Книга Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Огурцы с виноградом

1,5 кг огурцов, 150–200 г кислого винограда, 2 листа хрена, 2 листа винограда, 30 г чеснока

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара

Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч в холодной воде. Виноград тщательно промыть. Листья хрена и винограда крупно нарезать. На дно банок положить листья, зубчики чеснока, наполнить их огурцами, пересыпая ягодами винограда. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить, повторить процедуру. Измерить количество слитой жидкости и приготовить нужное количество рассола. Для рассола слитую воду вскипятить, добавить соль и сахар. Кипящую жидкость влить в банки, закатать их и укутать до остывания.

Огурцы в свекольной заливке

1,5–1,8 кг огурцов, 200 г лука, 50 г чеснока, зонтики укропа

Для маринада: 700 мл воды, 300 г свекольного сока, 1½ ст. ложки соли

Огурцы замочить на 3–4 ч. Лук нарезать кольцами, крупные зубчики чеснока разрезать вдоль. Уложить подготовленные продукты в банки. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Для этого соединить воду и свекольный сок, довести до кипения, добавить соль и размешать. Влить кипящую жидкость в банки, закатать их и укутать до остывания.

Огурцы в яблочно-свекольном соке

1,5–1,8 кг огурцов, 150 г моркови, 50 г чеснока, 30 г корня хрена, зелень укропа

Для маринада: 700 мл яблочного сока, 300 мл свекольного сока, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч. Морковь и корень хрена очистить, нарезать кружочками. Уложить подготовленные продукты в банки, вдоль стенок разложить веточки укропа. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и использовать нужное количество для маринада. Соединить яблочный и свекольный сок, довести до кипения, варить 5 мин. Добавить соль и сахар, кипятить 1 мин. Влить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Огурцы с лимонным соком

600–650 г огурцов, 30–40 г лука, 15–20 г чеснока, по веточке укропа и эстрагона, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, 30 мл лимонного сока, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, вода

Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч. В литровую банку влить лимонный сок, уложить нарезанный кольцами лук и нарезанный пластинками чеснок. Заполнить банку огурцами, добавляя специи и зелень. Всыпать в банку соль и сахар. Залить кипятком, накрыть крышкой, стерилизовать 8—10 мин. Затем закатать, укутать и дать остыть.

Огурцы с дубовой корой

1 кг огурцов, 20 г корня хрена, 1 ч. ложка дубовой коры, зонтики укропа

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 1 ч. ложка семян горчицы, 2 лавровых листа, по 6–7 горошин черного и душистого перца

Огурцы замочить в холодной воде на 3–4 ч. На дно подготовленных литровых банок положить по ½ ч. ложки дубовой коры, нарезанный кусочками корень хрена и зонтик укропа. Затем плотно уложить в банки огурцы. Для маринада в кипящую воду добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту. Залить в банки кипящий маринад, накрыть их крышками и стерилизовать 10–12 мин. Банки закатать и укутать до остывания.

Консервированные огурцы с горчицей

1,8 кг огурцов, зонтик укропа, 20 г корня хрена, по 4–5 листьев вишни и черной смородины, 1 лист хрена, 2 ст. ложки горчичного порошка, 50 г чеснока

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

В трехлитровую банку уложить вымытые огурцы, листья вишни, смородины и хрена, измельченный корень хрена, чеснок, накрыть зонтиком укропа. Довести до кипения воду, размешать в ней соль. Влить горячий рассол в банку, оставить для брожения на 2 дня. Затем всыпать в банку горчицу и оставить на 6 ч. Потом рассол слить в отдельную емкость. В банку влить кипяток, оставить на 5 мин. Снова залить и слить кипяток. Довести до кипения слитый ранее рассол, собрать пену. Влить кипящий рассол в банку, закатать ее и перевернуть дном вверх.

Огурцы острые с хреном

2 кг огурцов, 50–60 г корня хрена, 10–15 г перца чили, листья хрена, зонтики укропа

Для рассола: 1,4–1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара

Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч. Корень хрена нарезать тонкой соломкой, перец чили – кольцами. На дно подготовленных банок выложить листья хрена и зонтик укропа. Сверху выложить огурцы, пересыпая хреном и чили. Залить в банки кипяток до самого верха, оставить на 10 мин. Слить воду и повторить процедуру. В воду, слитую с огурцов, добавить соль и сахар, довести до кипения и варить 1 мин. Влить кипящий рассол в банки, закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.

Заготовки из кабачков, патиссонов, цукини

Для засолки и квашения выбирают небольшие молодые кабачки и цукини с нежной тонкой кожицей и несформировавшимися семенами. Предпочтительно брать плоды длиной до 12 см, более крупные необходимо разрезать на части. Заготавливая патиссоны, обычно используют овощи диаметром не более 6–7 см. Чтобы ускорить процесс засолки, их рекомендуется наколоть деревянной шпажкой в нескольких местах. В зависимости от размеров и количества овощей квашение длится при комнатной температуре 4–7 дней, в прохладном помещении – до месяца.

Поскольку кабачки и патиссоны имеют слабовыраженный вкус, их хорошо заготавливать в смеси с другими овощами и фруктами. Для квашения и засолки используются пряные травы (укроп, эстрагон, петрушка, чабер, сельдерей, кинза, лимонник), а также листья хрена, вишни, черной смородины и винограда.

При консервировании применяют два способа стерилизации: многократная заливка кипятком или пастеризация заполненных банок.

Квашеные, моченые и соленые кабачки, патиссоны, цукини

Моченые кабачки с яблоками

3 кг маленьких кабачков, 1 кг яблок, 10–12 листьев черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки ржаной муки

Кабачки и яблоки вымыть, уложить в емкость для мочения, добавить листья черной смородины. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, дать остыть и размешать в нем мед и муку. Залить рассолом кабачки доверху. Поставить под гнет и убрать в прохладное место.

Моченые кабачки с яблоками и медом

3 кг маленьких кабачков, 1,5 кг кислых яблок, 10–12 листьев черной смородины, 6–8 листьев вишни

Для рассола: 1 л воды, 1½ ч. ложки соли, 1 ст. ложка меда

Кабачки и яблоки вымыть. На дно подготовленной емкости уложить часть листьев смородины и вишни. Затем слоями выложить кабачки и яблоки, перекладывая листьями. Довести до кипения воду, добавить соль. Дать остыть, размешать мед. Залить овощи холодным рассолом. Установить гнет и переставить в прохладное место.