Книга Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

Состав: индейка – 500 г;

картофель – 200 г;

пшено – 80 г;

грибы сушеные – 20 г;

лук репчатый – 120 г;

сало – 60 г;

зелень укропа и петрушки – по 10 г;

лавровый лист – 3 шт.;

соль по вкусу.

Российская похлебка

Варят куриный бульон. Очищают и нарезают дольками картофель. Морковь, корень петрушки и лук обжаривают до нежно-золотистого цвета. Мелко рубят чеснок, зелень петрушки, укропа, сельдерея. Вынимают из бульона курицу, разрезают ее на небольшие куски и опускают обратно в бульон. (Если добавить сердце, печень и куриную шейку, то похлебка станет еще ароматнее и вкуснее.) Кладут в бульон картофель, кипятят, добавляют морковь, лук, корень петрушки, перец, чеснок и зелень. Все вместе еще раз кипятят.

Состав: курица – 500 г;

картофель – 100 г;

лук репчатый – 40 г;

морковь – 75 г;

корень петрушки – 75 г;

чеснок, зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 10 г;

перец и соль по вкусу.

Похлебка куриная сложная

Курицу варят до полуготовности в обычной кастрюле. Отдельно отваривают белые сушеные грибы. В глиняный горшок выкладывают нарезанную кусками курицу, грибы, обжаренные со сливочным маслом лук, морковь и петрушку. Заливают все это бульоном с добавлением грибного отвара и ставят в духовку на 20 мин. Томат-пасту обжаривают на масле, заправляют ею похлебку и варят еще 5 мин. При подаче добавляют сметану и зелень.

Состав: курица – 600 г;

грибы белые сушеные – 50 г;

морковь – 120 г;

корень петрушки – 30 г;

лук репчатый – 80 г;

масло сливочное – 50 г;

томат-паста – 20 г;

сметана – 40 г;

зелень петрушки – 5 г;

соль по вкусу.

Чорба из потрохов

В кипящий квас-борщ или капустный рассол кладут очищенные и вымытые потроха и варят, снимая пену, приблизительно 10 мин. Затем добавляют нарезанный лук, а когда мясо будет почти готово, засыпают перебранный и промытый рис и варят до готовности. Готовую чорбу заправляют мелко нарезанной зеленью петрушки и солят. Отдельно подают стручки острого перца.

Состав: куриные потроха – 500 г;

квас-борщ или рассол квашеной капусты – 2 л;

лук репчатый – 20 г;

рис – 25 г;

зелень петрушки – 10 г;

перец и соль по вкусу.

Чорба из курицы по-молдавски

Разрезанную на равные куски обработанную курицу заливают холодной водой, солят и варят без овощей. Из яйца и муки замешивают крутое тесто, раскатывают в тонкий пласт, дают подсохнуть, свертывают рулетом и тонко нарезают. Когда мясо будет готово, всыпают в бульон лапшу, кипятят несколько минут, вливают отдельно вскипяченный и процеженный квас-борщ, кладут мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Как только закипит – чорба готова.

Состав: курица – 750 г;

квас-борщ – 500 г;

зелень петрушки и укропа – 10 г;

яйцо – 1 шт.;

мука – 100 г;

соль по вкусу.

Рассольник с курицей (льезонный)

Обработанную курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят на слабом огне до готовности. Затем курицу вынимают из бульона, охлаждают, разделывают на кусочки, а бульон процеживают и кипятят. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4–6 частей. Срезав крупные семена, нарезают маленькими ромбиками и отваривают в воде до полуготовности. Бульон заправляют пассерованной мукой, добавляют в него слегка обжаренные на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и кипятят. После этого кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3–5 мин. – полусваренные огурцы и варят до готовности. Суп заправляют по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей вливают в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной и сливочным маслом), все время энергично помешивая суп. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей воде, но так, чтобы она не кипела). Перед подачей посыпают рассольник зеленью.

Состав: курица – 500 г;

вода – 2 л;

картофель – 400 г;

огурцы соленые – 200 г;

лук репчатый – 60 г;

лук-порей – 160 г;

петрушка – 60 г;

сельдерей – 80 г;

мука – 40 г;

масло сливочное – 40 г;

лавровый лист, перец душистый горошком, укроп, зелень петрушки и соль по вкусу.

Для льезона: сметана – 50 г;

яичный желток – 1 шт.;

масло сливочное – 25 г.

Рассольник с потрохами (льезонный)

Готовят по предыдущему рецепту, но вместо курицы берут потроха. Их промывают, рубят кусочками по 2,5–3 см, заливают холодной водой, доводят до кипения и затем варят при слабом кипении. Через 1,5–2 часа в отвар кладут овощи (в том же порядке, как и для рассольника с курицей).

Состав: потроха птицы – 1 кг;

вода – 2 л;

огурцы соленые – 200 г;

лук репчатый – 70 г;

лук-порей – 125 г;

петрушка – 50 г;

сельдерей – 75 г;

картофель – 400 г;

масло сливочное – 30 г;

мука – 20 г;

лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, зелень петрушки и соль по вкусу.

Для льезона: молоко или сливки – 150 г;

яичный желток – 1 шт.;

масло сливочное – 30 г.

Суп из гусиных потрохов со сметаной

Нарезанные кружочками овощи слегка поджаривают с луком на жире, подливают холодную воду, кладут мелко нарезанные потроха и солят, тушат до размягчения, посыпают нарезанным укропом. Из сметаны, муки и небольшого количества холодной воды готовят заправку и заправляют суп. Перед подачей на стол суп кипятят еще 4–5 мин.