Книга Блюда из птицы - Агафья Звонарева
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Состав: цыпленок — 1,2 кг, сливочное масло — 150 г, оливковое масло — 50 г, хлебная крошка — 150 г, картофель — 1 кг, мясной или томатный соус — 250 г.
Репчатый лук мелко нарубить, чеснок растолочь, добавить сливки и приправить черным перцем и кориандром. Полученный маринад развести водой и разогреть, но не кипятить и оставить настояться в течение 20 минут. Подготовленных цыплят разрезать пополам, отбить, натереть солью и черным перцем, залить охлажденным маринадом и оставить на ночь. Затем поместить их на решетку и запечь, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Когда мясо станет мягким, его можно подавать к столу, полив остатками маринада и растопленным сливочным маслом, смешанными с тмином. На гарнир подать рассыпчатый рис с белым хлебом.
Состав: цыпленок — 1 кг, чеснок — 50 г, лук — 150 г, сливки — 250 г, вода — 600 г, перец — 1 ч. ложка, лимон — 2 шт., кориандр молотый — 2 ч. ложки, разогретое масло — 6 ст. ложек, соль, перец, тмин.
Для жарки на решетке следует выбрать молодую индейку. Выпотрошить ее, разрезать вдоль хребта, раскрыть, слегка придавить и распластать, посолить, сбрызнуть маслом, положить на противень и подрумянить в сильно нагретой жарочной печи (10–15 минут), после чего дать остыть. Осторожно, не разрывая мяса, удалить хребет и ребра, посолить, посыпать черным перцем, смочить в растопленном масле, запанировать в хлебных крошках и сухарях и поджарить со всех сторон на решетке.
Готовую индейку загарнировать различными гарнирами, как, например, зеленым горошком с маслом, жареным картофелем и пр. Подать соус, приготовленный из костей, соус с каперсами и пр. Отдельно подать салат по выбору.
Состав: молодая индейка — 2 кг, сливочное масло — 150 г, хлебная крошка — 150 г, молотый черный перец — 1 г.
Подготовить и жарить, как описано выше, загарнировать картофелем, нарезанным соломкой, тонкими ломтиками копченого бекона или свиной грудинки, поджаренными на решетке, нарезанными кусочками длиной в 2–3 см сосисками, поджаренными на решетке, зеленой фасолью с маслом и помидорами, фаршированными хлебной крошкой и кашкавалом. Залить мясным соком, заправленным томатным соусом. Подать с салатом по выбору.
Состав: молодая индейка — 2 кг, сливочное масло — 200 г, хлебная крошка — 500 г, картофель — 300 г, бекон — 150 г, сосиски — 200 г, зеленая фасоль — 300 г, помидоры -400 г, кашкавал — 100 г.
Очищенных перепелок положить на 10–15 минут в подсоленную воду. Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотой зирой, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования красной корочки. Если из мяса начнет выделяться сочок, необходимо присыпать мукой.
Перепелок подать в тарелках, не снимая с вертела. Отдельно подать нашинкованный лук с тмином, огурцы или помидоры.
Состав: перепелки — 6 шт., топленое масло — 50 г, мука — 3–4 ст. ложки, молотая зира, черный перец, соль.
Мякоть пропустить через мясорубку с луком и курдюком. Посолить, поперчить, фарш тщательно перемешать и поставить на 20 минут в холодильник. После этого сформовать на шампурах люля и обжарить над раскаленными углями. Подать с зеленью, наршарабом, луком.
Состав: очищенное мясо цыплят — 1 кг, репчатый лук — 2–3 шт., курдючный жир -100 г, соль, перец, наршараб, зелень.
Очищенную мякоть без шкурки пропустить через мясорубку вместе с курдюком и луком. Фарш посолить, поперчить, тщательно перемешать, после чего поместить его на 20 минут в холодильник.
Из подготовленного таким образом фарша на шампурах сформовать люля в виде сарделек и жарить над раскаленными углями до готовности. Подать люля-кебаб с луком, нарезанным кольцами, и свежими овощами.
Состав: куриное мясо — 1 кг, курдючный жир — 100–150 г, репчатый лук — 3–4 шт., соль, перец.
Подготовленное мясо индейки без шкурки вместе с луком, курдюком и орехами пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, вымешать и поставить фарш на 20 минут в холодильник. Сформовать на шампурах люля в виде сарделек и обжарить над углями до готовности. Чтобы мясо не прилипало к рукам, используют соленую воду.
Подать с сумахом и свежими овощами, зеленью.
Состав: мясо индейки — 1 кг, репчатый лук — 2–3 шт., курдючный жир — 100–150 г, соль, перец, несколько ядер грецких орехов.
Взять несколько килограмм глины, из которой делают горшки, несколько камней и сухих поленьев. Кроме того, понадобится одна неощипанная курица и коробок спичек. Курицу надо выпотрошить и вымыть. Ощипывать ее не нужно. Курицу поверх перьев хорошенько обмазать глиной. В таком виде поместить ее между камнями, а под ними развести костер из хвороста. Через час обжига глиняную форму осторожно расколоть. Перья остаются в глине.
Самый простой способ приготовления дичи — варка. Получится два блюда: отварное мясо и бульон. Для этого пригодна любая дичь. Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки надо плотно прижать к туловищу, затем опустить тушку в котелок с холодной водой, который подвешивают над сильным огнем костра.
Когда вода закипит, образовавшуюся пену снять ложкой, и далее на слабом огне дичь варить до готовности. В ходе варки добавить соль, лук, а в конце приготовления перец и лавровый лист. Полученный бульон можно использовать и как отдельное блюдо, и как основу для приготовления различных супов.
В кипящую воду положить мясо дичи, любую крупу и варить, пока они не разварятся. Затем добавить мелко нарезанный картофель, морковь, чеснок, бруснику и репчатый лук. Через час кипения приправить лавровым листом, черным перцем и солью.
На завершающей стадии приготовления в костер надо положить сырое топливо: дым придает похлебке специфический аромат. После 15-минутной выдержки на медленном огне похлебка готова.
Тушку разделить на 5–6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезать мелкими кубиками. В посудину налить растительное масло и разогреть на огне, положить туда куски утки и поджарить до золотистого цвета. Добавить репчатый лук и тоже обжарить до золотистого цвета. После этого положить морковь, свеклу и тушить, помешивая, на медленном огне 20–25 минут. Затем содержимое залить водой и варить около часа. За 15–20 минут до готовности мяса суп посолить, положить картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, посудину снять с огня и добавить немного нашинкованного укропа и петрушки.
