Книга Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

Со стороны казалось, будто я только что сообщил ей, что Джонни Депп бросил Ванессу Паради и уже мчится, готовый забрать ее с этой тяжелой работы и отвезти на частную яхту, чтобы провести лето на Лазурном Берегу. Она заметно покраснела и начала переворачивать страницы, любуясь gateau Marjolaine131, прослоенным блестящими полосками шоколадного ганаша и орехового пралине. Задержалась на фотографиях маслянистых слоек с кружочками глазированной в кленовом сиропе груши и с удовольствием вздохнула, когда дошла до дрожащих суфле, истекающих темным шоколадным соусом.

Она была в таком восхищении, что позвала коллег, столпившихся у ее стола с хором «Oh la la, monsieur!» по мере переворачивания страниц, и чем дальше, тем с большим энтузиазмом. (Когда я писал книгу, думал, что заплатил за фотографии слишком много. Теперь я точно знаю, что это были совершенно правильно потраченные деньги.)

Когда волнение утихло и дамы заняли свои рабочие места, она повернулась к компьютерной клавиатуре, все еще такая возбужденная, что практически подскакивала на месте, посмотрела на меня и спросила: «Quelle est votre adresse, monsieur?»132

Как только ее наманикюренные пальцы запорхали над клавиатурой, я понял, что мой первый триумф во Франции не имеет ничего общего с финансовым положением, а лишь с моей квалификацией как кулинара. Вот тут-то я и нашел ключ к успеху. И будущее стало казаться мне чуточку слаще.

MOUSSE AU CHOCOLAT I

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС I

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Некоторые считают, что mousse au chocolat — что-то изысканное, хотя на самом деле это типичный повседневный французский десерт. Данный вариант я узнал от Марион Леви, которая живет в квартале Маре, но зимы обычно проводит, катаясь на лыжах в Мерибеле133. Однажды вечером, после долгих спусков по горным склонам, она приготовила этот невероятно простой mousse au chocolat, который, как мне кажется, только выиграет, если дополнить его рюмочкой шартреза134 — подобно chocolat vert135 (горячему шоколаду, в который добавляют местный ликер на травах).

Приготовив мусс по этому рецепту дома, я угостил им пару своих соседей, предупредив, что в состав входят сырые яйца. Они переглянулись, потом посмотрели на меня озадаченно и спросили: «А как еще можно готовить шоколадный мусс?» Если вы сомневаетесь в сырых яйцах, используйте пастеризованные, только убедитесь, что белки можно будет взбить.

Или переезжайте во Францию, где никто по этому поводу и не думает волноваться.

200 г горького или полусладкого шоколада, мелко нарубить

3 столовые ложки (45 мл) воды

2 столовые ложки (30 мл) ликера шартрез (или другого, по вкусу)

4 крупных яйца комнатной температуры, отделить желтки от белков

Щепотка крупной соли

1. В средней миске из нержавеющей стали, помещенной над кипящей водой, начните растапливать шоколад с водой и ликером, стараясь не нагревать слишком сильно. Когда шоколад полностью растворится, снимите миску с водяной бани и аккуратно перемешайте до однородности.

2. В чистой сухой миске взбейте яичные белки с солью до мягких пиков. Они должны быть однородными, не зернистыми.

3. Вмешайте в растопленный шоколад яичные желтки, затем вмешайте треть взбитых белков.

4. Вмешайте оставшиеся взбитые белки, очень аккуратно, стараясь, чтобы смесь оставалась как можно более воздушной. Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 3 часа. (Вы также можете разложить мусс по порционным рамекинам или бокалам перед охлаждением.)

ПОДАЧА: Вы можете подать mousse au chocolat со взбитыми сливками, но лично мне он нравится безо всяких дополнений. Я вообще считаю, что это блюдо, которым очень приятно делиться с друзьями и семьей, подавая его в одной большой форме. Также мусс можно заморозить и подавать замороженным. Для удобства формирования из мусса шариков окунайте ложку для мороженого перед их формированием в очень горячую воду.

ХРАНЕНИЕ: Mousse au chocolat может храниться в холодильнике до пяти дней. Его также можно заморозить на срок до одного месяца.

ВАРИАНТЫ: Вы можете использовать для ароматизации мусса любой другой ваш любимый ликер, например, Гран Марнье, или ром, или арманьяк, а можете вообще опустить алкоголь, заменив шартрез кофе или просто водой.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС II

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Тем, кто беспокоится по поводу сырых яиц, я предлагаю альтернативный рецепт mousse au chocolat. Как и в предыдущем рецепте, вы можете заменить шартрез на другой алкоголь или кофе.

225 г горького или полусладкого шоколада, мелко нарубить

4 столовые ложки (60 г) сливочного масла, нарезать кубиками

3 столовые ложки (45 мл) ликера шартрез

1/4 стакана (60 мл) воды

3/4 стакана (180 мл) жирных сливок

1. В средней миске из нержавеющей стали, помещенной над кипящей водой, прогрейте шоколад с водой, маслом и ликером, помешивая, до однородности. Снимите с водяной бани.

2. В отдельной миске взбейте сливки до мягких пиков.

3. Вмешайте треть взбитых сливок в растопленный шоколад, затем вмешайте оставшиеся сливки. Накройте и уберите в холодильник минимум на 3 часа. (О подаче и хранении читайте в предыдущем рецепте.)

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (ШУКЕТЫ) С ШОКОЛАДОМ

ПРИМЕРНО НА 25 ШТУК

Когда выдается трудный день, мое спасение — chouquettes136, которые продаются в пекарнях в маленьких бумажных пакетиках. Десять chouquettes на один пакетик — волшебное количество, потому что это именно столько, сколько мне требуется съесть, чтобы я почувствовал себя лучше.

Однажды я зашел в пекарню Aux Peches Normands в десятом округе137 и обнаружил там chouquettes с добавлением в тесто шоколада, так что теперь я так же поступаю каждый раз, когда готовлю их дома. Единственная проблема, когда печешь их сам, это то, что съедаешь в итоге весь противень.