Книга Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

* * *

Прожив здесь некоторое время, я уже не видел причин, почему мне приходится ждать в очереди за кем-то еще. И я решил поучиться у Ромена, который в этом деле профи. Наблюдал за ним в деле, когда он скользил между людьми в очереди, терпеливо ожидающими свой лук или камамбер, и вскоре сам присоединился к рядам les resquilliers150. Теперь я владею искусством вклиниваться в очередь, не заботясь об окружающих. Представляете себе, сколько времени я сэкономил? Так что теперь, со всем этим свободным временем, ничто не помешает мне делиться советами с вами.

Прежде всего вы должны точно знать, что хотите купить. Когда вы вклиниваетесь перед кем-то, времени на раздумья нет. Если вы сомневаетесь или задаете вопросы, миссия провалена.

Очень помогает личное знакомство с продавцом. Но будьте готовы к тому, что, будучи французом, он захочет перемолвиться с вами парой словечек. Обычно это «Qa va?», что можно перевести как «Привет» или «Как дела?». Хуже всего, если он задаст вам вопрос, требующий осмысленного ответа, например, «То мороженое, которым ты нас угощал на прошлой неделе, такое вкусное. Как ты его приготовил?» или «Можешь убрать свою корзину, она мешает покупателям?»

Неважно, знакомы вы с продавцом или нет, обязательно смотрите прямо на него и ни на кого другого. Только продавец. Если посмотрите на других, например, на ту тетку, что нацелилась на последний пучок редиски, а вы его от нее загородили, может разразиться международный инцидент.

Имейте наготове правильную сумму без сдачи. Если вы пришли за кочанчиком салата и даете продавцу купюру в пятьдесят евро, можете застрять надолго и провести несколько неприятных минут под разъяренными взглядами очереди, пока он перебирает банкноты и выуживает по карманам монеты. Вы должны быстро подойти и так же быстро ретироваться, пока люди в очереди не осознали, что их обвели вокруг пальца.

Но самое главное — это 1’attitude151. Ни минуты не сомневайтесь, что вы не принадлежите к тому кругу людей, что стоят в очереди. Я имею в виду, что они вообще о себе возомнили? Откуда им знать, что у вас есть вещи поважнее, чем стоять за ними в очередях?

Итак, вы приехали в Париж и готовы терпеливо ждать в очередях — это ваш выбор. Но если увидите человека, ловко прокладывающего себе дорогу в толпе покупателей на рынке с помощью плетеной корзины, в руке у которого уже звенит кошелек с деньгами, не говорите, что я вас не предупреждал. Если только не предпочитаете, чтобы я прижимался к вам сзади и толкал вперед. И даже не ждите, что я сначала куплю вам коктейль.

TRAVERS DE PORC

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ

НА 6 ПОРЦИЙ

Во Франции travers de porc (свиные ребрышки) на рынках отнюдь не редкость, но если встретите их в меню ресторана, скорее всего, они будут поджарены не на гриле или барбекю, как мы их обычно готовим в Америке. Не думаю вообще, что здесь в ресторанах водится барбекю, но если вдруг кто знает такое местечко, дайте мне знать, хорошо?

В первый день моего обучения в школе Ленотр, много лет назад, когда мы зашли поесть в кафетерий, другой студент, датчанин, спросил: «Ты ведь польешь все кетчупом, как всегда делают американцы?»

Я саркастически заметил, что, в отличие от его страны, Америка — большая и разная и мы не едим все одно и то же.

У американцев действительно репутация фанатов кетчупа, хотя, кажется, французам он тоже весьма по душе. И сейчас во французских (возможно, и датских) супермаркетах повсеместно можно видеть большие пластиковые бутылки с Old Glory152, развевающимся на заднем плане.

Сам я не такой уж большой любитель кетчупа, но именно он придает запеченным в моей духовке ребрышкам чудесный, почти домашний вкус. Ребрышки, возможно, единственный продукт, который парижане едят руками. Ха, я даже видел одного облизывающего пальцы, когда он думал, что его никто не видит!

2/3 стакана (160 мл) соевого соуса (обычного или с пониженным содержанием соли)

1/3 стакана (80 мл) кетчупа

8 зубчиков чеснока, очистить и измельчить

3 см свежего корня имбиря, очистить и измельчить

2 чайные ложки молотого перца чили или азиатской пасты чили

2 столовые ложки темной патоки

2 столовые ложки темного рома

1/2 стакана (125 мл) апельсинового сока

2 чайные ложки дижонской горчицы

Свежемолотый черный перец

2 кг свиных ребрышек, удалить лишний жир, нарезать на кусочки длиной 15 см

1. Разогрейте духовку до 160 °C.

2. В большой форме для запекания смешайте соевый соус, кетчуп, чеснок, имбирь, перец чили, патоку, ром, апельсиновый сок, горчицу и перец.

3. Выложите в форму ребрышки и обильно намажьте их со всех сторон маринадом. Накройте и запекайте 2 часа. В процессе запекания несколько раз переверните ребрышки.

4. Снимите крышку или фольгу и запекайте, переворачивая раз в 15 минут, еще 1 или 1 1/2 часа, пока соус не загустеет, а мясо будет легко отставать от кости. Точное время зависит от того, как скоро выпарится жидкость и насколько жирные ребрышки.

ПОДАЧА: Разрежьте по кости на отдельные ребрышки и подавайте.

ХРАНЕНИЕ: Свиные ребрышки хороши и на следующий день. Нарежьте их на отдельные ребрышки, выложите в форму, дно которой слегка покрыто жидкостью, и прогрейте под крышкой.

ВАРИАНТЫ: Свободно экспериментируйте с приправами. Добавьте горсть рубленого свежего имбиря или щедрую щепотку молотого душистого перца, или замените апельсиновый сок розовым вином или пивом.

8АЕАБЕ БЕ CHOUX AUX CACAHUETES

САЛАТ СЛОУ С АРАХИСОМ

НА 6 ПОРЦИЙ

Арахис — популярная закуска во всех кафе Парижа, но вот арахисовую пасту в основном можно найти лишь на домашней кухне у американцев. Тем не менее она также нравится африканцам и индийцам, поэтому я покупаю заветные банки рядом с бульваром Ля Шапель, в оживленном индийском квартале за Gare du Nord141.

Не поддавайтесь искушению использовать нежную пекинскую или савойскую капусту — они обе быстро вянут и дают сок при добавлении арахисовой заправки. Я выбираю смесь плотной белокочанной и краснокочанной капусты, которую шинкую как можно тоньше. Смешивайте салат с заправкой непосредственно перед самой подачей — тогда капуста останется хрустящей, хотя сам соус можно приготовить заранее за несколько часов.

1/4 стакана (65 г) однородной арахисовой пасты

1 зубчик чеснока, очистить и измельчить