Книга Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок - Анастасия Красичкова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Подавать в теплом или холодном виде к запеченным фруктам, бисквитам, пудингам.
Ингредиенты
300 мл молока, 2 яичных желтка, 100 г сахара, 50 мл крепкого черного кофе, 35 г какао, 25 г муки.
Способ приготовления
Яичные желтки растереть добела с сахаром, добавить муку и какао, тщательно перемешать.
Влить тонкой струйкой теплое молоко, смешанное с кофе, нагревать на водяной бане при постоянном помешивании до загустения.
Соус охладить, подавать к пудингам, бисквитам, запеканкам из круп и макаронных изделий.
Ингредиенты
200 мл сухого красного вина, 150 г сахара, 1 чайная ложка крахмала.
Способ приготовления
Вино соединить с сахаром, подогревать, помешивая, до полного растворения сахара.
Добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды, варить на слабом огне до загустения.
Этот соус можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Ингредиенты
50 г шоколада с высоким содержанием масла какао, 6 яичных желтков, 150 г сахара, 800 мл молока, 1 пакетик ванильного сахара.
Способ приготовления
Шоколад натереть на терке. Молоко подогреть, добавить шоколад и ванильный сахар, мешать до полного растворения.
Желтки растереть добела с сахаром, влить тонкой струйкой молочную смесь и нагревать на водяной бане до загустения, постоянно помешивая соус деревянной лопаточкой.
Подавать соус к сладким блюдам из круп и макаронных изделий.
Ингредиенты
8 яиц, 350 г сахарной пудры, 250 мл сухого белого вина, 1 пакетик ванильного сахара, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры.
Способ приготовления
Яйца смешать с сахарной пудрой, выложить приготовленную смесь в сотейник, добавить вино и взбить венчиком. Продолжая взбивать, подогревать смесь на водяной бане до загустения.
За 1 минуту до готовности добавить в соус ванильный сахар и лимонную цедру.
Подавать соус к десертам. Можно использовать также для приготовления запеканок.
Ингредиенты
6 яичных желтков, 1 лимон, 100 г сахарной пудры, 200 мл сухого белого вина, 50 мл рома.
Способ приготовления
Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.
Смешать лимонный сок с вином, подогреть. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, влить винную смесь и готовить на водяной бане, постоянно взбивая венчиком, до загустения. В конце приготовления добавить ром и лимонную цедру.
Подавать соус в горячем виде к пудингам и запеканкам.
Подливы в кулинарии имеют практически то же самое назначение, что и соусы – они делают блюда более вкусными, полезными и питательными. Небольшое отличие подлив от соусов состоит прежде всего в том, что первые являются как бы частью самого блюда, а не подаются отдельно.
Основой любой подливы являются сок и жир, образовавшиеся при запекании продукта. В него добавляют различные ингредиенты, чтобы получить вкусный соус.
Проще всего добавить бульон и вино, довести все до кипения и слегка проварить, чтобы подлива не была слишком жидкой. Важное условие: бульон должен быть приготовлен из того же продукта, который запекается, в противном случае вкус блюда не получится гармоничным. Кулинары рекомендуют использовать для приготовления подлив крепкие бульоны, сваренные по всем правилам, и только в крайнем случае подойдет и бульонный кубик с нужным вкусом.
Если при запекании образовалось мало сока, следует добавить в него большее количество жидкости (бульона или вина), а для загущения использовать муку, картофельный или кукурузный крахмал.
Для улучшения вкуса подлив в них добавляют различные приправы, свежую или сушеную пряную зелень, грибы, свежие и консервированные овощи и т. д.
Ингредиенты
1 кг говяжьих костей, 300 г говяжьей грудинки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
Кости и грудинку промыть, нарубить. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать.
Кости и грудинку положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа.
Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Ингредиенты
1 кг говяжьих костей, 400 г говядины с небольшим количеством жира, 3 помидора, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, 1–2 бутона гвоздики, 1 пучок зелени петрушки, соль.
Способ приготовления
Кости промыть, нарубить. Мясо промыть. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Помидоры вымыть, нарезать крупными кусками. Зелень петрушки вымыть.
Кости и мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, добавить пряности, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа. Затем положить в бульон помидоры и зелень петрушки, варить еще 15 минут.
Готовый бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Ингредиенты
1 кг свиных костей, 300 г постной свинины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, 1–2 горошины душистого перца, 1 пучок зелени петушки и сельдерея, соль.
Способ приготовления
Кости промыть, нарубить. Мясо промыть. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень петрушки и сельдерея вымыть.
Кости и мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа. За 10 минут до окончания варки добавить в бульон зелень петрушки и сельдерея.
