Книга Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
От кирша киршвассер отличается способом приготовления. Для киршвассера ягоды перемалывают вместе с косточками, приготовленную кашицу выдерживают в деревянных бочках 18–20 дней, затем путём дистилляции делают выгонку.
Во Франции сусло сначала нагре вают до температуры 38 °C, затем делают выгонку. В Германии сусло перегоняют холодным. Далее при готовленную жидкость помещают в стеклянные или глиняные сосуды и выдерживают до 30 дней.
Блюдо славянской кухни. Традиционный русский кисель – это студенистый суп из смеси воды и крупы, бобовых или муки.
Смесь заквашивали несколько дней, а потом ели как самостоятельное блюдо с добавлением масла, мяса или сухарей. В горячем виде кисель заправляли льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком.
Кисель – это древнейшее блюдо, его готовили ещё в Древней Руси. А в XVII веке на Руси существовала профессия – кисельники, они производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах. От этой профессии возникли некоторые топонимы – Кисельная слобода, Кисельные переулки, Кисельный тупик.
Кислые зерновые кисели упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет», составленную Нестором.
Название блюда происходит от старославянского «киселъ» – «кислый, забродивший», слово «кисель» было заимствовано из русского языка во многих странах.
Сегодня более известен сладкий кисель. Как самостоятельное блюдо он возник в XIX веке, когда в России появились картофель и картофельный крахмал.
Кисель в основном готовят как десерт из ягод, фруктов или молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда. В зависимости от соотношения воды и крахмала, кисель делят на желеобразный, полужидкий и жидкий. Едят кисель как самостоятельное блюдо или подают в качестве подливки к десертам, например, к творожной запеканке.
Кисель из лесных ягод
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
2 ст. л. крахмала
6 ст. л. сахара
щепотка ванилина
600 мл молока
тёртый шоколад (по желанию)
Калорийность: 81 ккал
• Крахмал смешать с сахаром и ванилином, добавить 100 мл молока, тщательно перемешать.
• Оставшееся молоко довести до кипения на среднем огне, тоненькой струйкой влить в молоко приготовленную крахмальную смесь. Убавить огонь до слабого и, постоянно помешивая, довести до кипения, но не кипятить.
• Кисель разлить по высоким стаканам, полностью остудить.
• По желанию перед подачей можно добавить тёртый шоколад.
см. Квашеная капуста.
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
100 г клюквы
650 мл воды
40 г картофельного крахмала
100 г сахара
Калорийность: 52 ккал
• Клюкву перебрать и промыть, затем протереть через сито. Сок отжать, процедить.
• Мезгу залить водой, проварить на слабом огне 10–15 минут и процедить.
• Крахмал развести небольшим количеством охлаждённого отвара и процедить.
• В отвар добавить сахар. Довести до кипения и при помешивании влить подготовленный разведённый крахмал. Довести до кипения и добавить отжатый сок.
• Перед подачей полностью охладить.
На 5 порций
Время приготовления 20 мин
Для киселя
700 мл сухого красного вина
0,5 стакана сахара
2 ст. л. крахмала
2 стакана воды
Для взбитых сливок
350 мл жирных сливок
50 г сахара
Калорийность: 129 ккал
• Приготовить кисель. Вино влить в кастрюлю, добавить сахар и на среднем огне довести до кипения.
• Крахмал развести в холодной воде, тонкой струйкой влить в кипящее вино, перемешать и снова довести до кипения, затем снять с огня.
• Готовый кисель разлить по креманкам и посыпать сахаром, чтобы на его поверхности не образовалась плёнка.
• Кисель полностью охладить.
• Приготовить взбитые сливки. Охлаждённые сливки смешать с сахаром. Смесь взбивать миксером на большой скорости 8–10 минут, до образования густой однородной массы.
• Выложить взбитые сливки поверх киселя с помощью кондитерского шприца или ложки. Сразу подавать.
Метод похудения, в основе которого лежит употребление кисломолочных продуктов. Существует четыре основных вида такой диеты:
– кефирная или на простокваше, рассчитана диета на 3–5 дней. При этом ежедневно выпивается 1,5 литра кефира (или простокваши) и съедается 0,8–1 кг овощей (кроме свёклы и картофеля). Режим питания – дробный, пища делится на равные 6–7 порций;
– кисломолочные продукты плюс мясо и овощи, рассчитана диета на 3–7 дней. Меню одинаково для всех дней. Можно съедать немного чёрствого зернового хлеба, нельзя – соль, сахар, алкоголь, любые соусы;
– кисломолочные продукты плюс фрукты и овощи, рассчитана диета на 3–7 дней. Пища делится на равные 6–7 порций и употребляется в виде жидких коктейлей или супов. Исключаются соль, сахар, кофе и алкоголь;
