Книга Однажды в Лигурии. Рецепты гедониста - Лидия Евгеньевна Давыдова

соль и начинайте месить.

2. Во время смешивания добавляйте воду комнатной температуры. Вам нужно получить мягкое и эластичное тесто. Накройте пищевой пленкой и дайте постоять в холодильнике не менее 30 минут.

3. Тем временем приготовьте начинку. Хорошо вымыв указанные травы и избавившись от самых жестких стеблей, отварите их в большом количестве кипящей воды. Варите 7 минут, затем процедите и отожмите.

4. В сковороду влейте немного масла, положите зубчик чеснока и щепотку соли. Затем – мангольд и огуречную траву. Оставьте на пару минут. Наконец нарежьте их и дайте остыть.

5. Выложите полученную смесь в миску, добавьте рикотту, яйца, тертый пармезан, щепотку перца, мускатный орех и майоран. Приправьте солью и хорошо перемешайте все ингредиенты.

6. Теперь возьмите тесто, которое мы оставили отдыхать, и выложите на посыпанную мукой доску для выпечки. Раскатывайте его скалкой, чтобы получился тонкий лист – примерно 3 мм толщиной.

7. С помощью ножа для макарон или формы нарезайте квадраты со стороной около 7 см и кладите по чайной ложке овощной начинки в центр каждого, стараясь оставлять 1 см по краям, чтобы можно было закрыть пансотти. Закрывайте пансотти так, чтобы получился треугольник. Плотно прижимайте края, чтобы они не открылись во время приготовления. Выкладывайте готовые пансотти на поднос, покрытый тканью и слегка посыпанный мукой.

8. Теперь приготовьте ореховый соус: бланшируйте ядра грецких орехов в течение 5 минут, чтобы удалить кожицу. Дайте им остыть. Тем временем смочите хлебную крошку или панировочные сухари молоком. Когда сухари станут мягкими, слегка отожмите их.

9. Снимите кожуру с ядер орехов и поместите их в миксер (или ступку) с подготовленными сухарями. Добавьте кедровые орехи, тертый пармезан, затем чеснок и майоран. Пока ингредиенты смешиваются, влейте немного молока и оливкового масла первого холодного отжима. Взбивайте, пока не получите густой крем.

10. Готовьте пансотти в большом количестве подсоленной воды (бросайте их, когда вода закипит). Варите 4–5 минут. Когда пансотти поднимаются на поверхность, они готовы. Переложите их на тарелку (без бульона от пансотти). Добавьте немного бульона в соус с грецкими орехами и приправьте пансотти соусом.

Глава 14

С каждым днем Саша понимала Геную всё больше. Город оказался кроличьей норой, многослойной и чудесной. Ныряешь в одно место, а попадаешь в другое, совершенно неожиданное.

Таким сюрпризом стала любимая Паолой травяная аптека в монастыре «босоногих кармелитов».

Прогулка начиналась с фуникулера Sant’Anna. Надо было найти здешнюю галерею с вывеской «Antica farmacia erboristeria», отыскать внутри обычный лифт – ничего особенного, металлический, с поцарапанным зеркалом. Но потом происходило неожиданное: на верхнем этаже двери открывались, ты выходил в залитом солнцем коридоре с черно-белым мраморным полом, аркадами, окнами в пол и комнатными растениями. Еще пару шагов внутри, как оказалось, монастыря – кьостро, и можно было попасть в травяную аптеку. Вдоль стен громоздились массивные шкафы из орехового дерева со стеклянными дверцами. Полки наполняли сверху донизу прозрачные и керамические вазы, баночки и бутылочки с травами и тем, что из них создавали. Кремы, цветочные воды, ликеры и карамельки.

За деревянным прилавком с мраморной поверхностью улыбался добродушный брат в коричневых одеяниях. Он показал Паоле и Саше монастырь, церковь и сад, где росли используемые аптекой травы и цветы. А в конце прогулки Саша выбрала себе крем с запахом розы.

