Книга Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина

Шашлыки с лососем и овощами

500 г лосося, 200 г сладкого перца красного цвета, 250 г цукини, 150 г репчатого лука, молотый черный перец, соль по вкусу.

Сладкий перец запечь в духовке до темных подпалин. Переложить в прочный полиэтиленовый пакет, оставить на 15 минут. Снять кожицу, разрезать, удалить семена. Цукини очистить, нарезать кружочками толщиной около 1 см. Лук очистить и нарезать ломтиками. Филе лосося нарезать небольшими кусочками. Нанизать на шампуры поочередно кусочки рыбы и овощи. Обжаривать шашлыки на гриле по 8—10 минут с каждой стороны.

Лосось с чесночным маслом

4 стейка лосося (по 200 г каждый), молотый белый перец, соль по вкусу.

Для маринада: 100 г репчатого лука, 2 ч. л. лимонного сока, 4 ст. л. оливкового масла.

Для чесночного масла: 60 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока.

Стейки лосося слегка посолить и обильно поперчить. Лук очистить и нарезать очень тонкими кружочками. Выложить в емкость для маринования половину лука, на него стейки, накрыть оставшимся луком. Смешать оливковое масло и лимонный сок, залить рыбу и оставить в холодильнике на 15–20 минут. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре. Чеснок очистить, пропустить через пресс и взбить с маслом. Рыбу обжарить на смазанной маслом решетке гриля или на сковороде-гриль до готовности, не пережаривать. При подаче на каждый стейк рыбы положить кусочек чесночного сливочного масла.

Рулетики из лосося

500 г свежего или свежемороженого лосося, 120 г лимона, 50 г базилика, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мелко нарезать базилик, с лимона натереть цедру, выжать сок. Рыбу нарезать полосками толщиной 2,5 см. Каждую полоску посыпать солью, перцем, базиликом и лимонной цедрой. Оставить на 5–7 минут. Полоску свернуть рулетиком и сколоть деревянной шпажкой (шпажки предварительно на 30 минут замочить в воде, чтобы они не горели). Выложить на решетку и готовить над углями по 5–7 минут с каждой стороны.

Рулетики из семги

300 г филе семги, 100 г оливок без косточек, 120 г лимона, 2 ст. л. оливкового масла, молотый белый перец, соль по вкусу.

Филе нарезать небольшими кусочками наискосок. Натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. На каждый кусочек положить оливки, свернуть рулетиками, скрепить предварительно замоченными зубочистками, смазать маслом. Жарить на гриле, поливая лимонным соком и маслом.

Рулеты из хека с грибами и цукини

400 г филе хека, 200 г мелких шампиньонов, 200 г цукини, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Грибы вымыть, при необходимости очистить. Цукини тщательно вымыть, нарезать кружочками. Филе разрезать на 4–6 тонких полосок, поперчить. Смешать соевый соус и лимонный сок. Смазать филе, грибы, цукини и оставить на 30 минут. На это же время замочить деревянные шпажки. Затем полоски филе свернуть рулетиками, нанизать на шпажки вместе с цукини и грибами. Жарить над углями до готовности. Подавать с зеленью.

Шашлык из рыбы в виноградных листьях

1 кг филе белой рыбы, 10–15 молодых виноградных листьев.

Для маринада: 200 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, сок ½ лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеных итальянских трав, молотый черный перец, соль по вкусу.

Лук и чеснок мелко нарезать или измельчить в блендере, слегка помять, чтобы выделился сок. Добавить лимонный сок, растительное масло, перемешать. Филе разрезать на 10–15 частей, посыпать травами и перцем. Добавить луковую массу, хорошо перемешать. Мариновать в прохладном месте 1,5–2 часа. Виноградные листья хорошо промыть, ошпарить. Кусочки рыбы извлечь из маринада, посолить, завернуть каждый в лист. Нанизать на шампур, жарить над углями по 2–4 минуты с каждой стороны.

Шашлык из горбуши с овощами

800 г филе горбуши, 100 г репчатого лука, 250 г цукини, 100 г сладкого перца.

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Для маринада: 3 ст. л. оливкового масла, 50 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, сок ½ лимона, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. горчицы с зернами.

Нарезать филе горбуши кубиками около 4 см. Приготовить рассол: размешать в холодной кипяченой воде соль и сахар. Опустить в него рыбу. Для маринада мелко нарезать лук и чеснок, добавить масло, растереть. Затем добавить мед, соевый соус, лимонный сок, горчицу. Рыбу достать из рассола, выложить в маринад. Цукини и сладкий перец нарезать кубиками, лук разрезать на 4 части, разделить на пластины. Добавить овощи в маринад к рыбе, перемешать. Мариновать 4 часа в холодном месте. Затем нанизать рыбу и овощи на шампуры. Жарить над углями, смазывая маринадом, или на сковороде-гриль. Также можно запекать в разогретой до 210–220 °C духовке около 15 минут. Через 5 минут запекания шашлычки перевернуть.

Шашлык из семги

500 г семги, 10 головок лука-шалота, сок 1 лимона, 50 г петрушки и укропа, молотый белый перец, соль по вкусу.

Семгу нарезать кубиками, посолить и посыпать перцем. Лук-шалот очистить. Кусочки семги и целые луковицы нанизать на шампуры. Обжарить над углями до готовности. Готовый шашлык полить лимонным соком и посыпать измельченной зеленью.

Шашлык из карпа с овощами в кисло-сладком маринаде

0,8–1 кг филе карпа, 250 г консервированных ананасов, 250 г цукини.

Для маринада: 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сиропа от консервированного ананаса, соль по вкусу.

Филе тщательно промыть и нарезать кубиками. Ананасы отцедить, сохранить жидкость. Цукини тщательно вымыть, можно не чистить. Нарезать кусочками такого же размера, что и ананасы. Соединить рыбу, цукини и ананасы. Для маринада соединить соевый и томатный соусы, добавить уксус, ананасовый сироп, сахар, при необходимости досолить. Залить подготовленные продукты маринадом и мариновать в холодильнике 2 часа. Нанизать на замоченные в воде шпажки. Жарить над углями, часто переворачивая и смазывая маринадом.

Шашлык из белой рыбы в винном маринаде

1 кг рыбного филе.

Для маринада: 200 г репчатого лука, 150 мл белого сухого вина, сок ½ лимона, 3 ст. л. оливкового масла, молотый белый перец и соль по вкусу.

Филе нарезать кусочками с грецкий орех. Лук измельчить, чуть посолить и помять, чтобы выделился сок. Смешать рыбу с луковой массой, поперчить. Влить вино, масло и лимонный сок. Аккуратно перемешать. Мариновать около 1 часа. Извлечь рыбу из маринада, посолить, нанизать на шампуры. Жарить над углями до готовности, часто переворачивая. Подавать с овощами и свежим хлебом.