Книга Сыроедение и другие здоровые привычки. Ответы на вопросы - Дон Беннетт

Q: Я читал, что лучше всего употреблять овощи в виде соков и в перемолотом виде – это лучше, чем съедать их целиком, поскольку так мы получаем больше хлорофилла. Что вы об этом думаете?

A: Утверждение, что «лучше всего» употреблять зелёные овощи в виде соков и перемолотых смесей, на мой взгляд, звучит слишком смело. Конечно, соки и смеси в некоторых случаях помогают при ослабленном пищеварении, или когда человек ещё не научился как следует жевать пищу, но так или иначе использование блендера наносит вред качеству питательных веществ, содержащихся в продуктах, даже в большей степени, чем соковыжималка-измельчитель (это лучшая соковыжималка), однако использование соковыжималки имеет больше недостатков, чем перемалывание в блендере.

Если же перемолотая смесь проглатывается без пережёвывания, как большинство таких смесей, процесс пищеварения будет не настолько полноценным, как после тщательного пережёвывания пищи, – жевание запускает выделение пищеварительных соков. А слюнные железы также вырабатывают слюнную липазу, запускающую процесс переваривания жиров, так что если овощи (содержащие некоторое количество жиров) не проводят какое-то время во рту, смешиваясь со слюной, можно представить себе, что происходит.

Хотя в течение 20 лет я придерживаюсь полезнейшей для здоровья диеты, в ней нет перемолотых смесей из овощей и фруктов, поскольку я предпочитаю съедать пищу в том виде, который способствует её наилучшему перевариванию. Поскольку перемолотые смеси не требуют пережёвывания, то, если вы сделаете попытку сознательно пережевать их, чтобы ваш желудок выработал пищеварительные ферменты, на самом деле вы будете не жевать, а просто клацать зубами. По этой причине я рекомендую добавлять в овощную смесь после перемалывания немного мелко нарезанного сельдерея, чтобы было что жевать.

Как я говорил, поскольку переваривание жиров запускается во рту за счёт их взаимодействия со слюной, поскольку бо́льшую долю жиров человек, придерживающийся здоровой диеты, получает из «нежирных» фруктов и зелёных овощей, и поскольку в этих продуктах содержится ровно столько жиров, сколько нужно для удовлетворения нашей в них потребности, жизненно важно, чтобы переваривание жиров проходило так, «как надо». Поэтому порция перемолотой овощной смеси должна пробыть некоторое время во рту перед проглатыванием, и многие люди, советующие есть такие смеси, умалчивают об этих моментах – поэтому любители зелёных коктейлей упускают из виду важную составляющую приёма пищи. А если мы хотим максимально повысить вероятность того, что обретём полноценное (в пределах наших возможностей) здоровье, нам необходимо «упускать из виду» как можно меньше.

Не хочу изменять принципу точности информации: хлорофилл – это зелёный пигмент, содержащийся в большинстве растений и делающий возможным фотосинтез, благодаря которому растения могут извлекать энергию из солнечного света: он не используется в качестве питательного вещества человеческим организмом, как утверждается в некоторых источниках. Предполагалось, как и во многих других случаях, что хлорофилл используется организмом. Да, в хлорофилле содержится магний, но магний содержится также и в самом салате-латуке (в большем количестве, чем в хлориновых кольцах хлорофилла). Однако некоторые утверждают, что от этой информации мало толку, поскольку во многих книгах говорится, что употреблять в пищу зелёные овощи следует преимущественно из-за хлорофилла, и толпы обывателей этому верят. Но какое-то время назад люди думали (предполагали), что определённые аминокислоты нужно употреблять одновременно в рамках одного приёма пищи, дабы организм мог их усвоить («полные протеины»); и хотя теперь известно, что это не так, данное убеждение ещё сохраняется в определённых кругах. Поэтому, хотя не нужно досконально разбираться в устройстве хлорофилла, лучше знать о нём некоторые факты, чтобы по крайней мере понимать, кто распространяет точную информацию, а кто – неточную.

Q: Что вы думаете о приготовлении соков?

A: Я поделюсь с вами тем, что узнал за годы своих исследований, благодаря личному опыту и от людей, которых я долгое время консультировал. Если смотреть сугубо с позиции натуральной гигиены, поскольку соки нельзя найти в природе и их производят при помощи современных технологий, это, скорее всего, указывает на то, что наряду с плюсами у них есть и минусы. Хотя человек с идеальным здоровьем извлечёт мало пользы из соков, для людей, у которых есть проблемы со здоровьем – особенно с пищеварительной системой, – и для тех, кто пытается сбросить вес, «зелёные» соки оказываются полезными.

Однако совсем другое дело – фруктовые соки. Я не поклонник таких соков, преимущественно потому, что они содержат концентрированный сахар и совсем не содержат клетчатки, а ведь многие люди страдают нарушениями, связанными с обменом сахаров – зная или не зная об этом. Однако следует обратить внимание и на другие моменты. Держа в уме максиму (неписаный принцип) здоровья: «Чем дальше от природы, тем хуже для здоровья», стоит учитывать, что пищеварительный процесс по-настоящему запускается, когда мы начинаем жевать; это приводит к выделению пищеварительных «соков». Поскольку соки и большая часть перемолотых смесей не жуются, их переваривание оказывается для организма накладным.

Другой момент, над которым следует поразмыслить, касается усвоения. Предполагается, что мы получаем питательные вещества из твёрдой пищи, которая проводит приличное количество «чистого времени» в пищеварительном тракте – именно там усваиваются питательные вещества. Единственная жидкость, которую мы приспособлены пить, – это вода, и если пить её на пустой желудок, то она практически сразу проходит через организм, а поскольку в воде не содержится питательных веществ, наш организм не способен эффективно извлекать питательные вещества из жидкостей. Поэтому представление о том, что мы извлечём пользу из всех этих концентрированных питательных веществ, содержащихся в соках, ошибочно. Безусловно, часть этих веществ усвоится, но если учесть также и упомянутую выше проблему пережёвывания и то малое количество времени, которое соки проводят в пищеварительном тракте, – перед вами повод призадуматься, если ваша цель – максимально повысить вероятность того, что вы не получите серьёзного диагноза. Однако существует ещё одна проблема: переваривание крахмала и жиров начинается во рту благодаря слюне, но если вы пьёте пищу вместо того, чтобы её жевать, этот этап пищеварения также оказывается обойдённым стороной. Правда, продукты, из которых обычно делают соки, не содержат много крахмала (за исключением разве что моркови), однако они содержат определённое количество жиров, а поскольку мы следуем низкожировой диете, то не хотелось бы упускать то небольшое их количество, которое содержится во фруктах и листовой зелени.

Итак, чтобы в желудке стали вырабатываться пищеварительные соки, перед тем как пить зелёный сок, стоит съесть немного сельдерея. Или, если вы не хотите, чтобы в ваш желудок поступала какая-либо твёрдая пища, возможно, стоит для начала немного пожевать жвачку? Как вы видите, когда мы делаем то, чего у нас не было возможности делать в естественных условиях, это порождает множество вопросов.

2. Углеводы

Q: Я слышал, что углеводы вредны, но также – что они полезны, разве могут оба эти утверждения быть верными?