Книга Мясо с кровью - Энтони Бурден

Началась паника.

В мгновение ока устоявшиеся отношения и привычки, которые лишь вчера казались незыблемыми, почти инстинктивными, пошли к чертям.

Повсюду, куда бы вы ни направились, люди сделались непривычно… вежливыми.

Все заграждения исчезли.

Хостесс, которые всего неделю назад смотрели сквозь вас бесстрастным взглядом фотомодели, ныне сделались ласковыми, как ваша любимая бабушка, нестерпимо любезными и готовыми угодить. Если раньше телефонам предоставляли возможность трезвонить целую вечность, то теперь трубку снимали после первого гудка. Вежливость на грани отчаяния заменила старательно отработанное презрение. Столики стали доступны даже в тех ресторанах, где прежде на это не приходилось и надеяться. Посетителей, явившихся без предварительного заказа, встречали любезно — в надежде, что дружелюбие окупится сторицей. «Мне очень жаль, что сегодня мы не сможем вас принять, но, может быть, в следующий четверг?..» — эта фраза заменила грубый отказ.

Хозяева, которые даже не показывались в залах, не говоря уже о кухнях, немедленно вернулись и даже улучшили качество еды.

Том Коликкио одним из первых извлек пользу из ситуации. Безошибочно сочтя свою телевизионную популярность важным бонусом, он немедленно поставил ее на службу ресторану и объявил в Craft[25] «Вторники Тома», на которых он сам представал перед публикой и готовил специальное меню.

Фирменные блюда в половину стоимости, половинные порции, порционные блюда появились там, где прежде они были немыслимы. Стало возможным заказать отдельно любое блюдо из меню в зале для коктейлей в Per Se, где раньше единственным вариантом было пройти полный процесс дегустации, и то лишь в обеденном зале. Цены снизились, фирменные блюда сделались менее дорогими и устрашающими. В меню, на вывесках и веб-сайтах появились фразы «два по цене одного», «бутылка вина бесплатно», «за полцены» и даже «ранний обед». «Комфортная еда» вроде классических жареных цыплят проникла на еженедельные праздничные ужины в тех местах, где раньше столь прозаические вещи ни за что не возникли бы.

Времена переменились, и все это понимали.

Многие клиенты, особенно в лучших ресторанах, — люди, которые держали вложения в акциях и ценных бумагах, потеряли за считаные дни половину капиталов. Трудно было рассчитывать, что их приоритеты останутся прежними и что они будут вести себя как раньше. Разумеется, хотелось верить, что в жизни осталось достаточно места для ресторанов, меню и роскошных ужинов, а также людей, готовых заплатить наивысшую цену за лучшее качество. Богатые клиенты будут существовать всегда. Но рестораторы быстро обнаружили и огромное количество вещей, за которые больше никто не намеревался платить. «Допустим, у меня и впрямь есть деньги, чтобы раскошелиться за феттуччине с белыми трюфелями, но чтоб мне сдохнуть, если я стану платить за цветы на столе!»

Нужно было заполнить брешь. Рядовыми клиентами. Надо бы с ними полюбезнее, решили хозяева ресторанов. Надо бы поспешить.

Если после Большой Встряски и возник какой-нибудь новый девиз, так это: «Люди будут и впредь платить за качество. Они всё менее и менее склонны выкладывать денежки за всякое дерьмо». Изменившаяся финансовая ситуация плюс ощущение, что пустое расшвыривание огромных сумм теперь не считается «крутым поведением», — и в итоге в моду вошли более практичные модели вроде Momofuku и L’Atelier (уже некоторое время существовавшие на рынке), а также проявили себя иные, загадочные, силы, долго бурлившие под поверхностью и наконец вырвавшиеся на волю. Самые умные рестораторы поняли, что перемены сулят большие возможности.

Множество ресторанов закрылись. И, как всегда, на их месте возникли новые. Рекламщики укажут вам на цифры, пытаясь преуменьшить опасность случившегося. Но кто из новопришедших уцелеет? Кто останется через год? Через два?

В самый разгар кризиса, когда все предсказывали конец Эпохи Роскоши, Крис Кэннон и Майкл Уайт смело открыли чертовски роскошный ресторан Магеа возле Центрального парка. Да, он невероятно помпезен. Цены на еду — которая вполне заслуживает четырех звезд — очень высоки. Но интереснее всего карта вин. Они дешевы. Точнее, основной ассортимент — это недорогие, малоизвестные вина из бутиков и итальянская классика. Вы платите уйму денег за обед в Магеа — но, что показательно, с вас не запрашивают чересчур дорого за вино. Более того, клиента мягко направляют в сторону наиболее разумного выбора.

Стоимость ингредиентов продолжала расти, давление на посетителей увеличивалось, и шеф-повара угодили между молотом и наковальней. Даже традиционные «обязательные» блюда вроде лосося и стейка из филея стали такими дорогими в приготовлении, что многие рестораны оказались просто не способны на них зарабатывать. А посетители по-прежнему хотели органической и сбалансированной пищи, но в то же время доступной по цене.

Дэвид Чень, в статье в журнале Esquire, предложил выход из ситуации — это он предсказал неизбежное распространение азиатской модели. Совершенно новое соотношение протеинов, овощей и крахмала. Дело не в том, чтобы уменьшить порции — например, готовить из шейных частей и голяшек, а в том, чтобы вообще сократить количество мяса. Использование мяса и костей в качестве дополнения, а не главного блюда, вовсе не плохой вариант, по мнению Ченя. Блюдо станет доступнее, повара проявят творческий подход и перестанут считать, что количеством можно достичь желаемых результатов, — и в этом будет несомненный плюс для клиентов, и без того склонных к болезненному ожирению.

Тяжелые времени, сказал Чень, способны сделать особенно притягательным путь, которым мы и так уже были не прочь пойти. Направление, которое давно следовало избрать, хотя до сих пор мы этого так и не сделали.

Если приходится затягивать пояс потуже — значит, дело плохо. Но, с другой стороны, не вредно сбросить лишний жирок.

Многие шеф-повара, достаточно проницательные, десятилетиями мечтали пойти этим путем. Они неохотно имели дело с лососем, палтусом и люцианом — потому что скучали. Им всегда нравились маленькие, костлявые, маслянистые рыбки, потому что они дешевле, а главное (по мнению шеф-поваров) — вкуснее. Настало время нанести удар. Каждый повар, некогда пытавшийся убедить хозяина ресторана внести в меню макрель или, прости господи, сардины, теперь получил веский, неотразимый аргумент в свою пользу: мы просто не можем позволить себе готовить лосося. Так что, возможно, в конце туннеля и впрямь засиял свет.

Итак, настало время тушеной говяжьей лопатки, огузка и стейка из брюшины.

Случилось и еще кое-что. Когда молодые банкиры сменили пиршественные залы на биржу труда, подтянулась новая череда обедающих. Джонатан Голд, который прав всегда и во всем (кроме оценки достоинств оки-дога), в 2009 году написал в LA Times, что «за прошлый год в Лос-Анджелесе открылось больше высококлассных заведений, чем за предыдущие пять лет», но «происходит новый процесс, который может полностью изменить наш взгляд на рестораны».