закрыть крышкой и довести до кипения. Отставить до полного охлаждения, затем вновь довести до кипения. Так проделать еще три раза, после чего доварить до готовности на слабом огне. Фасовать в горячем виде и укупорить.