Книга Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов - Наталия Попович

Брокколи, маринованная с овощами

500 г брокколи, 100 г сладкого перца, 100–150 г моркови, 80-100 г репчатого лука, 4–5 зубков чеснока, 5 веточек петрушки, 5 веточек сельдерея, 5 г кориандра, 3 г молотого черного перца, 3 г молотого перца чили, 5 г сахара, 5 г соли, 60 мл растительного масла, 50 мл уксуса

Брокколи сполоснуть под проточной водой, разделить на соцветия и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем откинуть капусту на дуршлаг и дать воде стечь. Перец очистить от семян, нарезать полосками. Морковь измельчить на терке для моркови по-корейски, лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Очищенный чеснок пропустить через пресс. Смешать брокколи с морковью, луком и перцем, добавить чеснок, измельченную зелень, перемешать. Затем добавить в смесь кориандр, перец, соль, сахар, влить уксус и масло. Все перемешать, накрыть крышкой и мариновать в холодильнике не менее 5 часов.

Цветная капуста, маринованная с зеленью и овощами

1 кг цветной капусты, 200 г сладкого перца, 80 г свежего острого перца, 100 г моркови, 4–5 зубков чеснока, 6–7 веточек укропа, 6–7 веточек кинзы, 30 г соли, 120 г сахара, 50 мл растительного масла, 180 мл уксуса, 1 л воды, 5 г кориандра

Цветную капусту тщательно вымыть в холодной воде и разобрать на соцветия. Залить водой, поставить на огонь и варить после закипания в течение 5 минут. Затем слить воду и оставить капусту остывать. Морковь, вымытую и очищенную, измельчить на терке для овощей по-корейски. Сладкий перец очистить от семян, нарезать полосками. Острый перец, не очищая от семян, нарезать кольцами. Чеснок пропустить через пресс. Зелень измельчить. В воду всыпать соль и сахар, довести до кипения, влить уксус, добавить пряности и залить маринадом капусту с овощами. Затем влить растительное масло, перемешать, дать остыть при комнатной температуре и поставить в холодильник на 16 часов.

Маринованная пекинская капуста с имбирем

1 кг пекинской капусты, 5–6 перьев зеленого лука, 2 зубка чеснока, 6 г молотого имбиря, 30 г соли

Капусту нарезать кубиками со стороной не более 2,5 см и разобрать на квадратики. Засыпать солью, перемешать, немного помять руками, дать постоять 15 минут. Затем капусту промыть в проточной воде и обсушить. Лук нарезать полосками длиной около 2 см, чеснок пропустить через пресс. Добавить к капусте лук, чеснок, имбирь, 20 г соли и залить водой так, чтобы она покрыла капусту. Немного утрамбовать, дать постоять 3–4 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодильник и мариновать еще 8-10 дней.

Кимчи с перечной пастой

1 кг пекинской капусты, 15 г соли, 5 г сахара, 20 г перечной пасты

Капусту разрезать вдоль на 2 части, срезать кочерыжку с частью листьев (около 3 см). Каждую половину капусты нарезать полосками шириной около 1,5 см, переложить в большую емкость, засыпать солью и сахаром, перемешать и немного помять руками. Капусту накрыть деревянным кругом, установить гнет и мариновать 12–15 часов. Затем промыть капусту в проточной воде, откинуть на дуршлаг, выложить в емкость с перечной пастой и тщательно перемешать, чтобы паста равномерно распределилась. Выдержать 3 часа при комнатной температуре, перемешать и мариновать в холодильнике еще минимум 6–8 часов.

Капуста в имбирно-перечном маринаде

1 кг пекинской капусты, 50 г свежего корня имбиря, 2–3 зубка чеснока, 40 г красного перца чили, 50 г зеленого перца чили, 5 перьев зеленого лука, 60–70 мл соевого соуса, 70 мл рисового уксуса, 40 г сахара, 10 г паприки, 5 г кориандра, соль по вкусу

Капусту сполоснуть, обсушить, разрезать вдоль на 4 части, а затем каждую четвертинку нарезать полосками шириной около 1 см. Капусту засыпать солью, помять руками и оставить при комнатной температуре на 24 часа, затем промыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг. Зеленый лук измельчить, чеснок пропустить через пресс. Красный и зеленый перец чили вымыть, удалить семена, мелко нарезать. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке. Добавить к капусте все овощи, коренья и зелень, перемешать. Смешать соевый соус, уксус, добавить сахар, паприку, кориандр и залить водой. Полученным маринадом залить капусту, чтобы она полностью была покрыта рассолом. При необходимости капусту можно немного утрамбовать или добавить воды. Емкость накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2–3 дня.

Маринованная краснокочанная капуста

400 г краснокочанной капусты, 100 г моркови, 3 зубка чеснока, 5 г кориандра, 5 г смеси перцев, 10 г сахара, 5 г соли, 40 мл растительного масла, 20 мл уксуса, зелень по вкусу

Капусту тонко нашинковать, засыпать солью, помять руками, оставить на 15 минут, затем слить образовавшийся сок. Морковь очистить и измельчить на терке для овощей по-корейски, добавить к капусте. Всыпать в овощи кориандр, смесь перцев, соль, сахар, пропущенный через пресс чеснок, влить растительное масло, уксус и тщательно перемешать. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник минимум на 3 часа. При подаче украсить свежей зеленью.

Краснокочанная капуста, маринованная с кинзой

700 г краснокочанной капусты, 200 г моркови, 4 зубка чеснока, 10–12 веточек кинзы, 100 мл растительного масла, 50 мл винного уксуса, 10 г сахара, 10 г соли, 5 г кориандра, 5 г молотого перца чили

Капусту нарезать кубиками со стороной около 3 см. Морковь измельчить на терке для овощей по-корейски или нарезать тонкой длинной соломкой, смешать с капустой, всыпать мелко нарезанную кинзу. Соединить соль, сахар, пряности, уксус, масло и пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать. Пряную смесь добавить к капусте с морковью и перемешать, разминая руками. Затем накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.

Кимчи из огурцов «Ои собаги». Вариант 1

800 г огурцов, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 4 зубка чеснока, 60–70 мл рыбного соуса, 10 г соли, 5 г сахара, 5 г молотого перца чили, 5 г паприки, 10 г кунжута

Выбрать средние огурцы примерно одинакового размера, вымыть, обрезать плодоножки и разрезать на 4 части не полностью, оставив до кончика около 1 см. Огурцы засыпать солью, дать постоять 15–20 минут, затем осторожно промыть и обсушить. Приготовить начинку. Морковь измельчить на крупной терке, лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, чеснок пропустить через пресс, все перемешать. Добавить к овощам соль, сахар, рыбный соус, пряности, все тщательно перемешать. Наполнить надрезы огурцов начинкой, оставить при комнатной температуре на 8 часов, затем поставить в холодильник. Перед тем как подавать на стол, присыпать подсушенным кунжутом.