Книга Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок - Анастасия Красичкова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Ингредиенты
1 кг свиных костей, 300 г постной свинины, 150 г копченой грудинки, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
Кости промыть, нарубить. Мясо промыть. Грудинку крупно нарезать. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать.
Кости и мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 1 час. Добавить грудинку, варить до готовности.
Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Ингредиенты
1 кг баранины с костями, 1 стручок красного острого перца, 1 стручок болгарского перца, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, 2–3 горошины душистого перца, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарубить крупными кусками. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть. Зелень петрушки вымыть. Болгарский и острый перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами.
Мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа, периодически снимая образующуюся пену и излишки жира.
Затем положить в бульон болгарский и острый перец, чеснок, петрушку и варить еще примерно 10–15 минут.
Готовый бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Ингредиенты
1 кг баранины с костями, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, зелень петрушки и базилика, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарубить крупными кусками. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть. Зелень петрушки и базилика вымыть.
Мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа, периодически снимая образующуюся пену и излишки жира.
Затем положить в бульон чеснок, петрушку и базилик, варить еще 15 минут.
Готовый бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Ингредиенты
Тушка курицы, 1 морковь, 1 луковица, 2 стебля сельдерея, зелень петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины белого перца, 2 горошины зеленого перца, соль.
Способ приготовления
Курицу промыть, нарезать крупными кусками. Сельдерей вымыть, нарезать кусочками длиной 4–5 см. Морковь и лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Зелень петрушки вымыть.
Курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лук и морковь, довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю специи и соль, варить бульон 1,5 часа под крышкой на слабом огне. За несколько минут до окончания варки добавить зелень петрушки.
Готовый бульон процедить и использовать для приготовления подлив. Так же можно приготовить бульон из другой домашней птицы и кролика.
Ингредиенты
500 г мелкой речной рыбы, 300 г щуки, 300 г судака, 300 г сома, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, по 2–3 горошины черного и душистого перца, зелень укропа, соль.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, крупно нарезать. Зелень укропа вымыть.
Мелкую рыбу сложить в холщовый мешочек, положить в кастрюлю и залить 2 л холодной воды. Варить 30 минут, рыбу вынуть, бульон процедить и снова довести до кипения. Положить в него овощи, куски щуки, судака и сома, добавить приправы и соль.
Варить бульон на слабом огне 35–40 минут, периодически снимая образующуюся пену. За 2–3 минуты до готовности добавить укроп.
Готовый бульон процедить, использовать для приготовления подлив.
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 300 мл говяжьего бульона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 30 мл оливкового масла, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Лук выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу петрушку, посолить и приправить по вкусу.
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 300 мл говяжьего бульона, 2 моркови, 2 луковицы, 2 стебля сельдерея, 1 пучок зелени петрушки и сельдерея, 40 мл оливкового масла, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Стебли сельдерея вымыть, нарезать маленькими кубиками. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, нарубить.
Лук, стебли сельдерея и морковь выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу зелень, посолить и приправить по вкусу.
Ингредиенты
