Книга Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко

Суп из куриных потрохов 2

3-4 порции: потроха одной курицы, 120 г моркови, 50 г петрушки (корень), 30 г сельдерея (корень), 100 г зеленого горошка, 100 г грибов (шампиньонов), 60 г жира, 40 г муки, 30 г лука репчатого, 30 г масла сливочного, пучок зелени, перец черный молотый и соль по вкусу.

Потроха курицы (куриные легкие не употребляют, а удаляют и выбрасывают) хорошо промывают, нарезают кусочками и отваривают в подсоленной воде, осторожно снимая пену. Морковь, петрушку, сельдерей, лук очищают, промывают и нарезают мелкими кубиками. Овощи обжаривают на разогретом жире, в конце жарки добавляют измельченную зелень петрушки и добавляют все в бульон вместе со специями и варят до готовности. Горошек отваривают в небольшом количестве воды 10 мин. Грибы нарезают ломтиками и поджаривают на сливочном масле. Муку обжаривают на разогретом сливочном масле до золотистого цвета, размешивают в 50-ти мл бульона и выливают в суп, добавляют грибы, горошек, доводят до кипения и варят 2–3 мин. Добавляют лапшу и варят еще 5 мин.

Суп с гомбовцами из печени

4 порции: 4–5 шт. куриной печени, 1,5 л мясного или куриного бульона (можно из бульонных кубиков), 1 ст. ложка смальца, 1 лук репчатый, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, пучок зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Лук очищают, нарезают кубиками и обжаривают на смальце. Печень нарезают мелкими кубиками, обжаривают. В печень добавляют поджаренный лук, яйцо, сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешивают. Ложкой формируют маленькие гомбовцы и опускают в кипящий бульон. При подаче на стол бульон посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп с бульоном из индейки и мяса птицы

4-5 порций: 5–6 стаканов бульона из индюшатины, 200 г вареного мяса птицы (цыпленок, курица или индейка), 1 стакан молока, 1 яйцо, специи: лимонная цедра, лимонный сок, перец черный молотый и соль по вкусу.

Сваренный бульон охлаждают при низкой температуре (в холодильнике или морозильной камере) для замерзания и удаления жира. Мясо нарезают кубиками и кладут в бульон. Суп доводят до кипения, снимают с огня, заправляют взбитым с молоком яйцом и добавляют по вкусу специи.

Суп из гусиных потрохов

8-10 порций: потроха (шейка, крылья, голова, желудок, сердце, очищенные лапки) одной гусыни, 2 л бульона из костей (или подсоленной воды), пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1/2 стакана вермишели, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 25 г масла сливочного, зелень петрушки, 10 шт. перца черного горошком.

Хорошо промытые и очищенные потроха, крупно нарезанные очищенные корни и лук заливают бульоном и варят на умеренном огне до готовности потрохов. Периодически собирают шумовкой пену с поверхности бульона. Затем потроха вынимают из бульона, удаляют кости и нарезают на мелкие кусочки. Корни и лук протирают сквозь сито в отдельную кастрюлю, заливают процеженным бульоном и доводят до кипения. Нарезанные потроха и вермишель кладут в кипящий суп и варят на слабом огне до готовности вермишели, затем солят. Суп снимают с огня, заправляют взбитыми с кислым молоком яйцами, добавляют сливочное масло и посыпают черным перцем и нарезанной зеленью петрушки.

Примечание: для устранения тяжелого запаха гусиных потрохов можно влить в суп несколько капель коньяка, рома или вина.

Куриный бульон «уйхази»

4-6 порций: 1 кг куриного мяса, 400 г корней: петрушка, морковь, сельдерей, 1 кольраби, 2 зубчика чеснока, 1 помидор, 1 перец стручковый сладкий (зеленый), 100 г цветной капусты, 1 лук репчатый, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу, 200 г домашней лапши.

Мясо хорошо промывают, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Варят на слабом огне под крышкой 1 час. Периодически осторожно снимают пену с поверхности бульона. Добавляют очищенные и нарезанные ломтиками овощи. Продолжают варить до готовности мяса. Отдельно отваривают домашнюю лапшу. При подаче на стол в тарелки раскладывают лапшу, нарезанные куски курицы, нерозварени овощи из бульона, заливают бульоном и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Супы из рыбы

Суп из рыбы с клецками

4 порции: 500 г филе рыбы (по выбору), 1–2 пучки корней для супа, 1/2 лука репчатого, 3–4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сухарей молотых, 1 ст. ложка манной крупы, 2 яйца, 1 чайная ложка масла сливочного, зелень петрушки, специи: соль, перец черный молотый, 1 щепотка натертой лимонной цедры, лимонный сок.

Очищенные, промытые и мелко нарезанные корни для супа и лук тушат в масле. Филе рыбы нарезают небольшими кусочками и отваривают в подсоленной воде (6 стаканов) до готовности. Затем рыбу вынимают и протирают через сито и смешивают с молотыми сухарями, манной крупой, 1 яйцом, солью и черным перцем. Бульон процеживают и добавляют к тушеных овощей, перемешивают и доводят до кипения. Чайной ложкой, смоченной в водеопкскают рыбную смесь в кипящий бульон. Когда клецки поднимутся на поверхность бульона, суп снимают с огня, заправляют взбитым яйцом, лимонным соком, добавляют лимонную цедру. Перед подачей на стол в бульон кладут сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец. Если суп густой, его можно развести кипяченой водой, прежде чем заправлять яйцом.

Суп из рыбы с грибами

4 порции: 600 г филе рыбы (по выбору), 1 пучок корней для супа 1 лук репчатый мала, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 100 г грибов, 3–4 ст. ложки масла, зелень петрушки, специи: соль, перец черный молотый, лимонный сок.

Очищенные и мелко нарезанные корни для супа и лук солят и тушат несколько минут на масле. Добавляют рыбное филе, переворачивают через 5–6 мин. И продолжают тушить еще 5–6 мин. После чего филе вынимают. Тушеные овощи заливают подсоленной кипяченой водой (5 стаканов) и доводят до кипения, затем протирают через сито вместе с жидкостью. Добавляют очищенные и мелко нарезанные грибы и варят при слабом кипении 20 мин. Муку разводят в холодной воде и вливают в суп. Через 5–6 мин. добавляют филе рыбы. Суп солят и снимают с огня, заправляют взбитым яйцом и лимонным соком, посыпают черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло.

Примечание: прежде чем заправить суп, можно добавить в него 1/2 стакана вина.

Суп овощной с рыбными фрикадельками

4 порции: 700 г петрушки (корень), 100 г моркови, 200 г лука репчатого, 50 г масла, 500 рыбного филе, 1 яйцо, 1 ст. ложка манной крупы, соль по вкусу.

Морковь и петрушку шинкуют соломкой. Половину лука нарезают кружочками, вторую часть оставляют для фарша. Фарш готовят из любого рыбного филе. Пропускают его через мясорубку вместе с луком, добавляют взбитое яйцо, манную крупу и соль. Фарш для фрикаделек необходимо тщательно вымешать. Измельченные лук, морковь и петрушку обкатывают в муке и поджаривают на масле 3 мин. Потом все кладут в кастрюлю, заливают кипящей водой, солят и доводят до кипения. Фрикадельки опускают в суп и варят до тех пор, пока те не поднимутся на поверхность. Подают горячим, добавляя в каждую порцию супа измельченную зелень укропа.