Книга Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
1 л овощного бульона
50 г крапивы
40 г белой лебеды
40 г сныти
50 г подорожника
40 г мальвы
40 г иван-чая
50 г клевера
25 г щавеля
25 кислицы
1 ч. л. сушёного корня петрушки
1 ч. л. сахара
1 яйцо, сваренное вкрутую
соль по вкусу
Калорийность: 28 ккал
• Лук очистить. Картофель очистить и мелко нарезать.
• Бульон довести до кипения, добавить целую луковицу и нарезанный картофель, посолить по вкусу. Варить на среднем огне 10 минут.
• Крапиву, лебеду, сныть, подорожник, мальву, иван-чай, клевер, щавель и кислицу промыть под проточной водой и обдать кипятком. Травы мелко нарезать и добавить в кастрюлю. Варить, помешивая, 5–7 минут.
• Добавить корень петрушки и сахар, перемешать и оставить под крышкой на 15 минут.
• Суп разлить по тарелкам, добавить мелко нарезанное яйцо и подать на стол.
Итальянская каша из дроблёной кукурузы. Кукурузу в Италию завезли в начале XVI века, эта плодовитая культура стала очень популярной среди представителей небогатых сословий. Из кукурузы готовили разнообразные блюда, от супов до десертов, а поленту варили в огромных чугунных котлах. Такую кашу готовили на всю семью и на много дней вперёд, горячей её подавали как гарнир, а холодной поленту удобно было брать с собой в поле. Стоит отметить, что задолго до того, как в Италии появилась кукуруза, подобную кашу варили на основе измельчённых каштанов, гороха, гречихи, проса, и всё это именовалось «полентой». Постепенно довольно бедный вкус поленты стали «разбавлять» различными добавками, и простая крестьянская каша превратилась со временем в поистине «королевское» блюдо.
Сегодня полентой называют только кашу из кукурузы, и наряду с пиццей, пастой и соусом песто это одно из знаковых блюд итальянской кухни. Поленту подают под мясными или грибными соусами, добавляют в неё сыры и овощи. Эта каша универсальна, она вкусна и в холодном, и в горячем виде, её можно сделать сладкой или солёной, твёрдой или мягкой, зернистой или нежной и кремообразной.
Приготовление поленты – процесс долгий и трудоёмкий, требующий постоянного помешивания во время варки. Качество поленты напрямую зависит от сорта кукурузы и степени её помола. Как правило, после приготовления кашу разливают в неглубокие тарелки, оставляют до полного остывания и нарезают на порционные куски, причём используют для этого не нож, а суровую нить. Позже куски поленты могут обжариваться и использоваться как хлеб, например, для приготовления бутербродов.
Ежегодно на юге Италии в небольшом древнем городке Сермонета проводится фестиваль поленты.
На 4 порции
Время приготовления: 35 мин
2 л куриного бульона
2 стакана кукурузной муки
75 г сливочного масла
1 стакан тёртого твёрдого сыра
1 ч. л. смеси сухих трав (розмарин, базилик, тимьян)
соль и перец по вкусу
1 небольшой пучок базилика для подачи
Калорийность: 223 ккал
• На сильном огне в сотейнике довести бульон до кипения. Убавить огонь до слабого и, постоянно помешивая, постепенно всыпать в бульон всю кукурузную муку.
• Варить около 20 минут на слабом огне, постоянно помешивая. В результате должна получиться отстающая от стенок однородная смесь, по консистенции близкая к густому крему.
• Добавить в кашу сливочное масло.
• Непрерывно помешивая, ввести в поленту весь сыр.
• Приправить кашу смесью сухих трав, посолить и поперчить по вкусу.
• Подать блюдо горячим в глубоких глиняных тарелках, посыпав рубленым базиликом.
На 6 порций
Время приготовления: 40 мин + застывание и пропитка
600 мл молока
щепотка соли
5 ст. л. сахара
200 г кукурузной крупы (поленты)
молотая корица для посыпки
Для сиропа
150 мл воды
100 г сахара
1 палочка корицы
цедра 1 апельсина
1–2 ч. л. лимонного сока
Калорийность: 159 ккал
• Молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, добавив соль и сахар.
• Постоянно помешивая деревянной ложкой, постепенно всыпать кукурузную крупу. Не прекращая помешивать, сварить густую кашу (около 20 минут).
• Выложить готовую поленту в круглую или прямоугольную форму и разровнять. Дать полностью застыть.
• Сварить сироп из воды и сахара, добавив палочку корицы и цедру апельсина. Затем корицу удалить, влить лимонный сок и размешать. Процедить, цедру сохранить, остудить сироп до тёплого состояния.
• Полить поленту тёплым сиропом и дать пропитаться. Перед подачей посыпать молотой корицей, украсить цедрой и нарезать на порционные куски.
Торт, один из знаменитых десертов советской эпохи. История возникновения и происхождение неизвестны, но для многих этот торт – воспоминание о детстве. Рецепт близок к торту «Киевский», однако «Полёт» более лёгкий, как во вкусе, так и по исполнению. Единственное отличие двух тортов – это пшеничная мука, в «Киевский» торт её не добавляют, тогда как в «Полёте» она применяется для приготовления коржей и основ.
На 8–10 порций
Время приготовления: 3 часа + охлаждение
5 яичных белков
щепотка соли
320 г сахара
130 г рубленого арахиса
2 ст. л. пшеничной муки
Для крема
