Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

булки. Была и третья разновидность — смесные калачи, изготавливаемые из пшеничной муки пополам с ржаной. Они отличались особенным вкусом, а потому их подавали даже к царскому столу.

В XVII веке изготовление калачей в России контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса.

Наиболее известными «калачными» городами являлись Муром, Москва и Саратов. Говорят, что когда в 1767 году Екатерина II проезжала через Муром, её угостили какими-то необыкновенно вкусными калачами. А в 1781 году городу был дарован новый герб: «На голубом поле три крупитчатых калача, которыми сей город отменно славится», — поясняется в Полном собрании законов Российской империи. Муромские калачи даже поставляли на царский стол.

Легенда гласит, что успех муромских калачей не давал покоя самому знаменитому представителю пекарской династии Филипповых. После долгих опытов с тестом Максим Филиппов всё-таки создал вкуснейший калач и даже дал ему название «Московский». Однако же известный историк кулинарии В. Похлёбкин полагает, что после упадка Владимиро-Суздальской Руси «калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву». Была даже пословица: «В Москве калачи, как огонь, горячи». Филиппов лишь сделал калачи модными.

Калачи ещё в древние времена посылали в знак особого расположения царя патриархам и другим духовным лицам. Известно, что в день рождения Петра I гостям гостинной сотни и чернослободцам было дарено много еды и в том числе 240 калачей толчёных. Калачами одаривали нищих и заключённых по большим праздникам. Слугам давали денежку «на калач». В знак дружбы хлебами и калачами одаривали иностранных посланников.

Сейчас производство механизировано, но вот тесто на калач невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов, оно тогда не подойдёт, не поднимется. Есть у теста и ещё одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. На Руси калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делали металлические ящики, которые набивали льдом. Поверхность стола, на котором месили тесто, становилась холодной, ледяной.

Калач, посыпанный маком

Сейчас калачное тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Ещё калачи способны не черстветь длительное время. В XIX веке их замораживали в Москве и везли в Париж. Там их раскладывали на горячие полотенца, а затем подавали на стол.

С династией Филипповых связывают появление и саратовского калача. В 1886 году Филиппов открыл в Саратове пекарню. Внешне саратовский калач — это высокий пышный цилиндр с тоненькой хрустящей корочкой, по форме ближе к пасхальному куличу. Саратовский калач очень душистый, со слоистым воздушным мякишем. Таким его делают особенная мука и специальная технология замеса. В Саратовской губернии выращивали особый сорт пшеницы твёрдых сортов — саратовскую белотурку. Брали 25 % муки твёрдых сортов и 75 % мягких. Калачи дважды подбивали вручную, чтобы дать выйти лишним пузырькам газа, а затем обливали специальной смазкой.

Калач массово выпекался и в советское время, вплоть до 1960-х годов, но потом объёмы его выпуска постоянно сокращались. В конце советского периода их промышленный выпуск был свёрнут.

Басман

Особый хлеб, поставляемый в XV–XVII веках во дворец, а также выдаваемый государственным служащим, послам и другим лицам, которым полагалось казённое хлебное довольствие. Название получил потому, что на его верхней корке басмились разные фигуры, то есть хлеб получал клеймо (басму). Пекарей таких называли басманниками.

Хлеб басман упоминается в записи о кушаниях, поданных на завтрак патриарху в 1695 году, где названы: «хлебец, кольцо, шесть папошников, десять басманов, икра зернистая». Имеется также запись в книгах Дворцовой канцелярии, что этот сорт хлеба выпекался на Житном дворе до середины XVIII века.

Колобок

В разных говорах его также называли «коло-буха, калабуха, калабушка, колеб» — толстая круглая лепёшка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы шара к концу выпечки.

Слово «колобок» является уменьшительным от «колоб», имеющего значение «круглый».

«Колобья» впервые упоминается в берестяной грамоте XIV века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки» да испечь «колобью».

Смысл колобка в том, что его пекли только когда заканчивались обычные припасы для хлеба. На колобок шли остатки разной муки, всё, что было в доме, и все поскребки квашни, которые обычно оставлялись на закваску. Таким образом, доля закваски в колобке всегда превышала обычную долю закваски в нормальном хлебном тесте, а мука бывала не однородной, а смешанной (пшеничной, ржаной, овсяной, ячневой и т. д.).

И получалось, что высокий процент закваски и разнообразный характер муки обеспечивал сверхпропекаемость хлеба, создавал чрезвычайно пышный, богатый проходами газа, особо ноздристый, мягкий, пропечённый и долго не черствеющий хлеб.

В старину считалось, что если испечь колобок из ржаной муки, водрузить его во главе стола, а вокруг разложить вещи того, кого любишь, то таким образом можно приворожить любимого навсегда.

Вкусовые качества старинных колобков были настолько хороши, что их подавали даже к царскому столу. Так, в частности, до нас дошла «Роспись царским кушаньям» за 1610–1613 годы, в которой содержится перечень блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу. В перечне упоминается блюдо колоб, состоящее из 3 лопаток муки крупчатки, 25 яиц и 3 гривенок сала говяжьего.

Коврига и коврижка

Большой круглый печёный хлеб ручной формовки. Изначально делался только из ржаной муки. В некоторых областях России ковригой иногда называют круглый толстый ломоть хлеба, отрезанный «во всю ковригу», то есть по диаметру.

Коврижка — плоское и высокое пряничное изделие, состоящее из пластов толщиной не менее трёх сантиметров, прослоённых начинкой или без неё.

История коврижек и пряников на Руси начинается с IX века, только тогда они назывались медовыми лепёшками и изготавливались из муки, мёда и ягодного сока. А слово «коврижка» зафиксировано не ранее XIII века.

Часто коврижка состоит из двух слоёв теста и слоя варенья