Книга Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон

С мадираном существует одно сочетание, которое для меня является символическим. Это рецепт жареной фуа-гра из утки с черной фасолью, приправленной перцем и специями, изобретенный Филиппом Броном, который, вне всякого сомнения, является одним из самых удачных рецептов с жареной фуа-гра. Мне нравится соединение этих двух необычных компонентов, очевидно тяжелых и даже немного деревенских, которые в результате образуют элегантный, легкий и утонченный союз. Я нахожу, что Филипп Брон чудесно готовит это блюдо, думаю, одно из лучших в его ассортименте. В качестве небольшого отступления скажу, что Филипп долгое время работал в Мексике и хорошо знает особенности черной фасоли, специй и пряностей.

Жареная фуа-гра утки с черной фасолью, приправленная перцем и пряностями, от шеф-повара Филиппа Брона составляет один из самых удачных альянсов с мощным характером мадирана.

Когда в блюдах кухни Страны Басков черный перец заменяют сушеным стручковым перцем из местечка Эспелет (piment d’Espelette), то возникает естественная необходимость предложить такие вина, как каор или мадиран. В отличие от этого, если выбор сделать в пользу сладкого перца, то такое сочетание будет менее удачным.

Было бы несправедливо отводить этому вину единственную роль — быть сопровождением «укрепляющих» блюд. Мадиран — это плотное и концентрированное вино, находит свое место рядом с такими богатыми винами, как кот-дю-рон или эрмитаж, которые усиливают впечатление от тушеного мяса в прованском блюде доб (daube) или птицы, тушенной с вином. Эти блюда требуют в качестве сопровождения вино с очень сочным характером.

Когда мадиран находится в зрелом состоянии, он заслуживает блюда с черным трюфелем из Перигора, особенно если оно подается горячим.

Мадиран берет на себя роль незаменимого помощника в парах с сырами из Пиренеев. Это сочетание достаточно простое, и было бы ошибкой отказываться от него. Это вино (как и вина из Бордо) может также гармонировать с выдержанными твердыми сырами, например с гаудой или мимолетт (mimolette), обволакивая и маскируя своей сладостью присущую этим сырам небольшую прогорклость.

Вина, близкие по стилю к мадирану

Каор (Cahor)

Ирулеги красное (Irouléguy rouge)

Блюда, подчеркивающие достоинства мадирана

Жареная фуа-гра с черной фасолью, приправленная специями и стручковым перцем

Черный трюфель из Перигора

Касуле (тушеное мясо с бобами или фасолью)

Гусиное конфи

Сыры из Пиренеев

Жаренная утиная фуа-гра с черной фасолью, со специями и стручковым перцем. Рецепт Филиппа Брона, ресторан Laurent

600 г свежей утиной фуа-гра очень высокого качества (обдайте кипятком и удалите внутренности)

1 коф. л. морской соли

1 коф. л. черного перца крупного помола (из штата Sarawak, Малайзия)

2 коф. л. нарезанного лука-резанца

150 г сливочного масла

100 мл жидких сливок

300 г черной мексиканской фасоли (сорт frijoles negro) или, за неимением, бразильской черной фасоли

Для приготовления фасоли:

1 л бульона из птицы

60 г копченой грудинки, нарезанной кубиками

3 дольки чеснока (удалите внутреннюю часть)

100 г желтого лука, порезанного кружками

1 помидор среднего размера (очистите от кожицы)

200 г красных сладких перцев из Прованса (удалите семена и порежьте на полоски)

10 г копченого стручкового перца (разновидность chile chipotles Adobados)

10 г соли

1 букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка)

Опустите фасоль в кастрюлю с кипящей водой. При повторном закипании воды выньте фасоль и дайте стечь лишней влаге. В чугунную кастрюлю положите фасоль, налейте бульон из птицы и добавьте все вышеуказанные ингредиенты (см. «Для приготовления фасоли»). Поставьте кастрюлю на медленный огонь, накройте крышкой и оставьте тушиться при 150 °C на 2–2,5 часа. Время от времени снимайте пробу на степень готовности.

Отложите 100 г отварной фасоли и держите ее в теплом месте в небольшом количестве бульона. Выньте из кастрюли с фасолью ароматический гарнир, за исключением чеснока и сладкого перца, и взбейте в миксере 200 г оставшейся фасоли, пропустите ее через дуршлаг и получившийся крем отложите в сторону.

С помощью ножа очень аккуратно удалите две толстые прожилки у свежей фуа-гра. В самом широком месте печени вырежьте 4 толстых эскалопа и отложите оставшуюся часть печени для соуса. Обжарьте фуа-гра на сковороде без масла и без соли с перцем. Степень готовности печени можно проверить, надавив на нее пальцем. Когда она будет готова, то мясо приобретет твердую эластичность. Выложите фуа-гра на бумагу, чтобы удалить излишки жира. Приправьте печень в следующем порядке: перец крупного помола, лук-резанец, крупная соль. Храните фуа-гра рядом с печью, чтобы она не остыла.

Разогрейте крем из фасоли, добавьте жидкие сливки, 100 г сливочного масла и взбейте еще раз с помощью миксера. Разогрейте оставшуюся цельную фасоль на сливочном масле. В центр разогретых суповых тарелок налейте небольшой половник крема из фасоли, выложите сверху горкой немного целой фасоли и накройте ломтиком обжаренной фуа-гра.

Медок

(Médoc)
Бордо

Медок незаменим за воскресным столом в ожидании традиционного жиго или бараньей лопатки с фасолью фляжоле.

Я люблю медок, когда он становится «взрослым» — после 4–7 лет выдержки в бутылке, но когда он еще не затронут налетом времени. В этой стадии вино незаменимо в роли благородного сопровождения к жиго (фр. gigot — задняя нога, обычно барана) ягненка или к бараньей лопатке, еще более ароматному блюду. При этом следует избегать в качестве гарнира зеленые овощи — молодой горошек, шпинат, стручковую фасоль, которые могут сделать вино более грубым, лучше остановить свой выбор на традиционной фасоли фляжоле (flageolet), которая не будет противоречить танинам вина. Мне очень близка идея о воскресном блюде в кругу семьи вокруг вина из Медока.

Это великое вино по своему характеру достаточно скромное, сдержанное и скрытное и требует также сбалансированной и неяркой кухни, ни слишком пикантной и не острой.

Когда медок молодой и к его ароматам дуба и смолы добавляются нотки солодки, ежевики и черники, он сочетается с большинством различных сортов мяса, но предпочтение следует отдать простым и незамысловатым рецептам, приготовленным на гриле или запеченным в собственном соку — хорошая отбивная из телятины, бараний бок, тонкий филей на гриле или утиная грудка…