Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

♦ Нарров (гранатовый экстракт) -2 столовые ложки или уксус виноградный, или сок лимонный -1 столовая ложка

♦ Кипяток – 1 л

Для лапши:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ вода – 3 столовые ложки

Лапша: замесить крутое тесто, раскатать в лист толщиной до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0,5 до 1 см. Лапшу обязательно высушить перед употреблением.

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в перекаленном масле 15 минут, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 15 минут, добавив немного соли, черного молотого перца и четвертую часть чеснока.

Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почти до полного выкипания воды.

Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко рубленым чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 минут упревать.

Гаплама

♦ Кефаль вяленая (филе), или скумбрия, или рыбец вяленые – 500 г

♦ Скорценер или картофель – 6 шт.

♦ Помидоры – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло кунжутное – 0,5 стакана

♦ Вода – 1 стакан

♦ Петрушка (зелень) – 3 столовые ложки

♦ Ажгон (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Перец черный – 15 горошин

♦ Сок гранатовый – 1 столовая ложка

Свежую кефаль выпотрошить, посолить внутри и вялить 1–2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2 х 5 см).

Картофель (или скорценер) очистить, нарезать кубиками по 1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.

В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10 минут, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер (или картофель) и обжаривать их около 10 минут на умеренном огне. Затем осторожно, заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности.

При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.

Рыбный плов

♦ Филе рыбное – 750 г

♦ Вода – 1 л

♦ Масло кунжутное – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Морковь (крупная) – 3 шт.

♦ Рис – 1,5 стакана

♦ Сметана жирная – 1 стакан или катык – 1 стакан

♦ Перец черный – 20 горошин

♦ Фенхель или ажгон (семена) – 1 чайная ложка

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Петрушка (зелень) – 3 столовые ложки

♦ Укроп (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Шафран – 2 щепотки

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Сок гранатовый кислый – 0,5 стакана

♦ Соль для подсаливания 1 л воды – 1,5 чайной ложки, остальная соль – по вкусу

Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 минут на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными 2 луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их – в паровую баню.

Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис, посолить.

В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит.

После этого заправить аш (рыбный плов) оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 минут.

При подаче на стол выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.

Пирожки с луком

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Масло топленое – 100 г

♦ Лук зеленый – 400 г

♦ Петрушка и укроп – 100 г

♦ Перец черный молотый, соль

Фарш: зеленый лук, петрушку и укроп мелко порубить, добавить топленое масло и все тщательно перемешать.

Из муки и воды замесить тесто, раскатать его в виде круглых лепешек толщиной 2 мм, положить на них фарш и сформовать в виде чебуреков. Пирожки жарить во фритюре.

Подать горячими по 2 штуки на порцию.

Ятоза

Фарш:

♦ баранина рубленая – 350 г

♦ лук репчатый – 600 г

♦ капуста белокочанная – 600 г

♦ перец

♦ соль

Пресное тесто:

♦ мука пшеничная – 200 г

♦ вода, соль

Дрожжевое тесто:

♦ мука пшеничная – 200 г

♦ дрожжи – 0,5 чайной ложки

♦ вода – 1 стакан

♦ соль

Фарш: баранину мелко порубить, нашинковать капусту, измельчить репчатый лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Пресное тесто: из муки, воды и соли замесить крутое тесто и дать постоять ему 40 минут.

Дрожжевое тесто: дрожжи развести теплой водой, добавить соль, просеянную муку, воду, хорошо вымесить, после чего оставить для брожения на 2 часа.

Смешать оба вида теста, разделать на кусочки весом 60 г и раскатать в виде четырехугольника.

Положить на середину фарш, защипнуть в форме конверта и отварить на пару.

Этли нан

♦ Баранина – 300 г