Книга Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей

Горгонзола

Сыр горгонзола – один из наиболее известных итальянских сыров, напоминает знаменитый французский рокфор. Они считаются старейшими сырами с плесенью.

По одним данным, сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноименном местечке недалеко от Милана, по другим – родиной сыра является городок Вальсассина, который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6–12 °С.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях (Ломбардии и Пьемонте) и проходило медленнее по сравнению с другими сортами.

В ХХ веке произошло широкое распространение горгонзолы. Англичане отдают предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французы и немцы – терпкому сыру с множеством голубых прожилок. По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом одного створаживания. Новая методика стала более дешевой, гигиеничной и качественной.

В ходе вызревания сыра в нем остаются введенными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра – 2–4 месяца.

Горгонзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

Ингредиенты:

6 л молока, 1 пакетик заквасочной культуры для сыра горгонзола, 1 пакетик заквасочной культуры голубой плесени Penicillium roqueforti, 16 капель жидкого сычужного фермента, 1 ст. л. соли, 20 %-ный рассол

Отобрать чашку молока и рассыпать по его поверхности культуру голубой плесени, оставить на несколько часов. По истечении времени перемешать. Молоко нагреть до 32 °С. Рассыпать по поверхности заквасочную культуру для сыра горгонзола и оставить на 5 минут. Перемешать массу в течение 1 минуты, распределяя закваску по всему объему молока, и оставить при температуре 32 °С на 30 минут. Добавить молоко с культурой голубой плесени и перемешать. Внести сычужный фермент, разведенный в 50 мл кипяченной охлажденной (30 °С) воды, и перемешать молоко движениями сверху вниз в течение 1 минуты. Накрыть кастрюлю и оставить на 1–1,5 часа для образования сырного сгустка при температуре 32 °С. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо оставьте еще на 10–15 минут.

Нарезать сгусток ножом на кусочки со стороной 0,5–1 см и оставить на 5 минут. Через 5 минут перемешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось в размере и оставить на 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Слить 1,5–2 л сыворотки из кастрюли, снова перемешать массу 10 минут при температуре 32 °С и оставить на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

В дуршлаг положить сложенную в 4 раза марлю, установить его в кастрюлю и аккуратно переложить сырное зерно. Оставить на 20–30 минут, чтобы стекла сыворотка. Аккуратно переложить сырное зерно в формы и дать стечь сыворотке. Не спеша перемешать массу, но так, чтобы не нарушить пространство в середине сыра, так как это будет влиять на рост культуры голубой плесени Penicillium roqueforti. Под сырный сгусток положить дренаж или бамбуковый коврик, на форму установить поршень или доску. Оставить массу при комнатной температуре на 4–6 часов, через 30 минут переворачивать сыр в формах для увеличения кислотности и стекания сыворотки. Соль разделить на 4 равные части, равномерно посолить сыр со всех сторон и положите в форму. Оставить на 2 дня при комнатной температуре.

Перенести сыр на вызревание в помещение с температурой воздуха 11–12 °С и влажностью 93–95 %. Через 7–10 дней текстура сыра станет мягче, на поверхности начнет появляться голубая плесень. Стерильной вязальной спицей (толщиной 2–3 мм) проколоть сыр насквозь вертикально и горизонтально с расстоянием между дырками 2–2,5 см, чтобы дать пространство для роста голубой плесени. Через 90 дней сыр будет готов. Хранить в фольге при температуре воздуха 8–10 °С и влажности 93–95 %.

Бри

Бри – мягкий сыр из коровьего молока, получивший свое название по французской провинции (в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать.

Бри – один из самых знаменитых французских сыров, известный во всем мире. Поскольку под этим названием объединяется большое количество разновидностей сыров, корректнее говорить о семействе сыров бри.

Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30–60 см и толщиной 3–5 см. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр. В магазине можно купить отдельные сегменты сыра в упаковке. Сыр бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и она тоже съедобна. Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.

Сыр бри содержит много белка, витаминов и минералов. В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют, поэтому он идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.

Ингредиенты:

8 л молока, ¼ ч. л. мезофильных культур, ⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum, ¼ ч. л. хлорида кальция, ¼ ч. л. жидкой сычужной закваски, 4 ч. л. соли

Нагреть молоко на слабом огне до 31 °С. Снять с огня. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень насыпать на поверхность молока и оставить на 5 минут. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместить культуры на дно. Хлорид кальция развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать смесь. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 1 час 30 минут. Проверить на чистый излом и при необходимости оставить еще на 5–10 минут.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см. Творог мешать шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставить творог для оседания. В большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой поместить подставку для выпечки и накрыть большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелить циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработать). Чашкой удалить из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложить шумовкой в специальные формы для сыра диаметром 20 см. Формы положить в контейнер для сушки сыра и оставить творог для отделения сыворотки на 2 часа, перевернуть и оставить еще на 2 часа. Закрыть контейнер крышкой и оставить творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре. Утром творог перевернуть и оставить еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов.

Формы с творогом выложить из контейнера и заменить циновку чистой. Посыпать одну сторону творожной массы 1 ч. л. соли, перевернуть, снова посолить и положить в контейнер. Закрыть его крышкой и оставить созревать при 10–13 °С и влажности 90 %. Переворачивать ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжать ежедневно переворачивать сыр. Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упаковать его в бумагу и снова положить созревать. Через неделю сыр станет мягким. Он будет готов к употреблению после 4–5 недель созревания. Готовый сыр можно хранить в холодильнике до 6 недель.