Книга Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• В кастрюлю с толстым дном налить растительное масло или положить курдючное сало и растопить его. Выложить лук и морковь, немножко обжарить, затем добавить нарезанные помидоры. Немного потушить.
• Залить овощи водой и довести до кипения. Рис промыть и засыпать в кипящую воду.
• Картофель очистить, нарезать кубиками. За 25 минут до готовности риса добавить в кастрюлю картофель, посолить и поперчить.
• Зелень промыть, мелко нарезать и добавить в суп вместе с остальными пряностями.
• Перед подачей в горячий суп влить сметану, перемешать.
Булка из сдобного теста, которая готовится с добавлением свежих дрожжей и масла. Выпекать бриошь начали на западе Франции и в Нормандии в XVI–XVII веках. Традиционно бриошь состоит из 6 округлых частей теста, которые сплетаются между собой перед выпечкой, но может иметь и другие формы. В зависимости от местности, рецепт бриоши может немного видоизменяться.
Булочки бриошь могут использоваться для подачи как со сладкими, так и с несладкими дополнениями, заменяя собой классические ломтики хлеба.
На 6 порций
Время приготовления: 3 часа
70 мл молока
15 г свежих дрожжей
30 г сахара
500 г пшеничной муки
1 ч. л. соли
6 яиц
350 г сливочного масла
1 яичный желток
1 ст. л. сливок 10 % жирности
сахарная пудра (по желанию)
Калорийность: 304 ккал
• Молоко подогреть, развести в нём дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, перемешать. Дождаться появления пены.
• Муку просеять, добавить соль, яйца и дрожжевую смесь. Замесить тесто.
• В отдельной миске вымешать до однородности сливочное масло с оставшимся сахаром, затем добавить в тесто небольшими порциями, постоянно вымешивая. Накрыть миску с тестом полотенцем и оставить в тепле на 2–3 часа для расстойки. Когда объём теста увеличится вдвое, обмять его и поместить в холодильник на несколько часов.
• Формы для бриошей присыпать мукой. Тесто разделить на небольшие части, сформировать толстые жгуты, переплести их и выложить в формы (заполнять не более чем на треть высоты, так как в процессе выпечки тесто будет подниматься). Яичный желток взболтать со сливками, смазать бриоши сверху и оставить их на 1,5–2 часа при температуре не ниже 24 °C для расстойки. Снова смазать бриоши смесью желтка со сливками.
• Духовку разогреть до 200 °C. Поместить формы в духовку и выпекать 15 минут, затем снизить температуру до 170 °C и выпекать около 30 минут (проверить готовность зубочисткой – если она выходит сухой, выпечка готова). Достать и остудить. По желанию посыпать сахарной пудрой.
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
2 яйца
1 авокадо
1 ч. л. лимонного сока
1 луковица шалота
100 г консервированных раковых шеек (или креветок)
1–2 ч. л. майонеза
4 маленькие несладкие бриоши
соль по вкусу
Калорийность: 325 ккал
• Яйца отварить, очистить и порубить. У авокадо удалить косточку, очистить его от кожуры, нарезать небольшими кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Лук очистить и мелко нарубить. С раковых шеек слить жидкость, слегка отжать.
• Соединить все ингредиенты, перемешать. Добавить соль, майонез или масло.
• Надрезать бриоши, чтобы верхняя часть оставалась соединённой с нижней. Аккуратно выбрать из нижней части немного мякиша и наполнить получившееся углубление приготовленным салатом. Украсить зеленью и подавать к столу.
Кухня, традиционно сложившаяся на Британских островах, в отличие от французской или итальянской, не отличается особой утончённостью, но в ней большое внимание уделяется качеству используемых ингредиентов – британцы предпочитают готовить из самых лучших продуктов местного производства. Британскую кухню можно разделить на английскую, шотландскую, валлийскую, гибралтарскую и англо-индийскую. В каждой из них есть свои собственные региональные блюда, многие из которых называются в честь тех мест, где они были впервые приготовлены (абердинские булочки, корнуэльские пирожки, яйца по-шотландски, йоркширский пудинг и т. п.). В процессе приготовления большинство блюд не подвергается сложной кулинарной обработке, они дополняются простыми по составу соусами, призванными подчеркнуть вкус блюда, а не изменить его.
Хотя долгое время британская кухня считалась «второстепенной» и мало чем примечательной, особенно в сравнении с кухней соседней Франции, сейчас к ней приходит популярность, её блюда изучают и готовят далеко за пределами страны, а английские повара стабильно признаются лучшими в мире. Действительно, именно кухня Британии подарила нам такие классические блюда, как бифштекс, стейк и пудинг. Колониальное прошлое страны не прошло даром, и в современной британской кухне часто можно найти отголоски экзотических кухонь Востока, пусть и в приглушённом виде – например, в использовании индийских или китайских специй.
Самые популярные техники готовки на Британских островах – это варка, запекание и тушение. В репертуаре британских кулинаров много сытных супов и рагу, блюд из мяса, птицы и рыбы, разнообразной выпечки: как сладкой (яблочный пирог, пышки, сладкие сконы, кексы), так и несладкой (например, пироги с почками). На Рождество принято запекать гуся или индейку, также традиционными являются семейные воскресные обеды, когда к столу подаются запечённый окорок, фаршированная курица и другие питательные блюда. В британской кухне издавна существует экономный обычай не выбрасывать остатки трапезы, а пускать их в новые блюда, поэтому большой популярностью пользуются различные запеканки, которые готовятся из уже отваренных, жареных или тушёных ингредиентов. Ещё один пример живучей британской традиции – чай «файв-о-клок» (пятичасовой чай), который призван утолить голод между обедом и ужином чашечкой чая с мини-сэндвичами, булочками-сконами, пирожными и другой выпечкой. Прочие трапезы в течение дня также традиционны: яичница с беконом или овсяная каша на завтрак, лёгкие закуски, прежде всего сэндвичи, на ланч и сытный ужин с супом-пюре и горячим блюдом из мяса, рыбы или птицы.
