Книга Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Обратите внимание: арбузную диету нельзя применять при заболеваниях почек: камни в почках, пиелонефриты и т. д. Противопоказана диета также при сахарном диабете, тяжёлых заболеваниях поджелудочной железы. С большой осторожностью следует применять арбузную диету при колитах и склонности к диарее.
Суп с фрикадельками из мяса и риса и заправкой из яичного желтка, одно из древнейших армянских блюд. В классическом варианте, который сейчас встречается крайне редко, фрикадельки готовятся из оленины.
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
половина тушки курицы (около 600 г)
2 луковицы
1 морковь
2 ст. л. топлёного масла
2 ст. л. риса
1 пучок кинзы
300 г бараньего или говяжьего фарша
2 яичных желтка
2 ст. л. лимонного сока
соль и перец по вкусу
Калорийность: 178 ккал
• Курицу разрубить на крупные куски. Одну луковицу и морковь очистить, крупно нарезать. Сварить бульон из курицы с добавлением овощей и 1 литра воды в течение 45 минут. Достать курицу, бульон процедить, овощи из бульона выбросить.
• Вторую луковицу очистить, мелко нарубить и спассеровать на топлёном масле до мягкости, около 5 минут. Рис промыть и отварить до полуготовности около 8 минут, откинуть в дуршлаг. Кинзу помыть, обсушить, мелко нарубить.
• Добавить к фаршу рис, пассерованный лук, кинзу, соль и перец по вкусу. Тщательно вымешать. Скатать из фарша шарики размером с грецкий орех.
• Куриный бульон довести до кипения, положить в него шарики из фарша и варить 10 минут.
• В отдельной миске растереть яичные желтки с лимонным соком. Снять суп с огня и, постоянно помешивая, тонкой струйкой ввести яично-лимонную смесь (важно не допустить, чтобы желтки свернулись). Подавать суп горячим, посыпав зеленью.
Небольшая морская рыба, родич корюшки. Другие названия: серебрянка, золотая корюшка. Добывается в северной части Атлантического океана. Мясо белое, нежное и очень вкусное, имеет, как и у корюшки, огуречный запах. Аргентину обычно жарят, отваривают или тушат.
Блюдо азербайджанской кухни, плов с бараниной.
Подробнее см. – Плов.
Армянский десерт из вручную приготовленной яичной лапши, обжаренной и пропитанной мёдом.
На 6–8 порций
Время приготовления: 1 час
6 яиц
150 г сахара
3–4 стакана пшеничной муки
0,5 ч. л. соды
щепотка соли
1 л растительного масла для фритюра
200 мл мёда
250 г грецких орехов
Калорийность: 412 ккал
• Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить с половиной сахара в пену, желтки с оставшимся сахаром растереть. После этого их соединить, добавить просеянную муку (столько, сколько нужно для густого, плотного теста) с содой и солью, тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и оставить на полчаса.
• Тесто разделить на несколько частей, раскатать каждую тонким слоем, нарезать в виде лапши, пересыпать мукой и поджарить в кипящем масле 2–3 минуты, затем выложить на бумажные полотенца, чтобы впитали лишний жир.
• Мёд довести до состояния слабого кипения, проварить 5 минут. Обжаренную лапшу смешать с кипящим медовым сиропом и дроблёными орехами. Руками, пока масса не остыла, выложить на блюдо, разровнять, оставить на несколько часов, а затем посыпать сахарной пудрой и нарезать квадратиками.
Белорусский домашний сладкий сыр с добавлением изюма.
Время приготовления: 3,5 часа
1,6 л молока
200 г простокваши
200 г сметаны
5 яиц
1 ст. л. сахара
150 г изюма без косточек
щепотка соли
Калорийность: 190 ккал
• Перемешать в кастрюле простоквашу, сметану и яйца до однородности. Добавить молоко, промытый изюм и щепотку соли, перемешать. На среднем огне, время от времени помешивая, довести до кипения и сразу снять с огня.
• В большую миску поставить дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в 2–3 слоя. Вылить содержимое кастрюли в дуршлаг, собрать ткань, чтобы получился мешочек. Завязать и подвесить на 15 минут, чтобы стекла сыворотка.
• Развязать марлю, добавить в сырную массу сахар, перемешать. Снова завязать мешочек и подвесить на 3 часа или положить под пресс на то же время, если хотите получить сыр плоской формы.
• Готовый сыр подавать со сметаной, ягодами или вареньем.
Французский крепкоалкогольный напиток, производимый из белого виноградного вина в провинции Гасконь. По вкусу напиток напоминает коньяк, но производится в другой области Франции. Кроме того, у арманьяка своя, независимая история. Первые упоминания об этом напитке появились за 100 лет до изобретения виски и за 150 до появления коньяка. Впрочем, на протяжении нескольких веков арманьяком называли просто спирт, полученный из винограда, выращенного на юго-западе Гаскони, и лишь в XVII столетии напиток стали выдерживать в дубовых бочках, когда он и приобрел свой классический вкус.
Арманьяк подают, открыв немного заранее и дав напитку «подышать», в небольших тюльпанообразных бокалах. В качестве аперитива его можно пить со льдом, водой, соком. Арманьяк является превосходным дижестивом, то есть напитком, подающимся по окончании трапезы. Очень хорошо арманьяк сочетается с шоколадом и кофе, которые позволяют смягчить спиртовой привкус напитка. Арманьяк подают к фруктовым и шоколадным десертам, а также многим блюдам местной гасконской кухни, например, фуа-гра или мясу по-гасконски.
