Книга 100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Достоинства бефстроганова позднее оценили создатели сети общественного питания — практически в каждой столовой подавалось это действительно вкусное блюдо.

Наверняка больше всего увековечено имен французов, славных своей кухней и поварами-изобретателями.

Со времен великого писателя Франсуа Рабле, творившего в XVI веке, известен соус робер, названный по имени какого-то почти мифического повара. Довольно просто приготовить это старинное кулинарное изделие, незаменимое с жареной свининой, ветчиной и другими мясными блюдами. Несколько мелко нашинкованных луковиц до золотистого цвета обжаривают в сливочном масле, затем добавляют уксус, а лучше сухое белое вино, и тихо томят смесь на медленном огне. Можно добавить и мясного бульона. В готовый соус кладут горчицу, соль, перец.

Кондитер Брио-Ша придумал, как сделать такое тесто, чтобы изделия из него получались воздушными, мягкими. Для этого процесс созревания сдобного дрожжевого теста прерывался помещением его на холод, а затем в тепле оно очень быстро поднималось в виде соединенных между собой шаров. Испеченные из него булочки стали называть бриошами.

Любопытно происхождение названия мелких, в виде округлых таблеток, разноцветных и ароматизированных леденцов — монпансье. Так по имени известной героини романов Дюма герцогини Монпансье назвали новую сладость в России, чтобы отличать от уже широко известных леденцов прямоугольной и цилиндрической формы, а также в виде «петушков на палочке».

А кто не знает вкуснейшее мороженое пломбир?… Так вот, и это название произошло от имени человека, впервые предложившего такое лакомство, французского кондитера Пломбьера. Еще бы не быть вкусным этой сладости, если в ее составе помимо замороженных сливок присутствует большое количество яиц, ароматические и вкусовые добавки в виде орехов, сиропов, цукатов.

Известны и англичане, прославившие свои имена и даже прозвища на кулинарном поприще. Старым Грогом прозвали в XVIII веке военные моряки британского вице-адмирала Эдварда Вернона за то, что он носил плащ из грубой ткани с таким названием. Подчиненные были недовольны им. Ведь адмирал значительно уменьшил морякам дозу рома, входящего в ежедневный рацион. Он приказал наполовину разбавлять крепкий (80-процентный) алкогольный напиток горячей или холодной водой, чтобы поднять дисциплину на судах. Теперь чаще всего грог приготовляют, разбавляя ром, коньяк, виски горячим чаем, добавляя лимонный сок и пряности, сахар по вкусу. Кстати, выдачу рома в королевском флоте отменили лишь в 1970 году.

В те же времена лондонский министр граф Сэндвичский, большой любитель игры, не в силах оторваться от карт, приказал подать себе какую-нибудь снедь между двумя ломтиками хлеба. Так родился широко известный нынче сэндвич.

Слово пишингер знакомо, скорее всего, только кулинарам. Их австрийский коллега Оскар Пишингер изобрел вафельный торт, сделанный «без выпечки целиком из полуфабрикатов».

Хотя подобных примеров достаточно, очень непросто в наше время потрясти воображение широкой публики чем-то необычно вкусным и оригинальным. Но, как каждый инженер, мечтает изобрести, нет, не «перпетуум мобиле», а хотя бы какое-нибудь небывалое устройство для мытья окон, так и кулинар надеется удивить всех своим блюдом, а то и увековечить свое имя.

Кстати, еще и поэтому они патентуют свои кулинарные изобретения. Например, в США запатентован способ получения фруктового порошка, когда фрукты разрезаются на мелкие кусочки и сушатся в микроволновой печке при температуре около 60 градусов, а затем перемалываются в порошок. Во Франции же по-прежнему продолжают придумывать новые соусы из новых компонентов. Там запатентован такой из них, для жареного мяса, который содержит концентрат томата, соли и пряностей, куда добавлены измельченные лук, чеснок, арахисовые паста и масло.

Именами этих изобретателей их способ и изделие пока не названы, но кто знает, как дальше распорядится история.

18. Любитель весело поесть

Я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром.

Сергей Аксаков.

К счастью, нам повезло!.. Не рецепт салата оставил потомкам Николай Васильевич, а поэму и повести, о которых еще много будут говорить и спорить. И истинные любители поесть, возможно, начнут по скупым строкам художественного произведения восстанавливать способы приготовления блюд, о которых упоминал писатель, и потом спорить, кто из них более приблизился к старинному забытому рецепту. А что, слабо сделать и предложить где-нибудь на банкете пен-клуба хотя бы кулебяку, заказанную героем Гоголя?

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…»

Кажется, вполне достаточно информации, чтобы повторить, да и разрешение повару на самостоятельное творчество заказчиком дано. То-то бы удивились завсегдатаи, то-то было бы повод для обсуждений и воспоминаний.

Наверное, ни один отечественный писатель, по крайней мере, такого уровня, не уделял в своих произведениях столько внимания еде и ее ценителям, как Гоголь. Во всяком случае большой художник-реалист Толстой редко и вскользь останавливался на столь «низменном» предмете, как застолье, тем более на котором подают какой-нибудь «свиной сычуг», который еще до приготовления от льда, положенного в середину, «взбухнул хорошенько». Поэтому, рассказывая об аппетитных вещах и не раз обращаясь за «вкусными» выдержками к Николаю Васильевичу, нельзя не посвятить ему отдельный рассказ.

Из-за таких героев Гоголя, как упомянутый Петр Петрович Петух, да Собакевич с Коробочкой да Чичиков, да других пошла и о писателе гастрономическая слава. Еще бы. У Коробочки «на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было». А как обедал Собакевич!.. Невольно облизнешься и «вчуже позавидуешь», о чем наверняка знал Гоголь, когда возникали эти строки под его пером.

«За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем…»

Чичиков же всему этому отдал должное да и в дороге не отказывал себе в удовольствии слегка перекусить, чем бог послал.

«Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда; как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам».

Как после такого не заподозрить и автора в чревоугодии. Тем более мог показаться таковым Николай Васильевич своей хорошей знакомой, в письме к которой из Баден-Бадена он так неожиданно и некстати сбивается с высокого поэтического слога на низменную прозу ублажения своего желудка.