Книга Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей

Стилтон

Стилтон с плесенью считается королем английских сыров. Производят два вида стилтона: основной – голубой стилтон (относится к голубым сырам) и менее известный белый стилтон. Настоящий стилтон может производиться только на территории Англии в регионах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир.

В состав этого сыра входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Благодаря наличию холина нормализуется уровень холестерина в крови.

Стилтон часто добавляют в овощные протертые супы, особенно с брокколи и сельдереем. Используется в бутербродах с различными крекерами, печеньем и изысканными сортами хлеба. По английской традиции, запивают этот сыр портвейном. Стилтон принято подавать во время рождественской трапезы.

Ингредиенты:

7,5 л молока, ⅛ ч. л. сухой мезофильной закваски, ½ ч. л. жидкого сычужного фермента, ½ ч. л. хлористого кальция 10 %-ного, ⅛ ч. л. штамма бактерий голубой плесени Penicillium roqueforti, 2 ст. л. соли

Медленно нагреть молоко на водяной бане до 31 °С, постоянно помешивая. Растворить жидкий сычужный фермент в 50 мл воды. Хлористый кальций также растворить в 50 мл воды. Добавить в молоко хлорид кальция, аккуратно перемешать. Выключить огонь и рассыпать мезофильную закваску по поверхности молока. Дать постоять в течение 3–4 минут, затем перемешать, стараясь распределить закваску по всему объему молока. Накрыть крышкой и оставить молоко на 45 минут. Затем добавить растворенный в воде сычужный фермент, хорошо перемешать и оставить на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.

Нарезать сгусток на кубики со стороной 1,5 см и оставить на 20 минут. За это время творожный сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется. Застелить дуршлаг двойным слоем ткани. Шумовкой переложить сгусток в дуршлаг, оставить стекать в течение 1 часа. Связать края ткани, чтобы получился мешочек, и подвесить, чтобы стекла вся сыворотка. Поместить мешок с сырной массой под пресс с гнетом 1,5–2 кг на 12–15 часов при температуре 23–24 °С. Затем вынуть сгусток из мешка и нарезать на маленькие кусочки со стороной 0,5–1 см. Смешать соль и порошок плесени, перемешать руками в стерильных перчатках с кубиками сырной массы.

Выстлать форму для прессования сырной тканью, поместить туда сырные кубики (расправить все складки ткани) и сформовать головку сыра. Поставить форму с сыром под груз 2–3 кг на 10 часов. Переворачивать сыр в форме каждые 5 часов и оставить под прессом на ночь. Затем перевернуть форму и продолжать прессовать сыр еще в течение 2–3 дней гнетом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя ткань или марлю раз в день. Следить, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху. По истечении 3 дней прессования сыр будет готов к созреванию.

Вынуть сыр из формы и проткнуть стерильной спицей по вертикали и по спирали в нескольких местах, начиная от центра, чтобы создать пространство для роста плесени, на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы нужно сделать глубиной ⅔ от высоты сыра. Поместить сыр в помещение для созревания с температурой 8–10 °С и влажностью 85–95 %. Чтобы достигнуть нужной влажности, поместить сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера положить 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность следует регулировать, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образуется влага, нужно вытирать ее бумажным полотенцем. Менять бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.

На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удалять образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа, слегка поскоблив поверхность сыра. Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Первые проявления плесени на поверхности сыра можно увидеть уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. Если поверхность сыра будет достаточно влажной, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность останется сухой, то легкий налет белой плесени. Примерно через 3 месяца сыр будет готов, но более насыщенный вкус он приобретет через полгода.

Рокфор

Рокфор – самый известный французский сыр с голубой плесенью.

Сверху рокфор покрыт белой, немного влажной и блестящей корочкой. Внутри – маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри.

Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Запах представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Характерный вкус и аромат сыр приобретает из-за наличия плесени Penicillium roqueforti, которую можно найти в пещерах Рокфор. Традиционно сыроделы оставляли там хлеб на 6–8 недель для того, чтобы на нем выросла плесень. Затем хлеб засушивали и перемалывали в крошки, чтобы получить порошок, который использовали для производства голубого сыра. Сейчас при производстве используют плесень, выращенную в лабораторных условиях.

Поскольку в нежной мякоти рокфора находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, для резки рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление.

Ингредиенты:

8 л молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, 1/16 ч. л. культуры плесени Penicillum roqueforti, ¼ ч. л. хлористого кальция, ¼ ч. л. сычужного фермента, 2 ч. л. соли

Подогреть молоко до 30 °С и ввести мезофильную закваску. Подождать 5 минут и добавить плесень. Аккуратно перемешать и оставить молоко под крышкой на 30–40 минут. Затем добавить хлорид кальция, разведенный в 25 мл воды, и сычужный фермент, разведенный в таком же количестве воды, перемешать. Снова накрыть крышкой и оставить на 90 минут. Образуется плотный сгусток, который нужно разрезать ножом на крупные кусочки. Через 5–10 минут начнет отделяться сыворотка. Перелить сгусток в дуршлаг, застеленный сложенной в несколько раз марлей. Оставить на 15 минут, пока стечет вся сыворотка. Марлю аккуратно завязать и подвесить над емкостью на 30–40 минут. Затем сыр положить под пресс весом 4 кг и оставить на 10–12 часов (можно на ночь).

Сыр переложить в глубокую миску, нарезать средними кусочками и добавить соль. Затем массу переложить в форму для сыра и уплотнить. В первые сутки нужно перевернуть форму с сыром 4–5 раз, на второй день – пару раз. На третий день вынуть сыр из формы и дать подсохнуть. Затем аккуратно сделать вязальной спицей проколы по всей поверхности для роста плесени. Переложить сыр в контейнер с крышкой и поставить в холодное помещение (около 10 °С) на месяц. В первую неделю переворачивать сыр каждый день, а начиная со второй – один раз в 2 дня.