Книга Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - Сергей Кашин

Способ приготовления

Мясо вымыть. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Капусту вымыть, нашинковать.

Из мяса сварить бульон. Мясо вынуть, нарезать кусочками, бульон процедить. Морковь и лук обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Капусту обдать кипятком и выложить в кипящий бульон вместе с луком, морковью и мясом. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить 15 минут. При подаче к столу в каждую тарелку добавить сметану и зелень.

Щи «Наваристые»

Ингредиенты

300 г говядины, 100 г свинины, 500 г капусты, 100 г чечевицы, 100 г щавеля, 50 г сливочного масла, 5 клубней картофеля, 2 морковки, 2 луковицы, 4 столовые

ложки сметаны, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 лавровых листа, черный молотый перец, соль, гренки с чесноком

Способ приготовления

Замочить чечевицу на 12 часов. Мясо вымыть. Капусту вымыть, нашинковать. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Щавель вымыть, мелко нарезать.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения и варить 2 часа. Когда бульон будет готов, мясо вынуть, а в бульон положить чечевицу и варить 1 час. Лук обжарить в сливочном масле с томатной пастой. За 30 минут до готовности в бульон с чечевицей опустить капусту, морковь, картофель и варить 20 минут. Затем добавить лук с томатной пастой, лавровый лист, щавель, перец, соль. За 5 минут до окончания варки добавить мясо, нарезанное кубиками.

Подавать с гренками и сметаной.

Рассольник с говяжьими почками

Ингредиенты

500 г говяжьих почек, 4 шт. картофеля, 100 г листового салата или щавеля, 2 соленых огурца, 100 мл огуречного рассола, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сметаны или сливок, зелень петрушки или укропа, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Снять с почек жир, удалить пленки, разрезать каждую почку на четыре части, тщательно промыть, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить на большой огонь. Когда вода закипит, слить ее и снова залить почки холодной водой. Варить в течение 1–1,5 часов. Затем почки вынуть и нарезать ломтиками, бульон процедить.

Картофель очистить и нарезать брусочками, соленые огурцы – ломтиками, очищенные лук и сельдерей – соломкой. Поместить лук и сельдерей в суповую кастрюлю и обжарить в масле. Залить бульоном, добавить картофель и огурцы, поставить на огонь на 25–30 минут. За 7—10 минут до конца варки добавить процеженный огуречный рассол, листовой салат (или щавель) и посолить.

При подаче на стол в каждую тарелку с рассольником положить нарезанные почки, заправить сметаной или сливками и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Если говяжьих почек нет, рассольник можно сварить из потрохов домашней птицы (курицы, гуся, индейки, утки).

Домашняя мясная солянка с говяжьими почками

Ингредиенты

250 г говядины, 100 г окорока копченого или вареного со шкуркой и костями, 80 г сосисок или сарделек, 150 г говяжьих почек, 2 соленых огурца, 2–3 шт. картофеля, 100 мл огуречного рассола, 2 луковицы, 4 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, зелень петрушки, 1,4 л воды, соль, специи по вкусу

Способ приготовления

Говядину сварить, почки отварить отдельно. Картофель очистить и нарезать кубиками, опустить в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Говядину, окорок, сосиски и почки нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, нарезать и спассеровать в масле, добавить томатную пасту, слегка припущенные нарезанные огурцы. Опустить ломтики говядины, сосисок, окорока и почек в суп, добавить пассерованный лук и огурцы и варить 5—10 минут. В самом конце варки для придания солянке острого вкуса влить процеженный огуречный рассол. Перед подачей на стол заправить суп сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп с куриными потрохами (итальянская кухня)

Ингредиенты

2 шт. картофеля, 150 г брюссельской капусты, 150 г капусты кольраби, 200 г куриных потрохов, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г моркови, 50 г сыра, 1 корень петрушки, 60 г риса, 50 г отварных макарон, 1,4 л бульона, соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Влить в кастрюлю небольшое количество бульона, довести до кипения, положить в бульон рис и тушить его на медленном огне. Подготовленные овощи и куриные потроха нарезать и обжарить на сковороде с разогретым маслом. Соединить овощи и потроха с готовым рисом, добавить макароны, соль, перец, залить бульоном и довести до кипения. Налить суп в тарелки и посыпать тертым сыром.

Совет При разогревании супа, в котором содержатся крахмалистые продукты (картофель, макаронные изделия), нужно добавить в кастрюлю небольшое количество бульона.

Суп с цветной капустой и куриной печенью

Ингредиенты

500 г цветной капусты, 300 г куриной печени, 1 морковка, зелень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Цветную капусту разобрать на соцветия, морковь очистить и нарезать кружочками.

Залить капусту и морковь водой, посолить и поставить на огонь. Варить 20–30 минут.

Печень тщательно промыть, нарезать крупными ломтиками и потушить на сковороде с растительным маслом.

За 5 минут до конца варки супа с цветной капустой опустить в кастрюлю печень и измельченную зелень петрушки. Перед подачей на стол заправить суп сметаной.

Суп с квасом и гусиными потрохами

Ингредиенты

300 г гусиных потрохов, 200 г свежей белокочанной капусты, 1 свекла, 2 шт. картофеля, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 помидор, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, 3 ст. л. сметаны, 400 мл хлебного кваса, 600 мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Картофель и морковь очистить, помыть, нарезать кубиками. С помидора снять кожицу и нарезать мелкими дольками. Свеклу очистить, помыть, нарезать соломкой и потушить на растительном масле, добавив в конце нарезанный помидор. Капусту нашинковать, корни петрушки и сельдерея очистить, помыть и разрезать вдоль на половинки.

Гусиные потроха тщательно промыть, опустить в воду и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь, добавить коренья. Варить до готовности гусиных потрохов, затем вынуть их и нарезать, а бульон процедить, перелив в другую посуду. Влить в бульон квас и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, добавить в него капусту, картофель, свеклу с помидором, посолить и поперчить. Варить под крышкой в течение 40 минут. Перед подачей на стол положить в суп нарезанные потроха, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки. Гусиные потроха можно заменить куриными.