Книга Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

ОЛАДЬИ ИЗ КУКУРУЗЫ более сытные; это хороший способ использовать остатки вчерашнего ужина.

На 4–6 человек нашелушите с отваренных початков два стакана зерен, добавьте полстакана просеянной муки, половину чайной ложки соли, щепотку перца и желтки трех яиц. Тщательно взбейте в пышную пену и осторожно вмешайте три яичных белка. Налейте в сковороду масла на дюйм и раскалите его. Обжарьте оладьи с двух сторон и немедленно подавайте. Блюдо хорошо сочетается с тушеной курицей.

А вот рецепт КУКУРУЗЫ ПО-ЛУИЗИАНСКИ на 4–6 человек.

Очистите и порежьте вдоль и на четыре части три большие сладкие картофелины. Отварите их в подсоленной воде до полуготовности. Слейте воду. Обмакните кончик каждого кусочка картофеля в херес, а затем в коричневый сахар. Разложите по краю смазанной маслом формы для запекания сахарным кончиком вверх. В центр положите два стакана кукурузы по-мексикански (рецепт чуть выше). Покрошите сверху кусочки сливочного масла – всего с чайную ложку – и слегка присыпьте мелкими хлебными крошками. Запекайте 15–20 минут в духовке, разогретой до 400 градусов; картофель должен покрыться золотисто-коричневой корочкой. Прекрасный гарнир к запеченному окороку!

Чтобы приготовить ЗАПЕЧЕННЫЙ КАБАЧОК, вымойте нежный молодой желтый кабачок, обрежьте хвостик, затем порежьте мякоть маленькими кубиками, удаляя семена лишь в том случае, если они очень крупные. На 4–6 человек понадобятся три стакана кубиков мякоти; выложите их в смазанную маслом форму для запекания и добавьте полстакана воды, половину чайной ложки соли, немного перца, две столовые ложки сливочного масла и одну чайную ложку тертого лука. Плотно накройте форму и выпекайте при 375 градусах 15–20 минут, до мягкости кабачка.

Все знают, что огурцы принято подавать к рыбе, но большинство хозяек довольствуются тем, что предлагают тонкие ломтики свежих огурцов под французской заправкой, забыв о том, что когда-то этот овощ ели не только сырым, но и приготовленным. И мало кто теперь помнит, что огурцы прекрасно сочетаются с банальным шпинатом. В двух следующих рецептах используется вареный шпинат – его можно порезать или пропустить через мясорубку. Приготовьте шпинат заранее – пусть заблаговременная подготовка станет для вас правилом! – или используйте вчерашние остатки.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ на 4–6 человек. Вымойте четыре огурца среднего размера, срежьте хвостики, разрежьте огурцы вдоль и удалите семена. Отварите получившиеся «лодочки» в подсоленной воде (5 минут). Тщательно обсушите. Добавьте к двум стаканам рубленого отварного шпината полстакана белого соуса. Приправьте солью, перцем и небольшим количеством тертого лука, нафаршируйте этой смесью огуречные «лодочки», присыпьте хлебными крошками, разложите поверх несколько кусочков сливочного масла и добавьте буквально капельку тертого пармезана. Положите «лодочки» в смазанную форму и запекайте 10–15 минут в горячей – 400 градусов – духовке до появления коричневой корочки. Подавайте сразу.

ШПИНАТНОЕ КОЛЬЦО С ОГУРЦАМИ. Уложите в виде кольца в смазанную маслом форму четыре стакана рубленого вареного шпината, предварительно приправив его солью, перцем, щепоткой кайенского перца и тертым луком. Поставьте форму в неглубокую сковороду с водой и поместите в духовку, нагретую до 325 градусов[12], примерно на 25 минут, чтобы шпинат хорошенько прогрелся.

