Книга Мясо с кровью - Энтони Бурден

«Хотя никто не обращал на это внимания, еда незаметно заняла в молодежной культуре место, прежде занятое рок-н-роллом, — это что-то индивидуальное, энергичное и политически ориентированное». Голд ссылается на «мобильные магазины» «Коги», которые оповещают о своем местонахождении через Twitter, на появление крохотных ресторанов, на современные тенденции (уличное питание, этнические элементы, тягу к «аутентичности» и «экстриму»). Для молодого человека со стремлением к независимости и скромным доходом стало делом чести разыскать крошечную закусочную где-нибудь в подвале китайского торгового центра во Флашинге.

Это, впрочем, не контркультура — если только вы не протестуете против чего-нибудь. Если да, то, надеюсь, вы протестуете против халтуры. Вот уже чего хватает. Денег у нас меньше, зато халтуры по-прежнему по уши.

Не то чтобы следовало сокрушать все старое, как бывает в ходе большинства революций. Если таково начало нового «движения», то оно, в отличие от предыдущих, будет происходить во многом по-другому, а возможно, даже направится в иную сторону. Это — Великая Фрагментация, отражение того, что уже давно происходит с телевидением, музыкальным бизнесом и печатью. Остается надеяться, что ресторанный бизнес, в отличие от СМИ, окажется лучше приспособлен и более устойчив и сможет соответствовать новым историческим требованиям. Впрочем, выбора у него нет.

В последовавшие за катастрофой месяцы, когда рестораны закрывались, а пояса затягивались туже, появились и другие зловещие признаки: продажи сладкого взлетели до небес — как и доходы большинства предприятий быстрого питания. Страх и неуверенность вынудили многих прибегнуть к известному с детства способу — сунуть в рот нечто привычное и дешевое. Лакричные леденцы, по крайней мере, остались прежними. «Макдоналдс» и KFC — тоже. Интересно, долго ли это продлится.

Может быть, люди вновь начнут готовить самостоятельно, чтобы сэкономить деньги. Кроме того, у безработных больше времени для таких вещей.

Если страдания и нестабильность способны породить нечто благое, то это, с моей точки зрения, — фуд-корты в восточном стиле. Подобные заведения должны были появиться повсюду в Америке уже давно. Десятки недорогих закусочных, в которых один повар и одно главное блюдо (по сути, просто-напросто лотки с едой) расположены вокруг общих столиков. Когда же проницательные и масштабно мыслящие инвесторы (возможно, в союзе с городской администрацией) обустроят специальные места в деловых районах, где представители различных национальностей смогут продавать свою еду? Почему, имея огромные азиатские и латиноамериканские диаспоры, мы не можем устроить «дай пай дун», буквально, «улицу больших вывесок», вроде тех, что есть в Гонконге, Сингапуре, Куала-Лампуре? Или «улицу еды», как в Ханое и Сайгоне? Рынок для продавцов тако и кесадильи?

Пищу можно готовить и в помещении, как это делается в Сингапуре, чтобы не возникало проблем с санитарией и гигиеной. Сингапур — самый бдительный надсмотрщик из числа стран третьего мира. И именно там самая развитая культура уличной торговли.

Хороший фуд-корт — ответ на молитвы, которые возносит в спешке всякий загнанный офисный служащий, всякий «синий воротничок», вынужденный укладываться в бюджет, всякий полицейский во время перерыва на ланч и всякий любитель хорошо поесть, вне зависимости от дохода. Аутентичность, мастерство, свежесть, невероятное разнообразие — и задешево? Все под одной крышей? Давайте надеяться, что именно это ждет нас в будущем, что бы ни случилось.

Что еще день грядущий нам готовит? Неизвестно. Курс золота меняется. Что это значит и насколько отразится на самых дорогих ресторанах? Как говорит Эрик Руперт, всегда найдется место для «Hermes». То есть — для самого лучшего. Люди, которые могут позволить себе такие вещи, знают наверняка, что для достижения подобных высот нужны время и опытные руки. А как же остальные? Дорогие, но не настолько хорошие рестораны? Кто-нибудь задумается о многочисленных Версаче ресторанного бизнеса через десять лет?

