Книга Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон

Вина, близкие по стилю к хересу

Фино, Испания

Мансанилья Сан-Лукар

(Manzanilla de Sanlùcar), Испания

Монтилья (Montilla), Испания

Блюда, подчеркивающие достоинства хереса

Маслины из Ниццы

Спаржа

Черепаховый суп

Икра

Жюрансон

(Jurançon)
Юго-Запад, Пиренеи

Жюрансон, сопровождающий фуа-гра в виде паштета (террина), рождает занимательную пару, в особенности если дело касается утиной фуа-гра в виде консервов. За модой на свежую фуа-гра, которую слегка обжаривают перед подачей, несколько забыли про ее консервированную разновидность, продающуюся в белых металлических банках, которые можно хранить очень долго. На некоторых из них даже указан «миллезим»*! В этом случае текстура печени, «вскормленная» жировой прослойкой, будет более плотной, более выраженной, а вкус становится более точным и ярким. Это можно сравнить с консервированными сардинами, которые улучшают свой вкус, проведя некоторое время в металлической банке. Жюрансон будет особенно удачен именно с такого рода фуа-гра, его высокая кислотность смягчает жирность фуа-гра и делает ее более весомой во рту. Вино словно бы выводит блюдо из оцепенения, но полностью сохраняет его маслянистый характер.

Именно в своей сладкой версии это белое вино Юго-Запада Франции имеет успех за столом. Его ароматы экзотических фруктов и ананасов, смешанные с нотками мускатного ореха, корицы и гвоздики, гармонично дополняют экзотическую кухню и десерты.

Я считаю, что успех этого вина кроется именно в сладких его разновидностях, ведь существует также сухой жюрансон. Благодаря ноткам экзотических фруктов и ананаса, смешанным с ароматами мускатного ореха, корицы и гвоздики, это сладкое, но всегда свежее и нервное вино будет отлично сочетаться со сложной кухней на основе экзотических фруктов, в особенности с островной кухней. Жюрансон образует чудесную гармонию с любым белым мясом, например с таким блюдом, как телятина с ананасами, или с курицей по-креольски в кисло-сладком соусе. Аромат и вкус в этих парах естественным образом дополняют друг друга и взаимно усиливаются. Но нужно быть внимательным, так как этот ансамбль рискует стать слишком глобальным и чрезмерно богатым.

Подобно сотерну, этому великому сладкому вину из Бордо, жюрансон может играть такую же роль и в парах с такими голубыми сырами, как блё-де-Кос (bleu des Causses), блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), рокфор (roquefort) или фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), с которыми он образует тонкое сочетание, основанное на контрасте вкусовых ощущений. Жюрансон также — достойный партнер для очень сухих сыров из овечьего молока из Страны Басков, как оссо-ирати (ossau-iraty). Сладковатый вкус вина будет маскировать пикантность сыра и смело замещать собой черешневый конфитюр, который традиционно используют с этим сыром, чтобы смягчить его острый вкус.

Когда имеют дело со сладкой разновидностью этого вина, такой жюрансон является чудесным вином для десертов. Щедрое и сладкое, обладая экзотическим ароматом, оно выгодно подчеркнет сладкий пирог с манго, фруктовый салат, ананас, обжаренный на сливочном масле, или даже просто нарезанный свежий ананас. Он великолепно будет сопровождать

Отсутствует строка [прим. верстальщика]

основанное на единстве аромата, удачно срабатывает… и альянс жюрансона с баскским пирогом (gâteau basque) — тому прямое подтверждение.

Что касается меня, то среди сладких вин я предпочитаю предлагать жюрансон между приемами пищи. В этом случае исключительный характер этого вина, произведенного из винограда позднего сбора, будет оценен гораздо выше. Я люблю его пить с таким знаменитым десертом из Бордо, как канеле (cannelé). Вину совсем не мешает наличие в рецепте рома, даже наоборот. Канеле, хрустящие и покрытые карамелью снаружи (кондитеры говорят «когда они почернеют, значит они готовы»), сочетаются с тягучей и не очень сладкой мякотью, и мне кажется это идеально, чтобы дополнить сочетание сладкий — кислый, присущее жюрансону.

Жюрансон, это сладкое, но всегда свежее вино с хорошей кислотностью, как и сотерн, является вином, вокруг которого почти невозможно построить весь ужин. Оно настолько сладкое, что в силу этого может быть утомительным.

Вина, близкие по стилю к жюрансону

Пашеренк дю Вик-Биль (Pacherenc du Vic-Bilh)

Блюда, подчеркивающие достоинства жюрансона

Утиная фуа-гра (консервированная)

Курица в кисло-сладком соусе

Сыр оссо-ирати

Десерт канеле (специалитет региона Бордо)

Бордоские канеле. Рецепт от Пьера Эрме (Pierre Hermé)

Для 26 канеле:

250 мл молока средней жирности

100 г просеянной муки

250 г сахарного песка

2 яйца

2 яичных желтка

50 г сливочного масла

2 стручка ванили (с о. Таити)

1/2 стакана старого рома

Сделайте продольный разрез на стручках ванили, с помощью кончика ножа выберите семена. Положите стручки и семена в кастрюльку, добавьте молоко и доведите до кипения. Оставьте молоко с ванилью настаиваться минимум 8 часов. Выньте стручки ванили.

Просейте раздельно муку и сахарный песок.

Растопите в маленькой кастрюле сливочное масло, охладите.

В отдельную миску разбейте яйца, добавьте к ним яичные желтки, затем сахарный песок. Перемешивая с помощью венчика яйца с сахаром, добавьте ром, растопленное масло, муку и холодное молоко. Накройте миску с полученным однородным тестом и поставьте в холодильник на 24 часа.

Охладите в холодильнике формочки для десерта, затем смажьте их маслом и наполните тестом, оставляя 1 см до краев.

Выпекайте канеле в духовом шкафу при температуре 210 °C. Рассчитывайте время готовки: 50 минут при диаметре форм 3,5 см и 1 час — при диаметре 4,5 см.

Выньте канеле из формочек, пока они горячие. Остудите. Подавайте при комнатной температуре.

Сладкий жюрансон из винограда позднего сбора будет чудесен с бордоскими канеле. Это сочетание будет еще более возвышенным, если речь идет об этом десерте от парижского кондитера Пьера Эрве.