Книга Бухло - Эркин Тузмухамедов

Алкогольные напитки подверглись жесточайшему рационированию, тысячи гектаров старинных и ценнейших виноградных лоз по всей территории СССР по горбачевской указке подверглись вырубке, а сотни винодельческих заводиков, пивных и ликероводочных заводов были перепрофилированы на производство соков, томатных паст, лимонадов. Тогда трудящиеся массы дали свой «ответ Чемберлену» — в редком советском доме не ставили брагу, не делали домашнего вина, а особо отчаявшиеся стали гнать самогон, несмотря на то что за это можно было угодить за решетку. К осени 1985 года почти вся страна перерабатывала урожай на алкоголь в домашних, примитивных условиях.

Привычным стал вид натянутой на трехлитровую банку резиновой перчатки, которая по мере выделения из браги углекислого газа надувалась и радостно трепыхала — в народе говорили: «Голосуем за указ». Причем занимались всем этим как трудящиеся массы, рабочие и крестьяне, так и интеллектуальная и творческая элита общества. Согласитесь, кому как не физику или химику (профессору, академику, преподавателю вуза, ученому) разобраться в принципе дистилляции и устройстве наиболее эффективного перегонного аппарата? Домашним виноделием и самогоноварением занимались интеллигентнейшие люди. В музыкальных кругах, к примеру, ходила слава о домашних винах органиста Гарри Гродберга и самогонах тогдашнего руководителя ансамбля «Мадригал» Олега Янченко.

В общем, ясно, что вина, пиво, любая брага (любые слабоалкогольные натуральные напитки) — результат работы дрожжей над сахарами и другими углеводами. А как из них сделать крепкие напитки — водку, виски, коньяк и ром? Для этого придумана дистилляция. Кто, где и когда этот процесс открыл — точно неизвестно, да это и неважно. В Европу это знание принесли арабы-алхимики в XII веке.

Суть процесса дистилляции довольно проста: любая брага — это смесь воды, этилового спирта и других соединений. И каждая из составляющих браги имеет свою температуру кипения.

Вода — это все со школы помнят — кипит при температуре 100 °C. Этанол — при температуре 78,3 °C. Другие соединения, образующиеся в процессе брожения, могут иметь более высокие или более низкие температуры кипения, нем этанол. На этом и основан процесс дистилляции — при нагревании браги сначала испаряются легко кипящие фракции и лишь потом — вода. Наша задача — выделить из браги столь милый нашему организму винный спирт, простите — «душу вина».

В литературе процесс дистилляции лучше всего описан в книге «Парфюмер» Патрика Зюскинда. Помните, как герой завороженно смотрел на большой медный перегонный куб и ждал, когда из него закапают волшебные капельки… Он мечтал сам стать перегонным кубом. Если вы не читали роман Зюскинда, то наверняка смотрели его экранизацию. Так вот, в фильме больная фантазия режиссера пошла дальше, чем детальная точность Патрика Зюскинда. Главный герой, необразованный ублюдок Гренуй, не знакомый с теорией дистилляции, а лишь поднабравшийся опыта у своего босса, поначалу получал ароматные спирты из цветочков, но потом решил забрать запах у женщин. В книге Гренуй женщин не перегоняет, а вот в кино — перегоняет. Не верьте киноверсии. Женщин дистиллировать нельзя, особенно непотрошеных. Если вы не учились в медицинском институте и не присутствовали на вскрытиях, то просто поверьте патологоанатомам, которые утверждают, что кишки — в силу понятных причин — очень плохо пахнут. Поэтому все, что вы готовите, нужно. обязательно потрошить. Но даже и из потрошеной женской тушки ничего, кроме наваристого бульончика для людоедов, не получится.

В книге «Парфюмер» описан один способ перегонки — традиционный. В те времена другого не знали. Сейчас существует два основных метода дистилляции — непрерывный и периодический, или дробный.

Сначала люди придумали периодический метод. В перегонный куб, похожий на большой медный чайник, заливается брага, пары отводятся через трубку, которую помещают в сосуд с холодной водой, где пары конденсируются и вновь становятся жидкостью, но уже крепкой. Для того чтобы сделать более крепкую — и более чистую — жидкость, содержащую максимальную концентрацию этилового спирта и минимальную концентрацию посторонних соединений, этот процесс нужно повторить как минимум дважды. Но иногда дело доходило до пяти перегонок. Процесс трудоемкий и требующий постоянного внимания — нужно следить за температурой, чтобы, не дай бог, брага не закипела, за отделением спирта от ненужной влаги. Ненужную влагу, кстати, именуют флегмой — в медицине то же самое.

Почему этот вариант перегонки называется периодическим? Потому что после того, как перегнали одну порцию, забрали из браги все необходимое, нужно слить остатки и потом опять залить, перегнать и т. д. Именно поэтому метод и называется «периодическим» или традиционным — ведь никто точно не знает, кто и когда придумал перегонный куб. Ну, а дробным он называется потому, что самогонщику (или, если хотите, дистиллеру) нужно постоянно следить за процессом и отсекать разные фракции перегонки — то есть дробить процесс.

В 1827 году шотландец Роберт Штейн придумал аппарат, который мог работать непрерывно — в него нужно было лишь постоянно доливать брагу.

В 1830 году его конструкцию усовершенствовал и запатентовал Аэнас Коффи. Вот почему этот аппарат называется либо патентованным, либо аппаратом непрерывного действия, либо перегонным аппаратом Коффи, либо, что сегодня более распространено, ректификационной колонной. Принцип действия тот же — основанный на разнице температур кипения, но процесс идет безостановочно, и в этом аппарате можно до очень высокой степени точности разделять сложносоставные жидкости (а таковыми являются и вино, и пиво, и любая брага) на составляющие их фракции. Химические словари дают примерно такое описание ректификации: «Разделение жидких смесей на практически чистые компоненты, различающиеся температурами кипения, путем многократных испарения жидкости и конденсации паров».

В традиционном перегонном кубе осуществить ректификацию невозможно, там абсолютно чистого этилового спирта не получить, а в аппарате непрерывного действия — легко.

До середины XIX века все крепкое спиртное в мире, включая русскую водку, вырабатывалось в традиционных перегонных кубах. Но с изобретением более эффективного и дешевого метода выгонки многие перешли на новую технологию. Однако если ром, виски и бренди делают как по старинке, так и в современных аппаратах, то водка сейчас вырабатывается только в аппаратах непрерывного действия.

В быту для самогоноварения используются традиционные перегонные кубы, они же применяются для изготовления традиционных напитков — солодового виски, коньяка и ряда других дистиллятов, которые делают по старинной рецептуре. Аппараты непрерывного действия используются в промышленности для выработки спирта-ректификата высочайшей степени очистки, из которого потом можно сделать водку (современная водка — это обычная водно-спиртовая смесь со вкусовыми и ароматическими добавками типа «березовых брунек», ароматизаторов и разных сахаров) или другие напитки — такие, как джин. Такие промышленные аппараты можно также использовать для выгонки рома, бренди, то есть напитков с естественным, присущим сырью вкусом и ароматом, но тогда этот аппарат настраивается по-другому и выдает на выходе не спирт-ректификат, а спирт меньшей степени очистки, пахнущий либо виноградом (бренди), либо сахарным тростником (ром), либо зерном (виски).