Книга Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
1 банка сгущённого молока
2–3 ст. л. какао-порошка
1 ст. л. растительного масла
кокосовая стружка
цветная посыпка для торта
миндальная крошка
Калорийность: 354 ккал
1) Отсутствие у человека чувства кулинарного вкуса (сродни отсутствию музыкального слуха).
2) Временная потеря чувства вкуса у профессионального повара или кондитера. Существует неписаное правило: повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу и обратиться к врачу, а также отдохнуть, чтобы симптомы исчезли. В целях профилактики бридости в течение рабочего дня повар может время от времени ополаскивать рот различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) отварами или чистой водой. Уже в XVIII столетии было установлено правило, согласно которому повар, чтобы не потерять чувство вкуса, имеет право поесть лишь после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, то есть не ранее 12 часов дня. Именно поэтому время открытия ресторанов приурочено к 12–13 часам, то есть к тому моменту, когда шеф-повар поел.
• Вылить сгущённое молоко в кастрюлю с антипригарным покрытием. Высыпать в молоко какао-порошок и хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
• Поставить кастрюлю на слабый огонь и, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести молоко до густой консистенции. Если смесь начинает отставать от стенок и дна кастрюли – она готова. Снять с огня и остудить, чтобы смесь можно было брать руками.
• Смазать руки растительным маслом. Из получившейся массы скатать небольшие шарики диаметром 1,5–2 см.
• Треть шариков обвалять в кокосовой стружке, треть – в цветной посыпке и треть – в миндальной крошке.
• Готовые конфеты выложить на пергамент и поместить в холодильник. Выдержать конфеты в холодильнике 1,5–2 часа, чтобы они затвердели. Подавать к столу.
Бригадейрос
Блюдо, бывшее популярным во времена СССР, а сейчас незаслуженно забытое. Бризоль готовится из различных продуктов: мяса, языка, рыбы и морепродуктов, из любого фарша, но непременно с использованием яичного льезона.
На 4 порции
Время приготовления: 2 часа + охлаждение
500 г говяжьего языка
200 г сливочного масла
1 белый батон
100 г пшеничной муки
5 яиц
100 г растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 256 ккал
• Язык хорошо помыть, отварить до готовности в подсоленной воде (около 1,5 часов). Остудить под струёй холодной воды и очистить от кожицы. Нарезать на не слишком толстые ломтики.
• Сливочное масло растопить (оставив около 1 ст. ложки для жарки), у батона срезать корки, мякиш натереть на тёрке.
• Куски языка обвалять в муке, затем опустить в растопленное сливочное масло и запанировать в крошках белого хлеба.
• Взбить яйца, добавить соль и перец по вкусу.
• Налить в сковороду растительное масло, добавить сливочное масло, хорошо разогреть.
• Ломтики языка сначала опускать в яичный льезон, затем выкладывать на сковороду. Обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета.
• Выложить на блюдо и подавать к столу.
Национальное блюдо Туниса, небольшие хрустящие жареные пирожки с начинкой из мяса, рыбы, брынзы или овощей.
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
250 г мякоти баранины
2 луковицы
3 ст. л. сливочного масла
2 веточки кинзы
2 ст. л. измельчённой брынзы
450 г слоёного теста
6 ст. л. оливкового масла
4 яйца
1 лимон для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 343 ккал
• Баранину мелко нарубить. Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нём лук до золотистого цвета.
• Добавить к луку баранину, обжарить в течение 7–10 минут. Посолить, поперчить. Снять с огня.
• Зелень промыть, мелко нарезать и добавить к мясу, хорошо перемешать.
• Добавить в начинку брынзу, хорошо перемешать.
• Тесто раскатать, вырезать круги диаметром около 15 см. Смазать оливковым маслом. Каждый круг сложить пополам, затем развернуть и на одну половину выложить четверть начинки, сделав в ней углубление. Влить 1 яйцо, накрыть второй половиной теста и защипать края.
• Каждый брик подрумянить в сковороде на растительном масле 5 минут с каждой стороны. Выложить на блюдо, дополнить дольками лимона и подавать к столу.
Блюдо таджикской кухни: густой овощной суп. В его состав входят рис, картофель, лук, помидоры, морковь, растительное масло или курдючное сало, сметана и пряности: лавровый лист, красный перец, кинза.
На 6–8 порций
Время приготовления: 1 час
2 средние моркови
4 луковицы
4 помидора
70 г растительного масла или курдючного сала
2,5 л воды
1 стакан риса
750 г картофеля
пучок кинзы
0,5 ч. л. красного перца
1–2 горошины душистого перца
4 лавровых листа
0,5 стакана сметаны
соль по вкусу
Калорийность: 117 ккал
• Морковь и лук очистить и мелко нарезать. Помидоры помыть, нарезать небольшими кубиками.
