Книга Путешествие мясника. Роман о семейной жизни, мясе и одержимости - Джули Пауэлл

2 крупно порезанные луковицы средней величины

6 очищенных зубчиков чеснока

6 крупно порезанных помидоров сорта «дамские пальчики»

2 веточки свежего розмарина (или 1 ч. ложка сухого)

2 веточки свежего тимьяна (или 1 ч. ложка сухого)

2 лавровых листа

соль и перец по вкусу

2 стакана сухого красного вина

Разогрейте духовку до 160 °C. Поставьте жаропрочную кастрюлю на средний огонь, положите в нее растительное и сливочное масло и нагрейте «почти до дымка». Подрумяньте щечки с двух сторон и пока отложите их. Бросьте в кастрюлю лук и чеснок и обжарьте до легкого золотистого цвета. Добавьте помидоры, травы, соль, перец и готовьте до тех пор, пока помидоры не начнут давать сок, — примерно 2 минуты. Верните в кастрюлю щечки и налейте вино. Дайте закипеть, накройте крышкой и поставьте в духовку. Готовьте приблизительно 3 часа, пока они ни приобретут неземную нежность. У вас должно получиться 4 порции.

Подавайте с полентой или яичной лапшой. Особо чувствительным гостям не рассказывайте, что именно они едят.

Первую щечку Эрон вырезает сам, демонстрируя мне правильную технику, а потом я берусь за нож и без колебаний занимаю его место. Поступив на работу в мясную лавку, я обнаружила, что у меня и в самом деле очень крепкий желудок — гораздо крепче, чем у тех, кто приходит к нам за покупками, и даже чем у некоторых работников. Но сейчас меня кое-что все-таки смущает. Поэтому, когда в очередной раз мимо стола проходит Джош, я подзываю его, предварительно убедившись, что Эрона нет поблизости.

— Послушай, срезая щечки, я не могу случайно задеть мозг? Честно говоря, это было бы не слишком приятно. Или там глаз, например?

Джош задумчиво смотрит на свиную голову. Я показываю ему, как, по моему мнению, делая разрез под скулой, я могу задеть нежелательные органы.

— Нет, это вряд ли. — Он качает головой, но, кажется, без особой уверенности.

В лавке полно покупателей: пятница, середина дня — это всегда час пик. Через плечо Джош несколько раз оглядывается на гудящую очередь. У Флейшера не принято особо прогибаться перед клиентами, но все-таки без нужды мы стараемся их не раздражать: некоторые способны поднять визг на полдня. Джессика уже потеряла счет жалобам от возмущенных мамаш, которые не знали, как объяснить своим малышам жуткое зрелище: здоровые дядьки в белых куртках, взвалив на плечи, таскают из грузовика в магазин туши ободранных баранов с оскаленными зубами, вытаращенными глазами и свисающими наружу языками (все это относится к баранам, а не к мужикам).

— А если все-таки заденешь, то делай так, — советует Джош почти шепотом, — медленно отложи нож, сними фартук, иди в туалет и там проблюйся.

— Так и сделаю.

Но мозг я так ни разу и не задеваю и довольно скоро становлюсь чемпионом по срезанию свиных щечек. Эта работа доставляет мне какое-то особое извращенное удовольствие. Мне нравится хватать свиную голову за уши и разворачивать ее мордой к себе. Нравится смотреть, как обнажаются линия челюсти и острые зубы. Нравится, какие аккуратные куски мяса в результате получаются.

— Молодец, — хвалит Эрон, и мне кажется, я вижу, как вращаются у него в голове колесики: он лихорадочно придумывает для меня новое испытание. — Теперь отрежь уши, угостим собак.

— Не вопрос.

Двумя ударами ножа я отсекаю уши, обнажая белые трубочки слуховых проходов.

— Хорошо.

