Книга Йогическое питание в средней полосе - Михаил Баранов

Овощное рагу с паниром, запечённое в горшочке

На 2–3 порции:

морковь – 1 шт.;

свёкла – 1 шт.;

картофель – 1 шт.;

тыква – в равных пропорциях с картофелем или чуть больше;

адыгейский сыр – 200–300 г;

гхи – 1–2 ст. л.;

специи (молотые): куркума – 1 ч. л., имбирь – 1/3 ч. л., корица – 1/3 ч. л., кориандр, чёрный перец, кардамон – 1/4 ч. л. (берутся в пропорции 2:2:1, для перемалывания удобно пользоваться ручной мельничкой);

соль морская или чёрная – по вкусу;

кумин целый – 1/3 ч. л.;

гвоздика – 4 шт.

Можно также использовать готовые смеси для овощей типа карри, гарам-масала и т. п. по вкусу. Если есть возможность использовать свежемолотые специи, это всегда предпочтительно.

Ставим горшочек разогреваться в духовку. Тем временем подготавливаем овощи и специи. Морковь и свеклу нарезаем соломкой или натираем на тёрке, картофель нарезаем мелкими кубиками, тыкву – крупными. Добавляем в разогретый горшочек немного гхи или кипятка (на выбор). Далее укладываем кубики картофеля и тыкву, сверху – натёртую свёклу и морковь, предварительно смешанные с молотыми специями. Овощи должны заполнять не менее 3/4 горшочка. Если используются также и целые специи, их лучше подготовить отдельно. Разогреваем 2 столовые ложки гхи и добавляем семена кумина и гвоздику. Когда специи начнут потрескивать (считается, что в этот момент высвобождается прана), выливаем эту смесь в горшочек, аккуратно перемешиваем с верхним слоем натёртых овощей и ставим в духовку на 15–20 минут, закрыв сверху крышкой или фольгой. По прошествии этого времени добавляем нарезанный кубиками сыр, перемешанный с нарубленной зеленью. Запекаем ещё 5–7 минут. Общее время приготовления – 20–30 минут.

Овощная «пицца»

На 4 порции:

морковь – 2 шт.;

кабачок – 1 шт. среднего размера;

картофель – 2 шт.;

перец болгарский – 1 шт.;

лук репчатый – 1 шт.;

адыгейский сыр – 300 г;

сыр пармезан – 100 г;

зелень (кинза, укроп, базилик и т. п.), соль – по вкусу;

специи: орегано – 1/2 ч. л., красный перец крупного помола – 1/3 ч. л., имбирь сухой – 1/3 ч. л. (или свежий натёртый 1–2 ст. л.), куркума – 1–2 ч. л.

Разогреть духовку, овощи помыть, почистить, нарезать. Противень смазать гхи, выложить нарезанный крупными кружочками толщиной 1 см кабачок, сверху соль (если готовим с солью), далее – натёртые на крупной тёрке морковь и картофель, перемешанные с орегано, красным перцем и куркумой. Сверху выложить репчатый лук и болгарский перец, нарезанные кольцами. Запекать при температуре 150–180 °C около 20 минут. Затем сверху выложить нарезанный кубиками адыгейский сыр, сбрызнуть гхи, густо посыпать нарубленной зеленью, имбирём и натёртым пармезаном. Запекать ещё 5 минут. Вместо пармезана и гхи можно также использовать жирную сметану. Традиционным для Индии способом приготовления панира является тушение с масалой из овощей и специй, которая предварительно обжаривается в масле (30–60 секунд). Как правило, овощей берут совсем немного, иногда это только лук, морковь или зелень. Жарёная, особенно в большом количестве масла, пища, как известно, расстраивает все три доши[45], поэтому длительная жарка не используется в йогической кулинарии. В качестве уступки непросветлённому вкусу можно прогревать специи в гхи отдельно, а затем добавлять овощи и воду и тушить.

Тушёные овощи с паниром и пророщенным машем (мунг-далом)

Подобное сочетание сыра с бобовыми, возможно, вызовет недоумение у сторонников раздельного питания, однако пророщенный маш усваивается куда легче других бобовых, а присутствие овощей и специй облегчает этот процесс.

На 2 порции:

адыгейский сыр – 200 г;

морковь – 1 шт.;

маш пророщенный – 50–100 г (горсть);

тыква – 200 г;

гхи – 2–3 ст. л.;

специи: кумин – 1/3 ч. л., фенхель – 1/3 ч. л., куркума – 1/2 ч. л., имбирь сухой – 1/3 ч. л.;

любимая вами масала – 1/3 ч. л.;

соль чёрная – по вкусу.

Разогреть в сковороде с антипригарным покрытием гхи, добавить кумин и фенхель и прожаривать их до того момента, когда семена начнут потрескивать. Затем добавить пророщенный маш, куркуму, натёртую морковь, тыкву и перемешать, равномерно распределяя специи. Далее добавить немного кипятка и тушить до готовности: 5–10 минут на слабом огне. Затем положить нарезанный кубиками панир, посыпать сверху имбирём и чёрной солью. Дать настояться под крышкой 5 минут.

Приготовление бобовых

Как уже говорилось, большинство сортов бобовых – тяжёлая для усвоения пища, они долго перевариваются и вызывают повышенное газообразование. Как правило, бобы обладают сушащим действием. У бобов «молочной спелости» эти свойства выражены значительно слабее, чем у зрелых и тем более у долго хранящихся. Поэтому сладкие, сочные и немного вяжущие на вкус зелёные бобы и горошек можно употреблять и в сыром виде, когда по своим свойствам они ближе к овощам. Пророщенные бобовые, о которых далее пойдёт речь, во многом выгодно отличаются от сухих:

1. Они легче усваиваются, это простая, питательная и очищающая от токсинов пища[46].

2. Не требуют долгой термообработки, сокращая «время у плиты».

3. Как полуфабрикат проростки предельно просты в приготовлении, до пяти дней они могут «наготове» храниться в холодильнике.

4. Используемые в разных количествах, могут успешно сочетаться с нейтральными, солёными и сладкими блюдами.

5. Позволяют быстро и креативно готовить разнообразный и «пральный йоговский фастфуд».

Маш (мунг-дал) в наименьшей степени из всех бобовых усиливает вата-дошу (то есть вызывает газообразование и сушит). Имеет сладкий и вяжущий вкус, охлаждающее действие (вирья) и сладкий випак.