Книга Блюда из птицы - Агафья Звонарева

Тетерев под соусом из дичи

Маринованную тушку тетерева, обмыть, сформовать и посолить по вкусу. Филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Подготовленную тушку положить в сотейник с 2 ложками масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанную морковь и лук, лавровый лист и черный перец; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи подрумянятся, постепенно прибавлять красное вино и бульон и тушить до готовности мяса. Затем тушку тетерева вынуть, а в кастрюлю прибавить отдельно спассерованную муку, хорошо смешать и проварить 10–15 минут. Если соус получится слишком густой, прибавить немного красного вина и бульона. Полученный соус пропустить через сито и заправить сливочным маслом. При подаче на стол нарезать тетерева, разложить на тарелке, а гарнир положить вокруг него пли, в зависимости от случая, на другую тарелку. Мясо залить соусом, отдельно в соуснике можно подать холодный соус из брусники.

Состав: тетерев — 1 шт., сливочное масло — 150 г, морковь — 30 г, лук — 30 г, сельдерей — 30 г, лавровый лист, молотый черный перец — 1 г, красное вино — 500 г, бульон — 200 г, мука — 50 г, рис — 400 г, шпик — 150 г.

Тушеные перепела

Подготовленных выпотрошенных и тщательно промытых перепелов разделить на две половинки, посолить, обжарить в масле, добавить к ним нашинкованный лук.

Тушить до готовности, перед окончанием добавить зерна граната.

При подаче посыпать зеленью.

Состав: перепела — 1 кг, репчатый лук — 3–4 шт., топленое масло — 100 г, соль, перец, гранат — 1 шт.

Тушеные перепела с грецким орехом

Тушки перепелов выпотрошить, тщательно промыть, посолить, поперчить. Для приготовления фарша лук обжарить в масле, пропустить через мясорубку с орехами, кишмишем, алычой. Все смешать, посолить. Полученной массой заполнить внутренности перепелов. Для того чтобы тушки при готовке не расползлись, стянуть их нитками. Подготовленных таким образом перепелов уложить на сковородку и обжарить до готовности на углях.

Состав: перепела — 4–6 шт., грецкие орехи — 200 г, репчатый лук — 4 шт., топленое масло — 100 г, кишмиш — 100 г, алыча сушеная — 100 г, соль, перец.