Книга Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни - Ирина Ускова

Небольшое количество блюд/напитков в меню влияет сразу на несколько факторов.

1. Скорость выдачи напитка (бармен или работник кухни отлично помнят все рецепты).

2. Качество и вкус блюд, а также их внешний вид (более творческий подход к оформлению блюд, нет «потока» и стандартов для внешнего вида, как при большом потоке, нет спешки – нет нарушений рецептуры).

3. Количество списаний в связи с порчей (оптимизация рабочего процесса благодаря отказу от позиций-аутсайдеров и вынужденных закупок продуктов под эти «нерейтинговые» блюда).

7. Технологическая карта

Технологическая карта (ТК) – это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда/напитка и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:

• количество и наименование ингредиентов, входящих в состав блюда/напитка;

• рецепт приготовления;

• правила оформления и подачи.

Любое заведение общепита обязано заводить ТК – этого требует закон. Порядок их составления, ведения и хранения регламентирует ГОСТ 31987—2012 «Услуги общественного питания». Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КоАП РФ (Кодекс Российской Федерации об административном правонарушении).

Технологические карты нужны не только для того, чтобы соблюсти разного рода требования и избежать наказаний, на самом деле ТК – это быстрый способ посчитать себестоимость блюда/напитка. Сразу успокою, что качественные системы автоматизации продаж максимально упростили процесс составления карт. Например, этот функционал отлично реализован в системах учета продаж Poster, Quick Resto, Jowi, EKAM и других.

После составления ТК в одной из этих систем будет достаточно их распечатать, подписать и передать на хранение в бухгалтерию, и данное требование перед законом будет выполнено.

Более детально о системах автоматизации будет написано в главе 8 «Оборудование и программное обеспечение».

Как составлять технологические карты

ТК можно придумать самому или взять уже разработанные в кулинарных справочниках в интернете. Например, ТК на капучино, американо, латте, эспрессо, гляссе, фраппучино с мороженым, чай с облепихой и еще множество других уже созданы.

Пример ТК на капучино:

Если стандарт блюда уже разработан и утвержден соответствующими ГОСТами, то к технологической карте этого блюда достаточно указать состав и рецепт приготовления со ссылкой на справочник или ГОСТ, из которых он был взят. Такие техкарты называют простыми, и они помогают предприятиям общепита не изобретать каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки – этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987—2012 «Услуги общественного питания».

Если же ты решил создать свой собственный рецепт напитка, которого нет ни в одном справочнике, то нужно разработать документ, который называется «технико-технологическая карта» (ТТК). Информации тут гораздо больше.

В ТТК необходимо указать:

• наименование организации, разработавшей ТТК;

• область применения;

• требования к сырью;

• наименование и количество ингредиентов;

• общая масса блюда на выходе;

• полное описание технологического процесса;

• требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;

• параметры качества и безопасности.

ТТК разрабатывается ответственным лицом компании, например, в кофейнях им может быть старший бариста, и утверждается руководителем заведения.

ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте заведения. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.

Шаблон оформления ТТК смотри по ссылке:

ТК и товароучет

Если для начала деятельности ты зарегистрировал ООО, то бухгалтер должен будет вести товароучет. То есть с определенной периодичностью «списывать» сырье в том объеме, в котором оно продалось. Списывать – значит в бухгалтерской программе (чаще всего это 1С) создать документ, в котором перечислены все продукты и их объемы, которых нет в кофейне, так как они проданы.

Если в кофейне нет какой-либо системы автоматизации, то каждый ингредиент надо списывать по одиночке. Даже простенькое блюдо состоит из нескольких элементов. Сложные кулинарные изделия и напитки могут включать в состав десятки продуктов. Списывать каждую позицию вручную физически тяжело и долго. А именно так и придется делать твоему бухгалтеру.

Электронные программы-системы учета продаж добавили суперспособность бухгалтерии. Так как на каждое блюдо составлена технологическая карта, весь перечень ингредиентов списывается единовременно. Официант или бариста просто продает готовое блюдо, а в момент нажатия на планшете в программе (условно назову ее «Касса») кнопки «Оплата» со склада уходит весь комплект по списку из ТК. Никаких продаж поодиночке. При правильной настройке программы бухгалтер в процессе списания может уже не участвовать совсем.

Для ипэшников на системе налогообложения ЕНВД (единый налог на вмененный доход) товароучет не требуется, поэтому автоматизация продаж больше помогает администратору вовремя делать закупки ингредиентов, так чтобы не остановилась работа бариста. Например, система в реальном режиме времени показывает, сколько осталось молока в кофейне. Это очень важно: если в кофейне закончатся сливки или молоко, то больше 50% позиций меню приготовить будет невозможно.

Плюсов от работы с платными системами учета продаж очень много, поэтому поговорим о них подробно в главе 8 «Оборудование и программное обеспечение».

8. Какие позиции меню должны быть еще кроме кофе

Кроме кофейных и чайных напитков в меню кофейни часто присутствуют сопутствующие товары: выпечка, шоколад, мюсли и другие.

По данным Coffee Molly, продажа сопутствующих товаров составляет 35% ежемесячной выручки.

Часто дополнительный ассортимент в кофейнях небольшого формата определяется не только не спросом, но и банально тем, сколько свободного места и где именно есть для выкладки товара. Если это только вертикальная поверхность, то выбирай товар, который можно повесить. Если поверхность для выкладки вертикальная, да еще и высоко под потолком, то ищи поставщика крупных товаров, которые на ней нужно разместить, и которые можно разглядеть не доставая.