Книга Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

СЕЛЬДЕРЕЙ также оказался на удивление вкусным овощем – и к тому же изысканным, как только я перестала резать стебли кубиками, а начала оставлять их целыми. Достаточно обрезать корешки и верхушку (ее можно оставить для супов и украшения блюд) и каждый стебель разделить в длину на две половины, а затем еще на четыре-шесть частей, в зависимости от размера.

При необходимости хорошенько выскоблите внутреннюю часть стебля и варите, используя как можно меньше воды. Сельдерейный отвар добавляют к утреннему томатному соку.

ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ. Отварите сельдерей в подсоленной воде до полуготовности (5–8 минут). Слейте воду, верните кастрюлю на плиту и добавьте к сельдерею полбанки консервированного консоме или натурального бульона и столовую ложку сливочного масла. Накройте крышкой и поварите еще пять минут до готовности; затем снимите крышку и прибавьте огонь, чтобы объем жидкости сократился вдвое. Сразу же подавайте.

Если слить жидкость, охладить сельдерей и полить его французской заправкой, получится СЕЛЬДЕРЕЙ АНБРАНШ (в аристократическом стиле), а как называется сельдерей с соусом «винегрет», наверняка и сами догадаетесь – СЕЛЬДЕРЕЙ «ВИНЕГРЕТ»!

Для СЕЛЬДЕРЕЯ ПО-КРЕОЛЬСКИ отварите сельдерей в подсоленной воде (10 минут), слейте воду и полейте стебли креольским соусом.

Для ГРАТЕНА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ придется вернуться к истокам и нарезать стебли по косой дюймовыми кусочками. Двух стаканов нарезанных стеблей хватит на 4–6 человек. Отварите сельдерей в подсоленной воде до мягкости, слейте воду и перемешайте с белым соусом и тертым сыром (два с половиной стакана и полстакана соответственно). Переложите в смазанную маслом форму, посыпьте хлебными крошками, кусочками сливочного масла и запекайте в нагретой до 400 градусов духовке в течение двадцати минут – или пока не образуется золотисто-коричневая корочка.

С морковью я сражалась без малого четыре месяца, но так и не нашла хорошего способа ее приготовить – кроме запекания с говядиной или бараниной. Хотя гости хвалили мою ТУШЕНУЮ МОРКОВЬ – для этого блюда целые морковки нужно потереть щеточкой и приготовить, как в рецепте тушеного сельдерея, – а также МОРКОВЬ С МЯТНЫМ СОУСОМ.

Почистите морковь и нарежьте ее брусочками – брусочки должны получиться размером с большие спички. На 4–6 человек достаточно двух стаканов нарезки. Отварите морковь в подсоленной воде (пяти минут достаточно). Слейте воду. Верните кастрюлю на плиту, добавьте к моркови столовую ложку сливочного масла и столько же мятного соуса. Помешивая, готовьте на умеренном или сильном огне, пока соус не растает, и подавайте.

Однако при мысли о последних двух рецептах меня не обуревал приступ аппетита и не текли слюнки, как бывало, когда я писала про другие овощи, поэтому давайте честно: да, морковь можно готовить и есть, но зачем? Лучше оставим этот несчастный овощ тем, кто его любит, – друзьям всех детишек и разорителям огородов, то есть кроликам.

Соусы от «А» до «Я»

Интересно, читают ли современные девочки Луизу Мэй Олкотт?[15]По сравнению с комиксами и вестернами ее старомодные истории, наверное, кажутся недостаточно увлекательными, но четыре сестрички Марч когда-то были мне столь же близки, как нынешнему поколению – сиротка Энни[16]. Мне было стыдно, что мое крепкое здоровье (я до сих пор не могу даже притвориться немощной) не позволяло мне последовать примеру Бет и рано лечь в могилу. Более приземленным желанием стала мечта иметь игрушечную плиту, которая действительно работала бы. Осуществить эту мечту было намного проще, и с тех пор, как я увидела ее под елкой в рождественское утро, я ни разу не пожалела о своем выборе. И слава богу – ведь что, как не крепкое здоровье и плита, по-прежнему спасает мне жизнь?

Моя игрушечная плита представляла собой квадратный жестяной ящик с дымоходом, двумя конфорками и полным набором кукольных сковородок и кастрюль. Огонь зажигался при помощи металлической трубки, из которой торчали две набитые ватой штуковины, похожие на свечи; когда внутрь заливали спирт и подносили спичку, вспыхивало горячее и, как я впоследствии убедилась, совершенно не регулируемое пламя.

Моя мать, которая не готовила, но, как и положено примерной домохозяйке тех времен, знала, «как это делается», возникла в детской вскоре после появления новой игрушки и заявила, что научит меня одному стоящему блюду, «пока я не развела грязь». Блюдо оказалось белым соусом, и, спору нет, оно действительно стоящее – секрет его приготовления знают крайне мало поваров, о чем свидетельствует та бледного вида паста, которую часто подают под этим названием в ресторанах или, что еще печальнее, к домашнему столу. Рецепт же моей матери до сих пор служит мне верой и правдой – я пользуюсь только им.

Итак, для БЕЛОГО СОУСА растопите две столовые ложки сливочного масла на среднем огне и всыпьте на сковороду две столовые ложки муки; перемешайте. Когда смесь запузырится, снимите сковородку с огня и влейте стакан молока, непрерывно помешивая. Молоко вливайте очень медленно; пусть мука впитывает жидкость и все комочки разойдутся.

Поставьте сковородку обратно на огонь и так же медленно влейте еще один стакан молока, не переставая помешивать. Добавьте чайную ложку соли, немного черного перца и подержите соус на маленьком огне как минимум еще 10 минут, периодически помешивая. Если после того, как добавлен второй стакан молока, вам понадобится заняться чем-то другим, оставьте соус без присмотра на водяной бане. В этом случае у вас получится соус средней густоты, который можно загустить, увеличив количество муки и масла на одну столовую ложку в самом начале или же добавив к нему немного муки, разведенной молоком, позже. Но будьте осторожны, иначе вкус конечного продукта может стать мучнистым, и никогда не сокращайте время приготовления соуса!

Увы, вскоре после этого урока игрушечную плиту у меня конфисковали, а все потому, что после очередного дня, проведенного за «готовкой», меня обнаружили рисующей себе брови карандашом взамен опаленных; а по поводу происхождения подозрительного черного пятна на потолке детской я упорно молчала.

Белый соус по маминому рецепту был первым блюдом, которому я обучила дочь после того, как некий молодой человек вызвал у нее желание начать готовить. Но до сегодняшнего дня ни ей, ни кому-либо еще я не решалась рассказать о том, что бывает, если вылить спирт прямо на горящий фитиль!

Мастерство приготовления этого соуса-основы следует терпеливо оттачивать до тех пор, пока не набьете руку. Он хорош сам по себе, но, кроме того, может быть основой для множества других соусов. Вот некоторые из них.