Книга Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Главная особенность фунчозы – практически полное отсутствие вкуса. С одной стороны, это преимущество, поскольку данное свойство позволяет создавать новые комбинации продуктов и получать новые вкусы. Собственно, в этом состоит и главный недостаток – фунчозу нельзя есть отдельно, как самостоятельный продукт. Обычно лапшу даже не солят во время приготовления, и все пряности и соль добавляют в соус, который подают с фунчозой.
В азиатских странах пользуются популярностью острые и кисло-сладкие салаты с фунчозой, первые и вторые блюда на её основе. При этом лапшу готовят отдельно, а после закладывают в уже готовое блюдо.
Время варки такой лапши – очень тонкий момент. Если фунчозу не доварить, она будет прилипать к зубам, а если переварить – она размякнет. Чтобы приготовить тонкие виды фунчозы до 0,5 мм в диаметре, её просто заливают кипятком. Фунчоза потолще готовится аналогично другим видам макаронных изделий – в подсолённой кипящей воде, только время варки ограничивается 3–4 минутами. Правильно приготовленная фунчоза мягкая, но чуть твердоватая внутри (аль денте).
Чаще всего такая лапша продаётся свёрнутой в небольшие мотки, перед отвариванием каждый моток следует перевязать кулинарной нитью, затем отварить лапшу, после сразу ополоснуть холодной водой и, удалив нитки, нарезать лапшу поперёк мотка.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
2–3 ст. л. растительного масла
300 г говядины
1 средняя луковица
2 средних моркови
1 средняя зелёная редька
2–3 зубчика чеснока
2 ст. л. соевого соуса
400 г фунчозы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 109 ккал
• В сковороде разогреть растительное масло.
• Мясо нарезать очень тонкой соломкой. Овощи очистить, лук нарезать колечками, морковь и редьку – как мясо.
• Обжарить мясо на сильном огне, до готовности. Добавить нашинкованные овощи, посолить и поперчить. Тушить 3–4 минуты.
• Чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к овощам. Через пару минут влить соевый соус, перемешать и тушить ещё 3–4 минуты.
• В широкой кастрюле довести до кипения воду, подсолить. Отварить фунчозу в течение 3–4 минут. Готовую лапшу откинуть в дуршлаг, аккуратно отжать лишнюю воду и нарезать на кусочки длиной 2–3 см.
• Выложить фунчозу на широкое блюдо, смешать с мясом и овощами.
• Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
(от фр. la fourchette – вилка)
Небольшой официальный приём, при котором еда и напитки подаются на общем столе, а трапеза происходит стоя. Как правило, на таких приёмах подаются лёгкие закуски – тарталетки, канапе, тартинки и т. п. Обычно фуршет назначается на вечернее время и длится не более 2 часов.
Фуршет
см. Суши.
(от англ. fusion – слияние, сплав, смешение)
Новое направление в кулинарии. Кухня фьюжн – это сочетание на одной тарелке блюд и техник разных национальных кухонь. Зачастую в приготовлении используются совершенно противоположные кулинарные традиции: японская и французская, индийская и американская, итальянская и китайская и т. д. Суть кулинарного стиля фьюжн – сочетать то, что считалось несочетаемым, например, рыбу и мясо, сладкое и солёное и т. п.
Возникла кухня в стиле фьюжн в США на рубеже XXI столетия и постепенно распространилось по всему миру.
Кулинария фьюжн – это направление без строгих правил. Главное и единственное условие – чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и по структуре, дополняя друг друга, а готовым блюдам были присущи лёгкость и свежесть.
Крепкий мясной или рыбный бульон, прототип бульонных кубиков. Для приготовления фюме насыщенный мясной (коричневый) бульон процеживают через марлю, затем уваривают в 8–10 раз. После остывания фюме представляет собой мясное или рыбное желе. Для сохранности фюме переливают в подготовленные банки и покрывают слоем растопленного сала. Фюме можно хранить вне холодильника до недели, а на холоде оно может оставаться до 2 месяцев. Для получения бульона фюме разводят водой в пропорции 1:9.
Национальное шотландское блюдо. Бараний желудок, фаршированный потрохами, крупами, курдючным жиром, овощами и специями. Первоначально хаггис готовили из самых дешёвых и распространённых продуктов – субпродуктов, овса, лука и острой приправы. Сегодня существует более 500 вариантов хаггиса. На традиционные праздники его готовят в желудке, как повседневное блюдо – в специальной пластиковой оболочке, также очень распространены мясные консервы хаггис – в банку послойно укладываются мясные продукты, крупы и овощи.
История блюда такая же древняя, как и разведение овец в Шотландии. Подобно многим рецептам крестьянской кухни, хаггис родился из необходимости сохранить те части туши барана, которые быстрее всего портятся, – лёгкие, печень, почки и т. д. Из требухи делали фарш, обжаривали его с луком и специями, добавляли распаренный овёс и уваривали, а затем обжаривали хаггис около 3 часов. Получившееся блюдо ели как в горячем, так и в холодном виде.
Относительно точного места происхождения блюда существует множество теорий. Некоторые исследователи утверждают, что родина блюда – графство Ланкашир в Англии. В поваренной книге этих мест, написанной в стихах, Liber Cure Cocorum (Искусство Кулинарии), рецепт хаггиса описан ещё в XV веке. Шотландцы очень жёстко пресекают всякие попытки «отобрать» у них национальное достояние, ссылаясь на древнюю традицию, когда вождь клана (лэрд) просил зарезать животное для своего обеда, рабочим разрешали взять всю требуху за свой труд, и шотландские женщины придумали, как сохранить и использовать такой «гонорар».