Тем временем очистите и тонко нарежьте огурцы, чтобы получилось примерно три стакана ломтиков. Отварите ломтики в подсоленной воде (5 минут) и тщательно обсушите. Переверните шпинат на подогретое блюдо, в центр выложите огурцы и полейте голландским соусом (с. 132). Это вкусное блюдо, оно красиво выглядит, и его очень просто приготовить – шпинат и огурцы можно держать в тепле до нужного момента, да и соус не испортится, если подать блюдо на стол чуть позже.

А рецепт ЗАПЕЧЕННЫХ БАКЛАЖАНОВ буквально спасал нам жизнь в те дни, когда мясо выдавали по карточкам.

Разрежьте один средний баклажан пополам, залейте подсоленной водой и варите пять минут. Слейте воду, снимите кожицу и нарежьте мякоть дюймовыми кубиками.

Отварите стакан риса в подсоленной воде до полуготовности, слейте воду и перемешайте рис с баклажанами.

В двух столовых ложках сливочного или растительного масла подрумяньте нарезанный кольцами лук (1 стакан) и измельченный зубчик чеснока.

Добавьте к рисово-баклажанной смеси два с половиной стакана консервированных или свежих помидоров, сняв с них кожицу и нарезав кубиками, приправьте чайной ложкой соли и перцем и выложите в смазанную маслом форму для запекания.

Высыпьте сверху полстакана хлебных крошек и, по желанию, чайную ложку тертого пармезана, разбросайте несколько кусочков сливочного масла и запекайте при 350 градусах 45 минут.

Если блюдо покажется вам суховатым, незадолго до готовности можно влить в форму немного томатного сока или разведенного бульона, только осторожно, чтобы не потревожить корочку.

В готовом виде блюдо не должно быть похожим на кашу; в нем должен отчетливо ощущаться вкус помидоров, баклажанов и риса.

Первая зима в деревне явилась шоком для нас, двух неопытных городских пижонов, до сих пор не знавших, что с заморозками приходит дефицит свежих овощей. Я тогда еще не делала заготовки, а до ближайшего городского рынка было сорок миль пути – для нас, обладателей купона на бензин с пометкой «А», эти сорок миль были все равно что четыреста[13]. Вот и пришлось идти за витаминами и разнообразием во все тот же местный магазин, на прилавках которого с завидным постоянством фигурировали отнюдь не вдохновлявшие нас капуста, сельдерей и морковь. Оставался один вопрос: как аппетитно приготовить пресловутое трио.

Не желая связываться с долгим тушением и сопровождающим его запахом, я нашла вкусный способ готовить КАПУСТУ: тонко нарезав ее, как для салата, опускала капусту на полчаса в ледяную воду, а затем бросала в кипящую подсоленную воду на 5–10 минут – но, подчеркну, не больше десяти. Затем, хорошенько обсушив капусту, поливала ее (не перемешивая) белым или сырным соусом – на удивление аппетитный способ приготовить этот банальный овощ. На 4–6 человек хватало два с половиной стакана нарезанной капусты. А по особым случаям капусту можно было полить голландским соусом, и тогда она могла украсить любой банкет.

Менее изысканное блюдо, за приготовление которого стоит браться, только если на вашей кухне хорошая вентиляция, – ТУШЕНАЯ КАПУСТА. Порубите, вымойте и обсушите капусту – в рубленом виде должно получиться стаканов десять. Растопите в сковороде полстакана нарезанного бекона, свиного жира или жира от окорока, добавьте капусту, накройте крышкой и тушите на умеренном огне в течение получаса, периодически помешивая, – капуста должна стать мягкой, а ее объем уменьшиться вполовину. Снимите крышку, увеличьте огонь и продолжайте готовить и помешивать, пока капуста не поджарится, – 15 минут или чуть дольше. Хорошее, сытное негритянское блюдо, несомненно, одно из тех, на которых «просто выросла» Топси[14], – одного запаха достаточно, чтобы ощутить его пользу. Если подать капусту с запеченным окороком, можно и вовсе наесться до отвала.