Книга Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Родиной кинзы считается Средиземноморье. В Европу кинза попала из Греции. В Россию – вероятнее всего из Грузии. Об этом свидетельствует название «кинза», заимствованное из грузинского языка. Повсеместному распространению кинзы в России способствовал граф Пётр Иванович Апраксин.
Кинза содержит витамины группы В, С, РР. Употребление кинзы, благотворно влияя на работу сердечно-сосудистой системы, нормализует процессы пищеварения, оказывает противовоспалительное и антивирусное действие. Противопоказана кинза лишь при тромбозе и сахарном диабете.
В кулинарии используется свежая и сушёная кинза. Кинзу добавляют в салаты, супы, соусы. Её маринуют и солят.
Как выбирать
Иногда продавцы выдают за кинзу другие растения семейства зонтичные. Кинзу можно отличить по характерному запаху, некоторые сравнивают его с запахом раздавленного клопа. Сильный запах свидетельствует о ещё не полностью созревшем растении, слабый аромат – признак качественной кинзы.
Как хранить
Свежую кинзу можно хранить в холодильнике в бумажном пакете до 7 дней. Кинзу можно заморозить, перед этим её следует тщательно промыть, просушить и мелко нарубить. Также кинзу можно высушить, хранить её в таком виде следует в тёмной герметичной таре, в сухом и прохладном месте до полугода. Кинзу также можно засолить и замариновать.
Подготовка
Кинза обычно продается целиком, с корешками, поэтому перед готовкой её нужно очень тщательно промывать.
Используется как соус к овощам или мясу. Также подходит для маринования мяса или рыбы перед запеканием.
Время приготовления: 20 мин
4 пучка кинзы
4 острых зелёных перца
10 зубчиков чеснока
1 ст. л. соли
1 ст. л. мёда
Калорийность: 58 ккал
• Кинзу промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать на средние куски. Чеснок очистить.
• Кинзу, перец и чеснок размолоть блендером. Добавить соль и мёд, ещё раз тщательно измельчить блендером. Выложить в подготовленную банку.
Семена однолетнего растения семейства Амарантовые.
Родина и основное распространение киноа – склоны Анд в Южной Америке. Киноа часто называют андской гречихой или пшеном, однако ближайший родственник этого растения – лебеда. Народам, проживающим в Андах, о киноа известно уже более 3000 лет. Для инков киноа было священным растением, так как только оно могло произрастать и давать питательные семена на высоте более 3000 метров. Испанцы же насильно заставляли аборигенов переходить на выращивание пшеницы.
Долгое время растение произрастало только в Южной Америке, сейчас оно выращивается в Тибете, ведутся эксперименты по его культивированию и в других высокогорных районах со скудными почвами.
В киноа много витаминов группы В, железа, фосфора, кальция и цинка. Употребление киноа благоприятно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта и центральной нервной системы. Часто киноа рекомендуют в диетическом питании, так как в его семенах полностью отсутствует глютен.
Из киноа готовят каши и супы, причём в каши не добавляют масло, так как в киноа довольно много жиров. Из перемолотых в муку семян делают макаронные изделия и хлебобулочную продукцию, в муку добавляют воду и получают питательный напиток, подходящий для кормления ослабленных больных. Также из семян киноа делают масляную вытяжку, которую смешивают с фруктовыми соками и нектарами.
Как выбирать
Киноа промышленно производится только в Перу, Боливии и Эквадоре, при покупке обязательно обратите внимание на производителя, так как под видом киноа могут продавать семена других растений.
Как хранить
В герметичной таре, в сухом прохладном месте.
см. Иван-чай
Блюдо английской кухни, копчёная сельдь.
История блюда древняя, кипперс родом из прибрежных районов Великобритании. Название происходит от староанглийского kippering – холодное копчение. В наши дни кипперс готовят не только из сельди, но и из лосося.
Для приготовления кипперса рыбу разрезают по хребту от губ до хвоста, выворачивают, удаляют внутренности, жабры, мозг, частично обескровливают, прижимают для уплощения, засаливают в рассоле с добавлением специального красителя и коптят холодным способом.
Кипперс подают как самостоятельную закуску или используют в сложных блюдах.
(от нем. Kirsch – вишня)
Крепкий спиртной напиток типа бренди.
Первое производство кирша было налажено во Франции в середине XVII века. Сегодня напиток изготавливается во Франции, Германии, Австрии и Швейцарии.
Для производства кирша используют плоды чёрной вишни сорта Морелло. Из ягод удаляют косточки, мякоть отжимают, вишнёвый сок несколько раз фильтруют. Косточки перемалывают и смешивают с соком, благодаря чему напиток имеет слабый вкус миндаля и безопасную для здоровья дозу цианида. Далее сок сбраживают в особых стеклянных чанах или глиняных сосудах, в процессе выдержки за счёт испарения крепость напитка понижается, и кирш теряет цвет. Затем из забродившего сока путём дистилляции делают выгонку и, без добавления сахара, разливают по бутылкам. В результате получается бесцветная жидкость крепостью от 37 до 45°.
Употребляется кирш как дижестив, в составе коктейлей, а также в кулинарии в качестве ароматизатора соусов, кремов и т. п.
(нем. Kirschwasser – вишнёвая вода)
Алкогольный напиток, который производится из вишни или черешни.
Изготавливать киршвассер начали в середине XV века во Франции, здесь он назывался просто кирш, далее рецепт напитка с некоторыми изменениями попал в Германию, и с конца XV века напиток, производимый из вишни, перемолотой с косточками, стали называть киршвассер.