В Саше просыпалось всё больше желаний. Хотелось пирожных, и тех – с черным шоколадом и малиной, и тех – с фисташковой крошкой. Хотелось рыбы, фокаччи, красивых лимонов-солнышек, красовавшихся на прилавке Альбаро. Хотелось баловать себя новыми кремами, и, что удивительно, стало не лень намазывать их на себя после душа. Не быстро, а долго и с удовольствием.

В этом месяце Саша даже купила себе новые кроссовки. Замшевые, благородного розового цвета, с белыми кожаными задниками и такими же белоснежными шнурками. Саша поверить не могла, что носит эту красоту в октябре, топая по сухим улицам, а не обычным для поздней осени грязным дорогам.

Кате перевела в три раза меньше обычного. Чувство вины напрочь исчезло.

– Что ты, Саша, вообще без проблем, я сейчас подрабатываю в кафе и уроки русского даю, не волнуйся, ты столько лет мне помогала. Я справлюсь.

В тот день после обеда Стефано отвез Сашу и Паолу в старый город. Паола остановилась перед резной дверью и позвонила в золоченый круглый звоночек. Им открыла худощавая синьора лет пятидесяти в кремовом платье, длинных перчатках и с яркой бордовой помадой на тонких губах.

– Сara! Ma che enorme piacere! (Дорогая! Какое огромное удовольствие!)

Они зашли в ярко освещенную комнату. Под высоченным куполом потолка переливался хрусталь торжественной люстры. Синьора поднялась на лестницу с красными, с виду бархатными, перилами и золотыми вставками на ступеньках. На стенах висели портреты в богато декорированных рамах. Саша дотронулась до перил. И правда бархат. Лестница вела на верхний этаж, уставленный манекенами, одетыми в великолепные наряды.

– Проходите, дамы, – улыбнулась хозяйка.

Они вошли в комнату с тканями, рулонами и драпированными полотнами. Саша подошла к тонкому струящемуся материалу зеленого цвета, на вид – шелк, она накрыла им свою руку и почувствовала, как приятно ласкает ткань ее кожу.

– Из этой ткани получится восхитительный летний сарафан, – заметила хозяйка.

Саша медленно двигалась вдоль стены и трогала каждую ткань. Плотный серебристый материал, из которого вышел бы идеальный хвост русалки, золотая, расшитая узорами парча. Тяжелый синий бархат, полупрозрачные кружева молочного цвета и нежный обволакивающий тюль. Саша трогала каждую ткань и в какой-то момент закрыла глаза. Она ощущала лишь поверхности, пытаясь угадать, что за ткань ей попалась. Ведя рукой, она наткнулась на что-то твердое. Всю стену заполняли бесконечные ряды пуговиц: от мелких, словно прибрежные камушки, до огромных золотых, серебряных, с цветными вставками, словно драгоценные камни. Вся эта комната напоминала гигантскую сокровищницу. Пуговицы Саша перебирала в детстве у бабушки. Они играли с ней в придворных портных, выбирая пуговицы для нарядов. Самые красивые доставались королю и королеве, поскромней – фрейлинам и прислуге. Еще они выдумывали имена всем пуговицам: например, «подснежники», «морские камушки» или «златовласкины».

«Как давно ты играла?» – раздался в Сашиной голове голос Паолы.

«Некогда нам играть», – выглянула Раиса Марковна из-за двери.

Хозяйка отвела их в главную залу, они уселись в мягкие кресла, им принесли кофе в изящных фарфоровых чашечках. Рядом с кофе в хрустальных вазочках лежали разноцветные мармеладки.

– Они из одной генуэзской лавки, – объяснила Паола, кладя одну карамельку в рот, – старинная фабрика, они первыми начали делать свадебные карамельки, которые дарят молодожены на свадьбу гостям. Миндаль, покрытый разноцветным сахаром. Il confetto. Затем такие штучки начали