Пример Гордона Рамзи поучителен. В последние несколько лет, на волне успеха своих телевизионных программ, а также благодаря репутации шеф-повара, удостоенного мишленовских звезд, он открыл двенадцать новых ресторанов по всему миру. Они оказались убыточными, и Рамзи едва избежал банкротства.

Шеф-повара, которые надеются обрести блистательное будущее, деньги и «новую ступеньку» в Лас-Вегасе, ошибаются. Это — уже пройденный этап.

Дубай, который называли новой Вальхаллой шеф-поваров, в итоге не оправдал себя. Финансовые гении до сих пор не в состоянии понять вещь, очевидную любому владельцу маленького бизнеса: они построили множество зданий и продали уйму земли, но никто туда не приехал. Потому что, черт возьми, пустыня. Вряд ли Дубай можно считать золотым дном. Поварам и рестораторам придется вернуться к изначальной бизнес-модели — подавать клиентам любимую еду и зарабатывать на этом.

Если хотите знать, что делается в авангарде, посмотрите, что происходит в Майами. Многомиллионная перестройка отеля «Фонтенбло» и окрестностей, включая отличный ресторан Scarpetta. Бар первого класса, который гарантировал ресторану стабильный доход, возможно, переживет серьезные изменения. Город Майами традиционно процветал на торговле спиртным — например, двадцатидолларовую бутылку водки продавали за пятьсот долларов (плюс право на посадочное место). Неизвестно, сколько продержится экономика, ориентированная на богачей. Толстосумы пребудут всегда — но как долго они будут готовы выложить огромные деньги за просто так, будь ресторан хоть дважды первоклассным?

Если у человека столько «зеленых», он может спокойно напиться дома.

Надеюсь, в будущем «веселый вечерок» не станет означать время, проведенное в обнимку с ящиком вина перед телевизором, на экране которого люди что-то готовят. Впрочем, понятно, что при любом исходе работа в индустрии кулинарного порно найдется всегда.

Глава 8

Страсть

Божественное вино и розы взывают ко мне, когда ты улыбаешься.

Лу Рид, «Милая Джейн»[26]

Снова Рождество в Ханое, и отель «Метрополь» сияет всеми огнями, словно парк аттракционов. Во дворе, над бассейном, возвышается огромное белое дерево, обвитое ярко-красными гирляндами. Декоративные пальмы, увешанные миллионами крошечных лампочек, ослепительно блестят. Я пью вторую порцию джин-тоника и намерен взять третью. Я сижу в тяжелом ротанговом кресле и жалею себя. В воздухе пахнет благовониями — аромат разносят медленно вращающиеся над головой вентиляторы. Приторно-сладкий запах идеально отражает мои смешанные чувства. У меня тупо болит душа, но в то же время я наслаждаюсь.

Я часто так себя чувствую, сидя в одиночестве в гостиничных барах Юго-Восточной Азии, — слезливая сентиментальность, ироническое сожаление, обостренное чувство расстояния и затерянности.

Но сегодня тоска исчезает, как только я покидаю общество прочих одиноких путешественников, у каждого из которых, наверное, своя скорбная история и свои невоплощенные мечты. Они склоняются над своими стаканами, на столе перед каждым онемевший мобильник. Когда я, слегка навеселе, но исполненный решимости, прохожу по вестибюлю, гостиничная прислуга в традиционных головных уборах обращается ко мне (как и ко всем гостям) по-французски: «Bonsoir, Monsieur… Qa va?»[27] Я выхожу, и внезапно вечер наполняется ревом тысяч мотоциклов, грусть уходит, сменившись легким головокружением, знакомым ощущением переполняющего веселья при мысли о том, что я вернулся в страну, которую безумно люблю.