Он уходит на кухню, а я возвращаюсь к более обыденной работе: упаковываю печень и почки в вакуумные мешки, отправляю их в холодильник и разделываю несколько полутуш на отруба. Пока я еще не научилась делать это за минуту двадцать пять, но все равно действую довольно ловко: отделяю плечо от реберной части, корейку от грудинки, пашины и тазобедренной; укладываю все на приспособленную для этого тележку из супермаркета, отчего та приобретает жутковатый вид, и везу в холодильную камеру.

Вскоре возвращается Эрон: у него серьезное непроницаемое лицо, но глаза предательски поблескивают, и я понимаю, что новое испытание готово.

— Так, Джули, я только что поговорил с Джошем, сейчас будем готовить зельц из свиных голов.

— Без проблем.

Я уже знаю, что для этого придется сначала сварить свиную голову, потом ободрать с нее мясо, порубить его, приправить специями и залить все это густым бульоном, который позже превратится в желе. Я действительно не предвижу тут никаких проблем, поскольку мне явно не придется иметь дело с беловатой творожистой массой, находящейся внутри черепной коробки свиньи.

— Что надо делать?

— Сначала головы недельку придется подержать в специальном растворе. Там у раковины стоят большие белые ведра, принеси сюда парочку, и я покажу тебе, как его готовить.

Под руководством Эрона я смешиваю в ведрах воду, соль, яблочный уксус и специи, потом беру первую голову, чтобы положить ее в раствор, и обнаруживаю, что она не влезает в ведро.

— Что ж, значит, придется распилить пополам. Сможешь сама?

— Конечно.

— Тут есть одна тонкость. — (Кто бы сомневался.) — Я тебе покажу.

Эрон тащит одну голову к пиле, встает лицом к зазубренному полотну (а кто-то говорил мне, что стоять можно только сбоку!), кладет голову макушкой вниз (далеко не на самую плоскую и устойчивую часть!), пастью к себе и наклоняется вперед (наклоняется вперед!), как будто собирается пилить, но вместо этого показывает мне на оскаленную челюсть свиньи.

— Вот эти зубы тверже, чем стальная пила. Поэтому, когда дойдешь до них, придется остановиться, отнести голову на стол и там доделать работу топором. Потому что, если полотно порвется и начнет мотаться по всей комнате, сама понимаешь, что будет.

Я боюсь даже представить себе, что тогда будет, и только киваю:

— Ясно.

— Хорошо. Действуй. А я Посмотрю.

Я уже собираюсь нажать кнопку, когда к нам подлетает возмущенный Джош:

— Вы что, совсем сдурели? Если вы так разрежете череп, то мозг вывалится и испортит нам весь раствор.

— Ничего, Джуль его выковыряет, — объясняет Эрон, и в его голосе не слышно и намека на удовольствие, которое доставляет ему подобная перспектива.

Брови Джоша ползут вверх, и он с сомнением тянет:

— Ну-у-у, тогда ладно.

Итак, я включаю пилу, покрепче ухватываюсь за свиные скулы и толкаю голову вперед, изо всех сил стараясь не думать о том, что будет с моим лицом, если я почему-либо упаду. Я аккуратно распиливаю голову и останавливаюсь в тот самый момент, когда, по моим расчетам, пила приближается к нижней челюсти. На разделочном столе я раздвигаю две половинки, соединенные теперь только передним нёбом да губой.

— Готово.

Распиленная голова — это довольно впечатляющее зрелище: на срезе четко, как на схеме, видны прихотливый изгиб ротовой полости, ряд зубов, невероятно толстый череп (только теперь я понимаю, что никогда не смогла бы проткнуть его и случайно угодить ножом в мозг, а еще вспоминаю слова Ганса о том, что выстрелом из малокалиберного ружья свинью не убьешь, и теперь верю ему) и две половинки мозга, очень маленькие, бледные и влажные, похожие на сидящих в своих раковинах устриц. Эрон еще не успевает ничего подсказать мне, а я уже выковыриваю их сложенными лопаточкой пальцами: