Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

либо повидла между ними. Верхний слой теста покрывается глазурью, приготовленной из сахарной пудры.

Часто эту выпечку называют постной, так как она разрешена к употреблению во время не слишком строгих дней поста.

Пряженик

Вид русских жареных лепёшек из дрожжевого теста. В старину пряженики выполняли функцию «быстрого» хлеба, когда хозяину, собиравшемуся на работу, некогда было ждать хлеба, выпеченного в печи. Для приготовления этих лепёшек в глубокую сковороду помещали топлёное сливочное или льняное масло так, чтобы глубина слоя была не менее 1 см. Затем раскаливали масло на сильном огне, после чего, убавив огонь до среднего, производили обжарку лепёшек на масле по одной по 2–3 минуты с каждой стороны.

Ботанец

Твёрдая лепёшка из муки разных видов, тесто для которой сбивалось деревянной мутовкой, а не раскатывалось скалкой. На Руси ботанцы подавали на посиделках и ели в течение вечера, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. В разных регионах пекли свои ботанцы — ржаные тамбовские, пшеничные владимирские, ячневые ивановские, гороховые пензенские, гречневые оренбургские. По форме они были либо тонкими, как блины, либо толщиной до двух сантиметров.

Хлеб формовой и подовый

Те «кирпичики» и батоны, которые сейчас продаются в магазинах, официально называются «хлеб формовой». То есть тесто раскладывается по специальным формам, в которых и отправляется в печь.

Хлеб подовый готовили на поду печи, то есть на её полу. Это и дало ему название. Его преимуществом является то, что он долго не черствеет и остаётся свежим до полного употребления. Традиционно он имеет круглую форму.

Прежде чем отправить этот хлеб в печь, её как следует разогревали. Для этого сжигали много дров, а после того как они сгорят, выметали золу. Хлеб мог укладываться просто руками или с помощью лопаты. Чаще всего его клали на листья дуба или капусты для того, чтобы он был более ароматный. Такой каравай выпекается при воздействии на него пара, поэтому особое значение имел свод печи. Чем выше он был, тем сложнее было пропечь хлеб. Таким образом, подовый хлеб пекут на ровной поверхности, и он сам набирает объем и формирует свой внешний вид.

По сравнению с формовым подовый хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объёме. Соответственно, он был и более калорийный, больше насыщал. Подовый хлеб значительно дольше остаётся свежим.

Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Вот некоторые из них. Принципиально важным был свод печи: низкий и округлый, он позволял буханке круче подняться и лучше прожариться. Этот секрет стал известен, и сейчас подовые печи изготавливаются невысокими, с крутым сводом и керамическим полом. Пшеничные заготовки надрезались (иногда сеточкой), а ржаные или из смеси разной муки надкалывались. Благодаря этому лишний воздух из теста испарялся, не давая хлебу раздуваться или порвать корочку.

Буханка

Формовой, обычно чёрный хлеб, в виде «кирпичика». При этом упомянутое в «Домострое» определение «бухонный» было признаком качества хлеба, а не его формы. Словосочетание «бухонный хлеб» подразумевало пышный, хорошо заквашенный и испечённый, обычно духовитый, мягкий и тёплый хлеб.

Буханка

Само существительное «буханка» связано с древнерусским прилагательным «бухоный» (или буханый, боханый), то есть пышный, рыхлый, мягкий. Это значение до сих пор сохранилось в некоторых народных говорах.

Хотя дореволюционные писатели и употребляли слово «буханка», но в литературный язык и в академические словари его не включали. Впервые слово «буханка» как «формовой хлеб» появилось в первом издании «Словаря русского языка» С.И. Ожегова (1949 год). В изданиях же 1980-х годов буханка как «формовой, обычно чёрный хлеб» противопоставлена булке, которая «хлебец из белой муки».

Батон и булка

Название «батон» произошло от французского слова baton, которое переводится как «посох, палка». Первоначально батонами называли фаршированные варёной говядиной палки из слоёного теста, а также узкие длинные пряники с цукатами и миндалём. В качестве просто хлеба во Франции его начали выпекать в XIX веке для состоятельных людей, которым не нравился обычный крестьянский хлеб с трещинами сверху, которые возникали при выпечке, когда тесто разрывало верхний слой. Чтобы добиться идеально гладкой корочки, пекари стали делать сверху надрезы. Со временем рецептура усовершенствовалась, хлеб уже не трескался, и насечки остались только для красоты.

Нарезной батон — хлебобулочное изделие, рецептура которого была разработана в 1938 году.

Булка — русское название любого белого хлеба. Его стали называть так с середины XIX века, когда чёрный хлеб пекли в пекарнях русские пекари, а белые булки — немецкие или французские булочники в булочных. Старые русские виды белого хлеба имели собственные названия: калач, сайка, витушка, сгибень, ситник.

Батон

Название «булка» является суффиксальным производным от корня «бул» (круглый), от которого среди прочих образовались слова «була» (шар, ком, шишка), «булава» и «булыжник». о французской булке, о сдобной булке, о кислой булке, о русской сайке; при их покупке обычно спрашивают: Каких желаете булок?

Сайка

Булка продолговато-овальной формы.