Книга Йогическое питание в средней полосе - Михаил Баранов

Чтобы разнообразить вкус сыра, в закипающее молоко перед добавлением сыворотки можно ввести различные добавки: специи, зелень, морскую капусту, соль[42].

Примеры добавок

Мелко нарубленная зелень петрушки, укропа и базилика.

Крупно перемолотый красный перец («лепестки», сладкий или полуострый), орегано, соль морская в пропорциях 2:2:1 (все вместе – 1 чайная ложка).

Морскую капусту сварить[43]и мелко порубить, добавить соль по вкусу.

Свежий имбирь натереть на мелкой тёрке (1 ст. л.), смешать с лимонным соком и добавить в момент закипания молока.

Панир, как и творог, является концентрированным белковым продуктом, поэтому традиционно в Индии его не употребляют в сыром, необработанном виде[44]. Готовят его непременно со специями, включая в овощные рагу, пловы и супы. Добавление острого, солёного, кислого вкусов и термообработка облегчают переваривание и усвоение панира. Ниже приводятся основные принципы приготовления блюд из панира, которые являются наиболее саттвичными в плане применения методов термообработки и специй. Вместо панира также можно использовать несолёный сыр, который продаётся у нас под названием «Адыгейский», и подобные ему сорта (разумеется, они отличаются по вкусу и качеству от сыра домашнего приготовления).

Блюда из панира

С точки зрения сбалансированности питания лучше всего употреблять панир в сочетании со свежей зеленью, листовыми салатами, овощными салатами и рагу, в запеканках. Из злаков с такими блюдами более всего гармонирует рис. Неплохо сочетаются они с пресными лепёшками или зерновым хлебом, пшённой, кукурузной или пшеничной кашами. Тяжелее усваиваются в комбинации с более белковыми крупами: овсом, гречихой, ячменём. Таким образом, основные разновидности простых блюд из панира – это всего лишь те или иные комбинации подходящих ингредиентов и способов термообработки.

Рассмотрим варианты его приготовления:

без термообработки (в натуральном виде);

запекание (открытое и закрытое);

тушение без применения жиров;

тушение с применением жиров (обжаривание специй);

жареный панир.

Сочетание панира с сырыми овощами трудно встретить в традиционной индийской кухне. Если вы попытаетесь заказать подобное блюдо в местных ресторанах, вас не поймут, так как панир считается практически полуфабрикатом и есть его положено исключительно в обработанном виде – как правило, плавающим в большом количестве острой подливы. Тем не менее жители средней полосы питта-типа могут так же нормально усваивать его в необработанном виде с сырыми овощами и зеленью.

Салат с овощами, зеленью и паниром

На 2 порции:

адыгейский сыр – 200 г;

помидоры – 2 шт. среднего размера;

огурцы – в равных пропорциях с помидорами;

имбирь свежий – кусочек величиной с фалангу мизинца;

зелень (кинза, укроп, базилик и т. п.) – по вкусу;

лимонный сок 1/2–1 ст. л.;

оливковое масло – 1–2 ст. л. – или сметана (тогда лимонный сок не используется);

соль морская – по вкусу.

Помидоры и огурцы нарезаем крупными дольками и выкладываем на тарелку. Сверху посыпаем мелко нарезанным (или натёртым) сыром и поливаем приготовленным соусом. Для соуса натираем имбирь на мелкой тёрке, смешиваем с соком лимона и оливковым маслом (или со сметаной), мелко нарубленной зеленью и солью. Если планируется салат на большое количество порций, удобнее для приготовления соуса воспользоваться блендером.

Салат из авокадо с паниром

На 2 порции:

авокадо – 1 шт. (примерно 150 г);

адыгейский сыр или панир – 150 г;

пекинская капуста (китайский салат) – 100–150 г;

листовой салат – 100–150 г;

базилик свежий – по вкусу;

укроп свежий – по вкусу;

льняное масло – 2–3 ст. л.;

соль – по вкусу.

Авокадо и адыгейский сыр нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нарезанные пекинскую капусту и листовой салат. Добавить измельчённую зелень и соль, аккуратно перемешать салат вилкой, в конце добавить льняное масло. Этот очень вкусный и питательный салат в сочетании с зерновым хлебом или лепёшками является вполне самостоятельным блюдом. Он лучше всего подходит для людей с ведущей вата-дошей.

В холодное время года лучше не ограничиваться салатами и бутербродами. Даже самые занятые или просто не умеющие готовить аскеты и медитаторы могут посыпать панир имбирём, куркумой, солью и перцем, пять минут подержать в духовке, а затем уже «осознанно нарезать прасад». Для них – следующий рецепт.

Панир «Ленивец»

Разогреть духовку до 100 °C. Панир нарезать пластинами толщиной 1 см. Противень смазать гхи, выложить панир, посыпав его сверху смесью специй и солью по вкусу. Затем добавить нарубленную зелень, немного гхи. Запекать 5 минут. Там же в духовке можно слегка разогреть зерновой хлеб, смазав его гхи.

Специи для капха-типа: куркума, имбирь, перец, лавровый лист (2:2:2:0,5).

Специи для питта-типа: куркума, кориандр, кардамон, имбирь (1:1:1:1).

Специи для вата-типа: куркума, имбирь, кардамон, корица (2:2:1:2).

Овощи, запёченные с паниром

Запекание в данном случае можно осуществить в двух вариантах: в глиняном горшочке (закрытое) или на открытом противне в духовке (открытое). Существенным моментом при запекании является температурный режим. Овощи не должны запекаться при температуре выше 200 °C, для нежных молодых овощей требуется более щадящая температура – от 100 °C до 150 °C. Обычно берутся овощи по сезону; в принципе это могут быть любые их сочетания, важно только учитывать скорость приготовления, в зависимости от чего продукты нарезаются, натираются и смешиваются тем или иным образом. Существует масса вариантов запекания овощей: целыми в кожуре, разрезанными на половинки, фаршированными, под слоем сметаны, в фольге и так далее. Начнём с первого варианта – запекания в горшочке.