Книга Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни - Ирина Ускова

В выборе сопутствующего товара не уходи слишком далеко от основной деятельности, так как гости вряд ли будут искать незамерзайку в кофейне, даже если кроме нее рядом ничего нет. Не путай отсутствие спроса в целом с низкими продажами. Первый случай – о том, что нужно закрывать заведение, тогда как второй – о том, что нужно внести коррективы в существующую работу. Например, доработать меню, убрав ненужные позиции, или, наоборот, расширить – где нет ассортимента, но интерес гостей к данной категории товара уже заметен.

Чек-лист сопутствующих товаров по категориям в меню

1. Выпечка: сладкая, сытная, соленая;

2. Перекусы: тосты, сэндвичи, мюсли;

3. Охлажденные или замороженные десерты: торты, пирожные;

4. Продукция ЗОЖ или вегетарианская: батончики, сухофрукты;

5. Полезные товары для кофе и чая: френч-прессы, сиропы домой, кофе, чай, термокружки;

6. Эмоциональные: подарки, подарочные сертификаты, значки.

Когда ты хорошо знаешь своих постоянных гостей, часто общаешься с ними, то для тебя не составит никакого труда вовремя понять, какой ассортимент дополнительных товаров сделает их еще лояльнее к твоему заведению. А стремительный рост числа кофеен и их спрос на креативные подарки создал немало новых компаний, которые придумывают и разрабатывают небольшие съедобные и несъедобные товары для очень разной публики.

Примерно через год после открытия первых кофеен я заметила, что гости стали чаще покупать кофе и шоколадки для коллег. Кто-то спрашивал у нас подарочные сертификаты, а кто-то совета: «Какой кофе-десерт чаще всего покупают девушки?». Поэтому параллельно с внедрением системы подарочных сертификатов я озадачилась поиском идей для подарков коллегам. Первые из поставщиков, кто впечатлил, была барнаульская компания «Вот это чай». Эти ребята очень креативно подошли к упаковке своего продукта, записали видеоуроки, помогающие увеличить продажи, придумали бонусную систему с раздачей дегустационных наборов своего продукта. Сам продукт – это различные смеси чая. Работать с ними было не только выгодно, но и просто, и интересно. Несколько первых партий очень быстро продавались, а как только намечался спад, они выпускали новый продукт, который вызывал оживление в кофейнях. Я до сих пор многие компании сравниваю с уровнем сервиса, который показали «Вот это чай».

Один из обучающих уроков от «Вот это чай»:

Проверенно эффективные способы для поиска поставщиков:

• соцсети. Этот очевидный способ – один из лучших. Напиши пост о том, что ты решаешь такую-то проблему, и устраивай мозговой штурм в своем аккаунте;

• подключай к поиску идей бариста. Чем больше у вас разница в возрасте, тем более необычные идеи найдутся;

• закупи экспериментальную партию того, что купил бы для себя самого;

• рассуждай вслух о своих поисках и догадках с гостями. Задавай гостям вопросы из серии «Пользуетесь ли Вы термокружками (например)? А купили бы за 2000 рублей у нас?» Не довольствуйся ответами клиентов из серии «Мне кажется, этот товар точно будут все покупать». Чем более личные ответы выудишь, тем больше вариантов получишь, как действовать дальше;

• как только найдешь первого поставщика, так сразу рекламные механизмы интернета начнут тебе подсказывать аналогичных производителей;

• часто СМИ сравнивают игроков рынка, поэтому читай интервью в профильных изданиях.

Использованные источники литературы

1. Обзор сиропов для кофе и рецепты с топпингами: [Электронный ресурс] // Всё о натуральном кофе. Яндекс Дзен, 2018. URL: https://zen.yandex.ru/media/leagueofcoffee/obzor-siropov-dlia-kofe-i-recepty-s-toppingami–5a64a4869b403c0302702572. (Дата обращения: 10.12.2019).

2. Технологические карты для предприятий общественного питания: [Электронный ресурс] // ЕКАМ. URL: https://www.ekam.ru/blogs/pos/tekhnologicheskie-karty. (Дата обращения: 15.12.2019).

3. Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита: [Электронный ресурс] // Об онлайн-кассах. URL: https://onlain-kassy.ru/ispolzovanie/pr/tehnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud.html. (Дата обращения: 11.01.2020).

4. Новые ГОСТы в сфере общественного питания: [Электронный ресурс] // Тверской областной союз потребительских обществ. 2016. URL: http://tverops.ru/foodservice/news/?id=89173. (Дата обращения: 10.11.2019).

5. Техкарты основных напитков: [Электронный ресурс] // Технолог. URL: https://tekhnolog.com/koktejli-napitki-ttk-rossiya/. (Дата обращения: 14.11.2019).

6. Пинский, А. Кофейни третьей волны: что покупают чаще и почему: [Электронный ресурс] // Poster. 2019. URL: https://joinposter.com/post/specialty-coffee-research. (Дата обращения: 19.12.2019).

Глава 7.

Как найти и выбрать самых важных поставщиков

Как понять, что поставщик хороший? Для меня этот тот, который решает не только вопрос поставки, но и помогает анализировать мои продажи и заботиться об их увеличении с помощью своего товара. Это важно не просто с точки зрения выручки, но и с точки зрения экономии зарплатного фонда, потому что один качественный поставщик – может экономить зарплату пары специалистов: старшего бариста и логиста, например.

Мы никогда не испытывали сложностей с поиском новых поставщиков самых ходовых ингредиентов в кофейнях: кофе, молоко, посуда. Если сильно захотеть, то найти можно все что угодно, и по приемлемой цене, разница только в стоимости и сроках доставки этого товара до Нижнего Новгорода. С самого первого дня работы я не останавливаясь дегустировала ингредиенты и тестировала качество товаров разных поставщиков. Особенно много желающих продать мне свою продукцию стало, когда кофейни появились в справочнике 2gis. Это было и удобно, и не очень, хотя пользы все же было больше, так как почти каждый звонок заканчивался отправкой бесплатных образцов. До сих пор этот пассивный способ помогает улучшать качество ингредиентов.

Но пока ты на начальном этапе и ты не заметен, надо разобраться в кухне основных поставщиков.