Книга Правильные ошибки. Наука о том, как добиваться успеха - Amy C. Edmondson

нескладный красавец с широкими глазами, устремленными вдаль, и эго размером с шеф-повара, сын матери-датчанки и отца, эмигрировавшего из македонского региона Югославии, Рене поступил в кулинарную школу в пятнадцать лет, после того как его исключили из средней школы. Он стажировался в нескольких ресторанах, в том числе в испанском El Bulli, известном своими инновациями в молекулярной гастрономии и креативным сочетанием необычных ингредиентов. Но готовить только из ингредиентов, родом из северной Скандинавии, казалось слишком необычным, невозможным. Даже самые близкие друзья называли эту идею "ворванью".

Редзепи, похоже, процветал на чужом скептицизме, отмахиваясь от негативных отзывов или превращая их в почетные знаки. В конце концов, ресторан, который он основал вместе с датским телеведущим и предпринимателем Клаусом Мейером, пять раз был признан лучшим рестораном мира по версии . Как вы увидите, успех в высокой кухне отчасти зависит от смелых экспериментов.

"Мы - исследователи съедобного мира, - писал Редзепи в опубликованном дневнике, который он вел с 2012 по 2013 год, - находим новые методы и новые сокровища". Новые ингредиенты уже давно вдохновляли Редзепи на создание блюд; его любопытство к таким кулинарным диковинкам, как собранная растительность, морские ежи, абалоны и муравьи, в сочетании с новыми экспериментальными методами, такими как ферментация и дегидратация, привели к появлению множества радикально новых блюд.

Поначалу эксперименты Редзепи - например, приготовление блюд только из ингредиентов , "выращенных, выловленных или собранных в радиусе 60 миль от ресторана", - были сравнительно малоопасными. Со временем его ассортимент расширился, и в него вошли такие ингредиенты, как репа, найденная в замерзшей тундре, и местное растение, по вкусу напоминающее кориандр. К 2013 году, в переломный год, когда он вел дневник, Редзепи писал о своем ресторане как о своего рода лаборатории, где младшие повара неделями изучали определенные виды, семена или районы произрастания, чтобы лучше уловить суть какого-то овоща, скажем, моркови, с помощью которой можно было приготовить блюдо, чтобы Редзепи попробовал его и решил, войдет ли оно в вечернее меню. Большинство не попало.

У ресторанных кухонь мало конкурентов, когда речь идет о напряженной, эмоциональной, высокоскоростной атмосфере. Ставки могут быть очень высоки: на кону личная репутация, амбиции, иерархия и творческая индивидуальность. Это делает неудачу эмоционально опасной для начинающих шеф-поваров, и первоначальное отношение Редзепи не помогло. "Так много испытаний, так много дерьма", - написал он в своем дневнике после нескольких экспериментов с морковью. "Ребята стали напряженными, почти испуганными, когда они выводили на одну неудачу за другой".

В конце концов Редзепи научился открыто и настойчиво поддерживать неудачи, чтобы сделать их более приемлемыми, выделяя каждую неделю специальное время для экспериментов младших поваров. Эти занятия способствовали формированию в культуры, в которой неудачи воспринимались как часть инноваций, из которых рождаются успешные блюда. Со временем он стал евангелистом неудач, рассматривая эти сессии за закрытыми дверями как шанс "терпеть неудачу столько, сколько захочешь, при условии, что ты делаешь это на 100 процентов". Спустя семь лет после напряженных неудач с морковью Стефано Ферраро, главный кондитер Noma, стал воплощением этой новой культуры. "Ключ к моей работе, - объяснил он, - это извлечение уроков из каждой ошибки, что является предпосылкой для каждого улучшения".

Только нормализуя риск и неудачи, Редзепи мог постоянно продвигать свое ремесло. Еда, писал он, "должна оставаться актуальной. Она не может быть статичной". Такая стратегия неудач может привести к ошеломляющим, неожиданным успехам, как, например, создание рецепта на основе живых фьордовых креветок, которых Редзепи восторженно описывает как "крошечные, полупрозрачные, вибрирующие драгоценности, прыгающие в коробке на высоте 20-30 сантиметров в воздухе". Там, где другой повар мог бы соте или гриль, Редзепи подает их, как он объясняет, "на льду в маленьких стеклянных банках, с эмульсией коричневого масла" и описывает то, что он называет "пленительным" ощущением от укуса живой креветки: "Ваши зубы чувствуют нежный хруст от панциря, затем мягкое слегка сладковатое мясо с глубоким креветочным вкусом в голове. Это незабываемый укус: хищник против добычи". Эмульсия из коричневого масла - это только для робких, которые хотят прикрыть глаза и голову насекомого быстрым, нервным погружением".

Считая, что эксперимент удался, Редзепи опасался, что посетители не отреагируют на смелое блюдо из живых креветок в коричневом масле. Его опасения оказались напрасными. "Во всем ресторане чувствовалось товарищество", - пишет он. "Первые столики благодарно кивали более поздним посетителям, когда те разражались смехом и криками, и мы превратились в одну большую вечеринку, где все чувствовали, что знают друг друга, как в семье..... Пока море дарит нам креветки из фьордов, они будут присутствовать в нашем меню".

В отличие от изобретения электретного микрофона, кулинария непостоянна, изменчива и субъективна. Отличная еда в один вечер не гарантирует отличной еды в следующий. Когда в 2016 году команда ресторана Noma временно переехала в Сидней, Австралия, Редзепи и его команда экспериментировали с кустовыми помидорами в закрытой итерации блюда, приготовленного с моллюсками. Получилось превосходно. Однако, когда на следующий день команда попробовала повторить эксперимент, захватывающий вкус предыдущего дня остался неуловимым. Блюдо нельзя было подавать. "Мы - фрики", - сказал Томас Фребель, шеф-повар, отвечающий за исследования и разработки. "Мы живем ради тех удивительных моментов, когда у нас все получается. Но чаще всего мы терпим неудачу, потом встаем и делаем это снова, снова и снова".

Как и у всех новаторов, на пути к успеху случались взлеты и падения. В ноябре 2013 года Редзепи столкнулся с неудачей другого рода. Получив на "страницу за страницей красных цифр", он узнал, что ресторан "умудрился потерять кучу денег". Приверженец местных продуктов и сезонных ингредиентов, он щедро тратился на их приобретение. Зима была особенно трудной. "Морозы просто калечат", - записал он в своем дневнике в феврале 2013 года. "Почти не имея продуктов, с которыми можно было бы работать, мы пытались разработать более широкие концепции , которые могли бы подтолкнуть нас вперед; мы искали способ перехитрить эту дьявольскую погоду".

Его бухгалтеры предупредили, что к январю 2014 года Noma будет не в состоянии оплачивать аренду. Рассматривая варианты, Редзепи не понравился ни один из них: поднять цены, уволить персонал или принять предложение от (неназванной) компании по производству безалкогольных напитков о покупке ресторана. Вместо этого он нанял менеджера по кухне, чтобы тот следил за расходами и сокращал их там, где это возможно. Вскоре , экспериментируя с новыми радикальными проектами зимнего меню - "Мусорная кухня" и "Сушеная кухня", - ресторан снизил расходы. Рыбная чешуя, сушеная репа и хрен, тыква, каши из цельных зерен и злаков,