Книга Кулинарные фантазии. Спагетти, макароны, фетучини... паста - Гера Треер

добавьте нарезанную на 4 части куриную печень, нарезанные на 4 части грибы и обжаривайте все около 5 минут, пока печень не приобретет коричневый оттенок.

Выложите к печени помидоры, томатную пасту, измельченную зелень и сахар. Полученный соус тщательно перемешайте, потушите около 30 минут на слабом огне, выложите поверх спагетти и посыпьте тертым сыром.

Печень птицы с луком-шалотом, вином и сливками «От Эстеллы»

• 250 г макарон

• 300 г печени птицы

• 3 головки лука-шалота

• 250 мл мясного бульона

• 125 мл сухого красного вина

• 1 ст. ложка муки

• 3 ст. ложки сливок

• 2 ч. ложки красного острого перца

• 1 ч. ложка винного уксуса

• 3 ст. ложки растительного масла

• молотый красный и черный перец, соль — по вкусу

Макароны сварите аль денте в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и сохраните в тепле. Печень нарежьте полосками. Лук измельчите и обжарьте на растительном масле до прозрачности. Добавьте печень, обжарьте ее, помешивая, посыпьте мукой и периодически подливайте бульон.

Влейте вино, приправьте печеночное рагу уксусом, солью, красным и черным перцем и потушите, помешивая, 5 минут на слабом огне под крышкой. Затем снимите крышку и выпарите на среднем огне некоторое количество жидкости. Готовое рагу заправьте сливками и выложите поверх макарон.

Печень с сыром пармезан по-милански «Медиоланум»

• 100 г лапши (папарделле)

• 300 г гусиной или телячьей печени

• 1 небольшая луковица

• 50 г сыра пармезан

• 1 ст. ложка томатной пасты

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• бульон, кедровые орешки или миндаль, перец и соль — по вкусу

Лапшу сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Печень нарежьте кусочками, лук нашинкуйте. Лук спассеруйте на сливочном масле, затем выложите печень, быстро обжарьте вместе с луком, посолите, поперчите, влейте бульон, добавьте томатную пасту, орехи (миндаль измельчите) и лапшу. Смесь немного прогрейте и перемешайте с тертым сыром.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Лосось с вином, спаржей и эстрагоном «Дворцовый»

• 500 г макарон

• 500 г филе лосося

• 450 г консервированной спаржи

• 1 луковица

• 1/3 стакана сухого белого вина

• 1 стакан куриного бульона

• 1 ст. ложка зелени эстрагона

• перец и соль — по вкусу

Макароны сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. В разогретом оливковом масле обжаривайте 5–7 минут нашинкованный лук и нарезанную кусочками спаржу до золотистого цвета. Приправьте солью, перцем, влейте вино, доведите смесь до кипения, затем влейте бульон и прокипятите еще 1 минуту.

Выложите нарезанное кусочками филе лосося и потушите смесь 5 минут под крышкой. Затем снимите с огня, добавьте эстрагон, смешайте полученный соус с макаронами и прогрейте несколько минут.

Лосось с креветками, шампиньонами, помидорами и сладким перцем «Сенатский»

• 220–230 г спагетти

• 200 г (1 банка) консервированного лосося

• 100–120 г вареных очищенных креветок

• 100–120 г шампиньонов

• 1¼ стакана протертых помидоров

• 1/2 сладкого красного или зеленого перца

• 1 луковица

• 1 зубчик чеснока

• 1 щепотка сушеного орегано

• 1 ст. ложка оливкового масла

• перец и соль — по вкусу

Спагетти сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и дайте воде стечь. Мелко нарезанные лук, чеснок, грибы, сладкий перец обжаривайте 3–4 минуты на оливковом масле. Добавьте протертые помидоры, уменьшите огонь и обжаривайте смесь еще 2–3 минуты.

Рыбу освободите от кожи и костей, разомните, добавьте к смеси вместе с креветками и орегано. Полученный соус посолите, поперчите, смешайте со спагетти и немного прогрейте.

Лосось с черной икрой, луком-шалотом и граппой «Рублево-Успенский»

• 200 г широкой лапши (феттучини)

• 200 г филе лосося

• 4 стебля спаржи

• 1 головка лука-шалота

• 100 мл граппы (виноградной водки)

• 200 мл сливок 30–35 %-ной жирности

• 2 взбитых белка

• 10 г черной икры

• 2–3 ст. ложки сливочного масла

• 1–2 веточки базилика

• соль — по вкусу

Лапшу поварите не более 4–5 минут в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Растопите сливочное масло и обжаривайте 2–3 минуты рубленый лук и нарезанную кусочками спаржу. Добавьте нарезанную кусочками рыбу и обжаривайте 1 минуту (лосось должен быть почти сырым). Затем влейте граппу, подожгите ее и дождитесь, пока она прогорит.

Добавьте сливки, соль, лапшу, все перемешайте, немного прогрейте, выложите горкой на сервировочное блюдо и полейте оставшимся от жарения маслом. Вокруг горки выложите взбитый белок и на него разложите по нескольку икринок с разных сторон. Подавайте, украсив веточками базилика.

Копченый лосось с зеленым горошком и укропом «Адмиралтейский»

• 400 г спагетти

• 150–160 г лосося горячего копчения

• 100 г замороженного зеленого горошка

• 1 пучок укропа

• 3 ст. ложки сметаны

• перец и соль — по вкусу

Спагетти сварите аль денте в подсоленной воде, добавьте зеленый горошек, поварите несколько минут и откиньте на дуршлаг, сохранив 4 ст. ложки отвара. Рыбу наломайте кусочками. Укроп без стеблей мелко нарежьте. Смешайте спагетти с лососем, укропом, сметаной, солью, перцем, влейте сохраненный отвар и все прогрейте.

Копченый лосось с мягким сыром, луком и лимоном «Кон дольчецца — с нежностью»

• 150 г спагетти

• 100 г копченого лосося

• 100 г замороженного мелкого зеленого горошка

• 100 г низкокалорийного мягкого сыра

• 1 небольшая луковица

• тонко тертая цедра 1 лимона

• 3 ст. ложки тертого сыра пармезан

• 1 ст. ложка рубленой зелени укропа

• 2 ч. ложки оливкового масла